寫餐單的詩意：由籽、根、莖到果實 二星法籍主廚David Toutain以「植物生命週期」為靈感 用浪漫發揚本地時令農蔬

觀乎香港的精緻餐飲，主廚都愛以「季節」、「家鄉回憶」貫穿菜單主題；唯獨法籍主廚David Toutain偏以「植物生命週期」為發想：從籽、根、莖、葉、花到果實，全都算顧得到，像極一首頌讚自然的抒情詩。

主廚David Toutain破格地以「植物生命週期」為開幕Tasting Menu的主題。

「畢竟每天本地街市、農場交來的好食材都不一樣。用這個方法說故事，多少為自己預留彈性。」David不假思索說。他是真誠而自信的主廚。一般主廚只想到用種籽做餐前的粗糧麵包，但不同的種子落到他手裏，可以是一杯奇亞籽康普茶，可以是一件亞麻籽桑椹撻，也可以是一片酥炸芥末籽紫蘇葉小吃，讓人吃得腹滿也心滿。他不諱言，年幼家貧，在家做飯必須謹慎不浪費，用盡手裏食材的頭尾。刻苦造就創意思維，也養成永續烹調習慣，「可惜在法國，現時還未有很多主廚推廣『永續』這事情。」

Mustard Seed-Shiso-Sea Grape//開胃小吃之一，以芥末籽為主食材，連同海葡萄點綴酥炸紫蘇葉，鹹脆可口。（嘗味晚餐之一，$1,599/位）

Green Peas-Clams-Almond Milk//套餐前菜之一。豆亦屬種籽，David於是想到青豆作主角，配蜆肉、象拔蚌、大蒜花等，另會倒進有蜆湯的杏仁奶，吃來清甜鮮爽，讓人從菜式中感受到夏天的生命力。（嘗味晚餐之一）

除了種籽，David還想探索蔬食不同部位的「原味」。當然「原味」並非指生食或汆燙，「而是激發出食材本身的香氣與質感。」有趣的是，在他的廚房裏，你竟然還找到不少粵菜常用的本地食材，如冬瓜、西洋菜等。他思考的重心放在鮮、鹹、口感及火候。難忘是其中一道主菜「西洋菜、多寶魚、冬瓜」，碟上的冬瓜竟然煮得晶瑩剔透，並以香芹籽油賦味，清爽細膩。

Watercrass-Turbot-Wintermelon//以香煎本地多寶魚作主角，但由於David想到用本地冬瓜及西洋菜作配襯，在本地人看來手法頗顛覆，留下深刻印象。（嘗味套餐之一）

「至於這道菜的魚骨，我用它熬出了膠原蛋白，做成了你剛才吃的麵包抹醬。」David見我吃得驚奇，於是試着跟我說另一個驚奇的秘密。不禁問他哪來這麼多的靈感？「Because I am here！」他想也不想這樣霸氣回覆。

Feuille Bread-Dill Pil Pil//愈來愈多餐廳對餐桌麵包一絲不苟，這裏亦不例外，發酵麵糰混入南瓜籽及亞麻籽，外脆內軟。驚喜是旁邊的抹醬，用多寶魚菜式餘下的魚骨熬煮出的膠原蛋白，以及刁草、青檸汁等打成，個人認為比牛油更美味。（嘗味晚餐之一）

我一直認為，永續飲食雖為全球議題，但這並不意味着只賣全植物的菜式，「正如米芝蓮『綠星』也不一定要頒給素食餐廳吧！」早已穩握一顆「綠星」的David，如此帶笑說。

這是一份傲氣，也是一種格局。

法籍主廚David Toutain生於法國諾曼第，現時在巴黎擁有一家同名餐廳，並獲得米芝蓮二星及綠星。Feuille是他首家海外餐廳，在法語有「葉子」的意思。他以好奇的目光看待本地農水產，嘗試融入進自己的菜式中。