宮崎和牛究極の味

「滋⋯⋯滋⋯⋯滋」，看著師傅熟練地把一大片紅白分明，油花如飄雪的日本和牛扒左翻右翻，陣陣脂香撲鼻，鮮紅嫩肉瞬間由紅變成金黃⋯⋯邊賞邊嚐，同時滿足視覺和味覺，這正是廚師發辦（Omakase）的最高享受。而廚師發辦的優劣，食材亦是關鍵。各款當時得令的海鮮、蔬菜當然不可少，但說到真正能為饕客帶起高潮的，正是它——日本和牛！ 
日本第一牛 宮崎和牛
曾經，神戶和牛是眾多和牛中的極品，名氣一時無兩！可惜，隨著近年品質下降，名氣亦隨之而下滑！取而代之的是宮崎和牛、鹿兒島和牛與飛驒和牛。「香港最常見的和牛有鹿兒島和牛、宮崎和牛，除此之外就是飛驒和牛。因為價錢較相宜，而當中又以宮崎和牛品質比較高，因其歷史悠久，加上已連續 3 屆（每 5 年一屆）奪得「日本和牛」冠軍，所以品質也較穩定。最早期神戶和牛之所以出名，是因為它是第一種出口到海外的和牛種，所以較多人認識。毋庸置疑，其質素最高，但在過去 10 年間已開始不停下降，水準不穩。現在反而宮崎和飛驒質素更好。」宮崎和牛大使兼 OBH F&B Group 總經理李紹鋒（Arthur）解釋。他表示，單是日本和牛已超過 240 種，但真正稱得上極品的卻寥寥可數，除神戶、宮崎、近江外，還有年半前才能進口的伊賀和牛，「伊賀和牛產量極少，全日本只得 600 隻，而香港只可進口 1 隻。其肉質足以媲美公認為神級的松板牛，但現在因疫情所以已暫停入口。」

和牛刺身
選用西冷部分，脂肪雪白幼細，比例均勻，配以洋蔥絲同吃，嫩滑爽脆，和牛入口即溶。 

A5 和牛牛肉厚燒
煎至 5 成熟的和牛粒，外層焦香微脆，脂香濃郁，甘香餘韻悠長，毫無油膩感。

 贏在起跑線
跟其他地方的和牛一樣，宮崎和牛不單擁有優良血統，得天獨厚的居住環境亦造就了今天的「成就」。宮崎和牛牛種已有 240年歷史，加上宮崎地理環境比較獨特，四周被群山環抱，有如鍋狀的凹陷地形更令它在福島核洩漏事故時避過一劫。Arthur 表示：「他們更有自己一個團隊偵察幅射含量，加上優良的氣候、水質和飼料，所以宮崎和牛可以憑著優質血統、肉色、油花分布和肉味連續3 年獲得『日本一』。」

和牛卷
和牛薄切配上傳統反卷，和牛表面輕輕燒過以帶出油脂香，油脂滲入壽司飯內更惹味，絕配 !

純正「貴」族血統
日本和牛之所以擁有與別不同的肉質，先天優良血統是原因之一。1944年，日本國產牛正式被分類成 4 個不同種類，分別是「黑毛和牛種」、「紅毛褐種」、「日本短角和種」、「無角和種」，並且規定不能與外來牛種交配，在經過數世紀的自然淘汰後，血統純化的 4 種日本原生牛隻才可以被稱為和牛。而 4 個品種當中，以黑毛和牛種最普遍，身價亦最高，而最出名的神戶牛（兵庫縣）、松板牛（三重縣）、宮崎牛（宮崎縣）、飛驒牛（滋賀縣）等都是黑毛和牛。

A5 和牛牛肉薄燒
牛肉卷捲著日本牛蒡，清脆牛蒡與嫩滑和牛肉配搭得天衣無縫。

不時不吃
和牛，一直是餐桌上的焦點，無論是刺身或鐵板燒，總能把其優點發揮得淋漓盡致。坊間亦有不少吃和牛的日式料理店，早前在蘭桂坊新開的 T8 便是其中之一。餐廳以廚師發辦作主打，除散叫菜式外，亦有鐵板燒套餐和壽司套餐可供選擇。壽司和刺身師傅亦貫徹廚師發辦的精髓，從日本搜羅最當造的時令食材，如現時最當造的香箱蟹、令和怪物真蠔、野生鰤魚、小肌等，全部都由日本直送。如果想品嚐第一口鮮味，壽司吧檯座位會是最佳位置。 

手握壽司
壽司套餐「萱草」共有 8 款壽司，除基本款式外，其餘會選用最當造的食材如肥美的野生鰤魚、小肌、赤身、吞拿魚腩，最特別的是慢煮鮟鰤魚肝配最中餅，又脆又軟滑的口感配搭新鮮。

蘋果木煙燻熟成鰹魚
鰹魚熟成一晚後味道更濃，先以和旱草輕輕燻過表面，上桌前再用蘋果木煙燻，味道鮮中帶煙燻香。

香箱蟹
最底層是香箱蟹膏，然後是蟹子和蟹肉，一口有齊3 種不同鮮味，大滿足。

細味得獎和牛
想吃得豐富一點，提議點選鐵板燒套餐，因為有齊刺身、鴨肝、海鮮、和牛，其中鐵板和牛，用的正是 A5 宮崎和牛。「除宮崎和牛外，我們亦會用其他地方的和牛，如果疫情穩定可恢復進口，我會再次引入伊賀和牛。」而現時餐廳也同時供應來自鹿兒島的薩摩和牛，同樣在 2017 年獲得日本全國和牛能力共進會的「和牛奧運會」「日本第一牛」殊榮。但既然有宮崎和牛，當然是先試試這位「冠軍人馬」的「味」力。紅白相間，幼細而雪白的脂肪，均勻地分布在鮮紅的肉裡，猶如大理石紋般比例勻稱，顏色誘人。

