海參：先蒸15分鐘 夠挺不瀉身

【明報專訊】其貌不揚的海參，一般用於燜煮及燉湯。常見的海參有刺參、禿參、豬婆參等，當中以日本刺參最有名氣，「日本刺參分關西及關東，關西海參的刺針較少，口感腍滑；關東產的刺針較密且整齊，以6排刺為佳，入口較爽，由於外形較精緻，用來宴客便最好不過；禿參多來自澳洲，表面平滑，口感爽滑；豬婆參肉厚肥美，海參味濃郁，用來燜煮最好不過」，邱嘉雄解釋。

過分烹煮 失爽彈口感

選購海參時記着表面要乾爽，帶鹹鮮香氣，除肚的開口位置外，表面不宜有其他裂口。浸發方面，Jack認為除豬婆參外，刺參、禿參宜先蒸15分鐘，其外形會較挺，不會瀉身。蒸過後的海參放熱水中浸發，當水變涼後，換熱水再焗，約重複2至3次。浸發好後去腸洗淨便可。「烹調海參要留意時間，若過分烹煮，海參會失卻原有爽彈口感，變得軟腍。」

常見4種海參：

關東刺參

刺針較密且整齊，以6排刺為佳，入口較爽，1斤浸發成約10斤。（約$9000/斤，a）

關西刺參

刺針較短且少，口感腍滑，1斤可浸發成約10斤。（約$3500/斤，a）

豬婆參

肉較厚，海參味特別濃，1斤可浸發至2斤。（約1300/斤，a）

禿參

表面平滑，入口爽滑，1斤可浸發至5斤。

（約3000/斤，a）

選購貼士：乾爽帶鹹鮮香 無破洞

可嗅到海參的鹹鮮香氣，除肚位置外，其他位置不宜有破洞。刺參的刺針要整齊。

浸發方法：

1. 海參蒸15分鐘

2. 在一鍋煮沸的水中放入海參，冚蓋，焗至水變涼，盛起海參，放熱水再焗至水涼，做約3次（前後約2日）

3. 剪開肚位，去除內臟，洗淨即可（圖1）

浸發貼士：浸發時可待熱水放涼後，再放入雪櫃，確保質素更穩定

烹調方法：燜煮前，用上湯略煨至入味，然後以鮑汁、蠔油等略燜約15分鐘。燉湯的話，可於最後30分鐘才把海參放入燉盅烹調