腌菜可能致癌？高鹽與亞硝酸鹽背後的健康風險

腌菜是餐桌上的「下飯神器」，其酸脆可口的特性讓人愛不釋口，搭配米飯常常令人「停不下來」。然而，腌菜雖然美味，卻潛藏著高鹽、亞硝酸鹽等健康風險，長期過量食用可能對身體造成損害，甚至增加癌症風險。

經常吃腌菜的健康危害

增加癌症風險多項研究表明，經常食用腌菜可能增加胃癌、食管癌等癌症的風險。腌菜中的高鹽濃度會損傷胃黏膜，亞硝酸鹽則會與蛋白質分解產物結合生成致癌的亞硝胺。短期腌制的腌菜更需要特別警惕。

升高血壓風險傳統腌菜含鹽量高達15%以上，過量食用會導致鈉攝入超標，增加高血壓及中風風險。

增加肥胖風險糖漬腌菜糖分含量高達60%~65%，如果過量食用，熱量攝入過高，可能導致體重增加。

亞硝酸鹽中毒過量攝入短期腌制的腌菜可能導致亞硝酸鹽中毒，輕則頭痛、惡心，重則可能危及生命。

為何腌菜讓人欲罷不能？

腌菜的獨特風味源於其發酵過程中多種微生物的作用：

乳酸發酵 產生乳酸和其他代謝物，增添爽口的酸味和香氣。

蛋白質分解 形成多種氨基酸，如谷氨酸、天門冬氨酸，讓腌菜味道更鮮。

碳水化合物分解 釋放糖分和揮發性物質，豐富腌菜的甜味和香氣。

此外，腌制過程中添加的蔥蒜等輔料也增加了腌菜的風味層次。

健康吃腌菜的4個建議

控量減鹽每人每日食鹽攝入量不超過5克。吃腌菜時，應減少其他菜肴中的鹽分，同時可以用水涮掉腌菜的表面鹽分。

用腌菜代替鹽炒菜直接用腌菜作為調味料炒菜，如榨菜炒肉絲、雪裡蕻炒苦瓜，避免額外加鹽。同時，控制每周食用頻率，建議1~2次即可。

搭配富含維生素C的蔬果新鮮果蔬中的維生素C能抑制腌菜中的亞硝酸鹽生成，降低其對健康的危害。例如搭配甜椒、西蘭花、獼猴桃、草莓等食物食用。

選購低鹽腌菜市面上已有低鹽腌菜產品，鹽含量多在6%以下。購買時注意選擇標有「減鹽」或「輕鹽」字樣的產品，並確認其包裝來源正規。