估餐飽：零廢棄廚房 變廚餘為寶
【明報專訊】廚餘是香港的固體廢物中，被丟棄最多的垃圾種類。試想像你昨午簡單煮個蒜炒西蘭花，蒜皮不要、西蘭花梗、葉不要，飯後吃個哈密瓜，瓜皮、瓜子又不要，垃圾袋轉眼就滿了一半。這些有機的廚餘，本來可在泥土中自然分解，部分甚至可吃進肚子裏。雖然香港現時還未有大型的廚餘回收計劃，但有沒有可能我們可以從源頭減少製造廚餘垃圾？
廚餘入饌減浪費
「JupYeah 執嘢」創辦人Ren Wan關注環保議題，她在生活中實踐零廢棄理念，支持裸買、二手時裝。上期估餐飽主人翁受她啟發挑戰無雪櫃的生活，Ren現在已添置雪櫃，再繼而嘗試另一種生活方式——zero waste kitchen，在飲食上也達至零廢棄。
過度依賴廚餘回收計劃
「我不可以叫零廚餘，但我是零掉落垃圾桶。」Ren家住坪洲，7年前搬進離島時，島上已有恆常的廚餘回收活動，讓街坊回收廚餘，廚餘經機器分解後可供社區農圃堆肥，農作物會派發給有份貢獻廚餘的街坊。Ren多年來靠島上組織「執手尾」，製造廚餘沒有罪疚感，所以當時廚餘量不少，「我都是無想太多就放進去，隔夜飯變壞了，就放進去，平時菜頭菜尾都全放進去」。直到這項理所當然的服務，在疫情殺到初時宣告暫停，要為廚餘重思去向，頓時令Ren手足無措，「問題是我一直都知道，廚餘是不應該掉進垃圾桶，我一直都好依賴服務，當它無咗的時候，我就企咗係度，唔知點算好」。
不能掉進垃圾桶，又要讓廚餘消失，Ren一開始是把菜頭菜尾作簡陋堆肥，她家裏有花園種植物，不算太精心打理，但她會間中堆肥，「剪走膠水樽的底部，然後插入泥土，每一次有廚餘的時候就剪碎廚餘，開樽蓋，放落去等它慢慢分解落泥土」。同時，她每一次烹調時，都會記錄砧板上剩下什麼食材，上網看看其他人如何處理，「我好鍾意睇The Guardian，英國那份報紙，有一個專欄叫做Waste not」，專欄的作者Tom Hunt是主廚，他在專欄教讀者煮食時減少浪費，善用廚餘，最近一份Halloween應節食譜就是以南瓜皮入饌，焗南瓜豆蔻糖漿批。
蒜皮變調味粉 瓜籽做零食
南瓜皮、蘿蔔皮、蒜皮……挑嘴的香港人多數只吃蔬果最鮮嫩可口的部分，難嚼的部位通通丟棄，但Ren說，其實只要巧花心思，這些食材也可以搖身一變成為零嘴、調味料。「蒜皮你只要洗乾淨、焗乾它，然後搗碎，或者用研磨機磨成粉，就是蒜皮粉」，蒜皮粉帶有濃烈蒜香，Ren曾在日本食材店看過單售的蒜皮粉，「為什麼我們平時自己有蒜頭，就把皮丟掉，然後去買蒜皮粉呢？」
Ren順手拈來一堆廚餘入饌的例子，例如南瓜瓜籽焗乾可以當零食，口感脆身有辛辣味；農墟農夫教她白蘿蔔葉可以醃成雪菜；坪洲老一輩又提醒她打邊爐時不要棄掉芫荽根，根部很有營養，街坊還教她芫荽根配乾葱、蒜、辣椒、鹽和青檸汁，可拌成泰式酸辣醬。
■食譜分享
陳醋西瓜翠衣涼拌
西瓜連着果皮的白色果肉，又稱為「西瓜翠衣」，糖分比果肉少，同樣有清熱解暑、預防中暑的功效。除了西瓜翠衣，製作涼拌的方法亦適用於其他瓜果類的廚餘，如蘿蔔皮等。
1. 洗乾淨西瓜皮，切除紅肉
2. 西瓜白肉切條
3. 西瓜白肉用芫荽、蒜末、辣椒和陳醋汁拌勻（亦可用麻油和葱花）
4. 冷藏一小時後即可食用
常備醃菜、高湯
Ren的雪櫃現時常備各種醃製蔬菜、西瓜翠衣、蔬菜高湯，猶如罐頭、盒裝醬料般方便，要下廚時馬上可派上用場，「好好食㗎喎，當你做嘢攰到、忙到沒有時間煮飯的時候，發現廚房有好好味的食材，是好開心的事」。Zero waste kitchen的生活聽起來不簡單，但Ren說只要踏出第一步，就會發現並不如想像般困難，「食新鮮食物當然最好，但不代表那些（不新鮮的）不應該吃，你有好多方法可以令它變好食」。
4個雪糕桶+1個大紙箱
自設廚餘處理系統
學會以廚餘入饌後，Ren慢慢建立了一個廚餘處理系統，自信可處理所有廚餘，「我們那個system基本上是無懈可擊，完全無需要再丟進垃圾桶」。她的雪櫃放了4個家庭裝雪糕桶，把廚餘分類，第一個桶的廚餘如瓜果皮可以製作環保酵素，洗衣、洗碗、做清潔都適用；第二個桶用來熬高湯，高湯可以燜煮、煮麵，「平時慣了丟棄，難嚼、不吃那些，我們都可以放進去」，例如洋葱皮、蒜皮，她還會把湯渣絞爛加入湯吃掉，一滴也不浪費；第三個桶用來做實驗，試試新食譜新配搭，「譬如我試過把隔夜餸加薯仔做薯餅，我覺得這個簡直係百搭，只要加薯仔煎成餅，已經是一個新的餸」；最後一個桶的廚餘就放進堆肥箱。
紙箱放泥土枯葉 自製堆肥
堆肥箱的靈感，來自Ren看到The New York Times，有記者分享自己在家製作堆肥箱分解廚餘，這名日本籍記者參考名古屋市政府的教材，先把一個紙皮箱放在可通風良好的網狀支架上，避免底部直接接觸地下而受潮，紙箱內逐層加入泥土、枯葉或紙皮、廚餘，保持一定濕度就可以分解廚餘。「brown ways和green ways要均衡，大約一半一半」，廚餘是green ways，枯葉、紙皮就是brown ways，連紙皮也可以順道解決掉。Ren照辦煮碗，在廚房設置堆肥箱，「我從來都不覺得有味」。大大個充滿廚餘的紙箱也沒有傳出異味，歸功於Ren是素食者，因肉類較易腐爛及惹來蒼蠅。雖然她的廚餘箱沒有烏蠅，但少不免有幫助分解廚餘的黑水虻飛來飛去，她也喜聞樂見，「其實牠係好的，不過你不要驚」。
如果想自製堆肥箱，但又怕蟲和微生物，她推介到花墟買Bokashi桶，同樣分解廚餘，只是原理不同，「它是一個膠桶，好像垃圾桶般，你加Bokashi菌去分解食物」。但無論是堆肥紙皮箱或Bokashi桶，最終成品都是肥料，家中小盆栽也用得上，「我強烈推介任何人種嘢」，Ren說在室內種植，一小株植物已可改善室內空氣，二來窗邊植物也可幫助吸收城市的二氧化碳，緩和熱島效應。
文˙ 朱琳琳
{ 圖 } 受訪者提供、資料圖片
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