酸甜五柳 開胃抗悶熱
【明報專訊】踏入夏季，天氣變得悶熱，總想吃些清爽酸甜的開胃菜式。久違了的五柳菜式讓人懷念，由五種醃漬物組合而成的五柳，以簡單鹽糖醋勾出酸甜中帶微辛的芡汁，配魚肉更是一絕。著名粵菜專家江獻珠曾於專欄寫道：「一說到『五柳』，廣東人立即口水直流，魚未入口，味蕾不期然大開，當盛暑的日子，清鮮冶味的五柳魚，正是當時得令。」
5種食材切絲 加鹽糖醋醃製
什麼是五柳？
若能答得上，就知你有相當的「閱歷」。五柳是粵式醃菜，分別有藠頭、蘇薑、子薑與瓜英，而瓜英中包含木瓜絲與紅蘿蔔絲，合共有5種食材，入饌時，將各款醃菜切成細絲，故稱五柳。擅長烹調順德菜的彤福軒中菜行政總廚李志偉說，五柳在南番順較流行；順德菜以農家菜、當造食材為主，農民把食材醃製後更易保存，便成了五柳。「子薑在春天過後最嫩，而藠頭在清明當造，木瓜夏天成熟，醃製後酸酸甜甜，剛好做夏天的開胃菜。」
製五柳的材料簡單，不過是以鹽、糖、醋醃製，卻各有風味：嫩子薑吸滿白醋，入口酸爽，稍微咀嚼後辣味才慢慢滲出；藠頭亦帶酸甜，但經過白醋醃製後更爽脆，輕輕一咬，冰涼的糖醋汁消暑解膩；而瓜英味道偏甜，加入了蘇木醃製的蘇薑呈紅色，用勺子一舀，黏糊的糖漿呈膠狀黏在薑片上，單吃過於甜膩，需搭配其他食材才能吃出味道。
關於五柳，早於清末已有書籍記載「五柳魚」。然而大江南北各有不同做法，京式做法會加入冬筍、香菇等，而四川風味則有薑葱、泡辣椒、香菜等入饌，至於我們最熟悉的粵式五柳魚，則用以上所述的五柳切絲配糖、醋煮成醬汁。已故粵菜專家江獻珠曾在其著作裏提及，酸甜冶味的五柳古法浸魚在盛暑最受歡迎，先把鯇魚宰淨後，加入薑蓉、酒與葱結的熱湯浸熟魚肉，將五柳切絲後，加入糖、鹽、白醋，以及浸魚的湯勾芡淋面即可。她又謂要保持五柳芡的原色原味，只需糖、鹽、白醋、浸魚的湯，其他茄汁、醬油不過是節外生枝。
不過隨着大眾口味改變，以五柳入饌的菜式已漸成買少見少的懷舊菜，而傳統廈門炒米的酸甜味亦是來自五柳，但現時茶餐廳多用糖醋代替，失色不少。李志偉說，五柳價錢低廉，難登大雅之堂亦是式微的主因之一，現時只有在少數老字號、私房菜才能一嘗五柳菜式的滋味。
青檸汁梅子醬代醋 加芒果條添層次
粵菜餐廳鼎爺私房菜是少數仍有做五柳菜式的館子，餐牌上的五柳桂花魚做法與傳統有所不同，有逾40年掌勺經驗的主廚鄭師傅表示，他們的五柳桂花魚芡汁與別家不同，一改傳統用白醋的做法，改用清新的青檸汁、鹹酸梅子醬與茄汁調味，配上黃澄澄的芒果條，不單味道佳，賣相也讓人食指大動。而本來繁複的古法浸魚也經改良，他將肥美的桂花魚斜刀𠝹花，原條油炸，最後才澆上五柳芡與配菜，做法較簡單。炸好的桂花魚表皮香酥可口，五柳芡沒有白醋的嗆鼻，反有梅子的清香，酸味溫和。軟滑魚肉配搭爽脆五柳絲，令人胃口大開。
素版只有瓜英 鮮腐竹釀紫菜扮魚
在南番順的家常菜中，五柳芡最常配鮮魚，但傳統素菜館亦有一味素版五柳魚。位於佐敦有逾50年歷史的六榕仙館，有一道五柳素黃魚，任職超過20年的資深員工黃淑芬說，他們的五柳跟傳統五柳有分別，因宗教茹素的人，不吃五辛（葱、蒜、藠頭、韭菜、興渠），因此他們會抽起藠頭，也不加辛辣的薑，只用瓜英。大廚將攪碎的鮮腐竹釀入紫菜中，塑形成鮮魚狀，外層包裹腐皮，油炸後成素黃魚；最後用茄汁、瓜英勾芡，再加入青紅椒絲、金針菇絲增加口感。雖是素食，但紫菜能模仿海魚的鮮味，外層腐皮香脆，內裏腐竹紮實，味道不輸蝕給五柳葷魚。
◆鼎爺私房菜
地址：銅鑼灣登龍街18號V Point 21樓
查詢：2387 6969
◆六榕仙館
地址：佐敦佐敦道38號
查詢：2730 8665
■五柳人手翻攪花工夫 散裝買少見少
「叫得出五柳的，全部都是50、60歲的街坊了。」冠和酒莊是少有仍賣散裝五柳的醬料雜貨店。做米酒、洋酒起家，後來主打經營醬料生意的酒莊開業至今76年，金漆招牌仍高高掛在九龍城侯王道的店上。今年73歲的何法武（法哥）是冠和現在的主理人，管理這家老字號超過20多年。
法哥說他們在上水古洞的調源醬油糖薑食品廠曾經生產五柳，不過自老師傅退休後，沒有年輕人接棒，他們只好轉從內地取貨。「其實做五柳不難，用糖、鹽、白醋醃製10日左右，但是很費工夫。要人手翻攪五柳，就算老師傅有心都無力啦！」法哥搖搖頭說。
雖然自家工廠不再生產五柳，但法哥對味道依然堅持，毫不馬虎。他帶記者參觀店舖後面的小加工廠，一桶桶藠頭浸在清水內。法哥說，從內地入貨的罐裝藠頭醋味嗆鼻，太酸太鹹，一定要以桶裝水洗走原味，再用自家白醋等醃製才可賣給客人。當記者慨嘆工夫繁複時，法哥說道：「唔係點吖！唔啱我口味就一定要校（調校）過啦！」
市面亦有賣樽裝切絲五柳及五柳醬，方便烹調。不過法哥表示，樽裝味道總比自家的五柳差一點：「切了絲，味道走晒，還是新鮮即煮即切好！」
◆冠和酒莊
地址：九龍城侯王道93號
查詢：2382 3993
文：沈晴
編輯：梁小玲
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