冰封再生的宮崎和牛
2001 年，宮崎縣曾發生過一次嚴重的瘋牛症，為了阻止疫症蔓延，當地政府只好把所有牛隻屠殺，只留下擁有最優良血統的皇族牛種的精子並進行冷凍，7 年後，瘋牛症消失，牛農把雪藏的精子進行繁殖，那次可說是一次大挑戰，雖然如此，但亦證明了當地技術之先進、精湛和成熟，這亦可從它連續 3 屆（每 5 年一屆）奪得日本第一可見一斑。

和牛如何評級？
和牛的級數會按照其油花分布、肉色和脂肪顏色等 3 方面來制訂。其準則是從牛隻左面第 6-7 條肋骨部分的肉來量度，然後再制訂其級數，當地更有一個機構專門為和牛評級。而一般人只知道和牛會分成 A1-A5 5 個等級，而 A5 屬最高級數。但其實行內人會再在每個等級細分成 A59、A510、 A511、A512，其中以 A512 為最頂級。

真鯛魚薄切 左口魚包海膽及赤背炙燒左口魚邊
真鯛魚薄切選用腩位部分，爽口鮮甜。左口魚片分別包著海膽和赤背，兩者帶來不同的層次口感。左口魚邊輕輕燒過，油香撲鼻，味道鮮甜甘香。

真鯛魚包海膽
現在的沙甸魚最肥美但帶腥，故大廚用來包著蘿蔔、紫蘇葉和蔥去腥提鮮，旁邊的炸沙甸魚骨佐酒最適合。

嚐之甘香 嚼之軟嫩
套餐裡有一道 A5和牛牛肉厚燒，客人可按自己喜好選擇肉眼、西冷或牛柳，「不喜歡太油膩的感覺，我會推介牛柳，因為其脂肪含量少，肉質軟綿，入口即溶的口感會更強，而且牛柳是 3 個部位中最貴，因為一隻牛只得 2 條牛柳，數量有限。如果追求香口，就要選擇肉眼，因為脂肪較均勻，但喜歡重脂肪的話，則首選西冷，這部分油脂非常多。而用來做薄燒，一般會用肉眼，因為有少許筋，煎香後脂香濃郁，香口得來帶少許嚼勁，未至於入口就立即完全溶化。」一道鐵板燒厚切未能滿足，亦可散叫再追加其他和牛菜式如 A5 和牛牛肉薄燒或不在餐牌上的和牛刺身、和牛卷，以不同方法品嚐和牛的真味。 

北海道蝦夷鮑配海膽汁
日本蘿蔔釀入松葉蟹肉、本菇、食用菊花、海膽再配上木魚湯，蘿蔔滲滿木魚湯的清香，蟹肉和海膽令整道菜式鮮味提升。 

牛之刃
日本菜向來講究，其究極程度，不單呈現在食材和烹調方法上，從廚具上亦可見一斑。尤其用於鐵板燒和刺身上的刀，更會直接影響菜式的口感與賣相，所以一把鋒利的刀，在烹調工藝上亦佔著重要的地位。而 Arthur 就特別挑選了日本鬼才刀匠橋本庄市鑄造的牛刀，他素有「金屬造型作家」和「大馬士革」的稱號。他向來喜歡以大馬士革鋼鍛造刀具，再配上別具風格的造型藝術，其作品屬博物館收藏級別。店內另一把同屬博物館收藏級別的刺身刀，則是出自逾百年歷史的日本製刀匠水野鍛鍊所第 2 及 3 代傳人之手筆，鍛鍊所以在古老日本法隆寺鑄造刀具和呈波浪的刀紋聞名於世，其獨特的造刀技術亦呈現在店內這把刀鋒筆直、方角的柳葉刀上，利刃加上師傅的細膩刀功，更能凸顯食材的獨特質感和味道。

刺身刀（上）和牛肉刀（下 ）同樣來自日本著名刀匠，刀鋒游刃有餘。

何謂「霜降」？
「霜降」是用來形容油花的紋路，油花極之幼細且分明，肉質呈深紅色，脂肪呈雪白色，這樣的和牛才能冠上「霜降和牛」之美名，只有這樣的品質，才算得上是高質的和牛。那些和牛脂肪呈黃色，油脂粗大，肉色偏淡的都不能稱為霜降牛肉。

Kingsley 壽司及刺身師傅

Alex 鐵板燒主廚

Arthur 宮崎和牛大使兼 OBH F&B Group 總經理

於 2013 年獲得認可資格成為宮崎和牛大使，亦是第一位在海外獲得此認證的香港人。曾於香港喜來登酒店雲海日本料理、田舍家日本料理，利園的竹及其他日式餐廳任職。

T8
地 址：中環蘭桂坊 15-16 號協興大廈 5 樓
電 話：2393 8133

TEXT：WINNIE
PHOTO：NICK