【破解謬誤】雞脾肉和吞拿魚都是紅肉？了解白肉與紅肉的分別

由於世衛將紅肉列為2A級致癌物，許多人都會優先選擇白肉，然而紅肉和白肉到底是如何區分，是否單憑顏色就可判斷？同時「紅肉不健康，白肉比較健康」這個說法又是正確？

如何分辨紅肉和白肉？

目前國際間未有針對「紅肉」和「白肉」制訂標準。現時主要區分的方法在於肉類烹煮前的肌紅蛋白數量，而肌紅蛋白是指一種存在肌肉內的蛋白質，負責運送體內氧氣。

從營養學角度，豬、牛、羊等家畜類肉類，肌紅蛋白含量較多，在烹煮之前的肉質顏色偏紅，因此一般會歸為「紅肉」；雞、鴨、鵝、魚、海鮮等肉類，肌紅蛋白含量較少、烹煮前肉色偏白，被歸類為白肉。

然而三文魚的肉色呈現橙紅，卻不是紅肉，因為三文魚的紅色並非來自肌紅蛋白，而是含有類胡蘿蔔素的「蝦紅素」，因此屬於白肉。至於吞拿魚雖是魚類，但肉色呈現暗紅色，所以歸類於紅肉。至於雞肉雖大部分屬於白肉，不過雞脾肉的肌紅蛋白較高，也是屬於紅肉。以此可見，紅白肉不能單純以動物種類，更要視乎不同的品種和部位而定。 

白肉比紅肉更健康？

其實紅肉被視為可能致癌物，主要是紅肉的飽和脂肪酸比率較高，在高溫烹煮下易產生致癌物，攝取過多會導致罹患大腸癌的風險增加。因此大家食用紅肉時，應避免高溫烹煮，尤其是高溫燒烤，並需注意每日的紅肉攝取量。

就營養方面，紅肉富含各類礦物質及造血元素，包括鐵、鋅、維他命B12等，是優質的補血食材，貧血人士和懷孕婦女可以多攝取；

牛津大學的研究發現，吃雞肉和罹患惡性黑色素瘤、前列腺癌及非霍奇金氏淋巴瘤有關，可見白肉也未必是更健康的選擇。

總結而言，紅肉富含礦物質，白肉則含更多蛋白質，兩者營養各有高低。良好的飲食習慣應該是均衡且多元，每種食材皆可適量攝取、不偏廢，就能滿足身體所需；像是肉品仍有不少優質的營養成分，如蛋白質、鐵質等，適量攝取配合健康的烹調方式就能兼具營養、健康又能滿足口慾。

資料來源：Oxford、Medical News Today
製圖／文字：Health Concept