高溫+酸鹼損塗層 鋁鍋煮麵直接食 鋁金屬落肚
【明報專訊】收工後又餓又攰，或是深宵肚打鼓，即食麵是不少人的comfort food！
煮即食麵是一門學問，近年流行用韓式拉麵金鍋或日式雪平鍋，輕巧兼傳熱快，麵煮好後直接用鍋吃，連洗碗工夫都省下！惟金鍋和雪平鍋都是鋁製品，煮食時會否釋出金屬元素？會否潛藏健康風險？攝入鋁元素可導致腦退化症又是否真確？
鋁（aluminium）是地殼中豐富的金屬元素，重量輕，用途廣泛，但其化學反應性（chemical reactivity）較高，容易與其他物質產生化學反應。香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系助理教授蔡少薇指出，市面常見的金屬鍋，鍋面大都加了塗層，如保護膜一樣；但在極端環境下（如強酸、強鹼或高溫等），塗層可能受破壞並釋出金屬元素。
蔡少薇與THEi食品與健康科學學系講師林偉恩應《明報》邀請，測試4款拉麵鍋，包括3款鋁製鍋：日本製雪平鍋（230元）、中國製雪平鍋（85元）和韓國製拉麵鍋（50元），以及1款中國製不鏽鋼鍋（72元）。
實驗1：新鍋鹼測試
4個新鍋分別加入蒸餾水和小蘇打（baking soda，圖1），然後煮滾。
常聽說酸性物質會腐蝕金屬，為什麼用鹼性的小蘇打做實驗？林偉恩解釋，無論酸、鹼都有可能破壞塗層的化學鍵（chemical bond），腐蝕金屬；但酸性物質腐蝕金屬時，肉眼無法觀察得到。相反，小蘇打（碳酸氫鈉，sodium bicarbonate）與鋁及其化合物會有化學反應，形成的氧化鋁（aluminium oxide）是肉眼可見的白色沉澱物，故此選擇用小蘇打做實驗。
結果
沉澱物由多至少依次為：中國製雪平鍋、日本製雪平鍋、韓國製拉麵鍋、中國製不鏽鋼鍋。
塗層欠佳釋鋁 或危健康
然後，在實驗室利用感應耦合電漿放射光譜儀（ICP-OES），分析和量度加熱後小蘇打水樣本中的金屬元素濃度。蔡少薇稱，參考4個鍋的製造物料 ，設定檢測樣本中有沒有6種金屬元素：鋁、鉻（chromium）、鐵（iron）、鎳（nickel）、鎘（cadmium）、鉛（lead）。
○結果：4個樣本均檢測到鋁
中國製雪平鍋 440毫克/公升
日本製雪平鍋 160毫克/公升
韓國製拉麵鍋 60毫克/公升
中國製不鏽鋼鍋 3毫克/公升
蔡相信，那些鋁元素來自金屬鍋本身，在高溫鹼性環境中釋放出來。中國製雪平鍋的鋁含量最高，有可能是塗層做得不好。另外，根據實驗結果，「要留意鋁製煮食用具的使用，鋁容易與其他物質產生化學反應，釋出鋁元素，如果進食了可能有健康風險」。她補充，在日常煮食雖然很少達至實驗的程度，但很多麵食，如拉麵、鹼水麵等都是偏鹼性食材，在金屬鍋中烹煮時有可能釋出金屬元素。
實驗2：煮麵測試
日常生活中，鍋會因折舊、洗刷等原因導致塗層受損，用來煮食會否有風險呢？
第一項實驗後，保護塗層可能開始受損，兩名專家就模擬日常煮食，將即食麵、蔬菜包、調味包等放進鍋，煮好後分別取出湯和麵用ICP-OES檢測。
○結果：
湯樣本檢測到微量鋁元素
日本製雪平鍋 5毫克/公升
韓國製拉麵鍋 3毫克/公升
中國製雪平鍋 2毫克/公升
中國製不鏽鋼鍋 0/公升
*全部麵樣本都檢測不到6種金屬
林偉恩表示，不鏽鋼鍋樣本中沒有驗出鋁，原因是不鏽鋼是一種合金，主要成分是鐵、鎳和鉻，另外加入鉬（molybdenum）抗腐蝕，所以相對穩定。
鋁「融入」湯 麵長浸或吸收
為什麼只在湯檢驗出鋁元素？林解釋，因為金屬元素都溶解在水中，如果麵條在鍋中浸泡時間更長，也可能會吸收金屬元素。因此他提醒，「用鋁鍋加熱煮食後，應把食物倒出，用其他器皿盛載食用。酸性或鹼性液體長時間浸泡鋁鍋，都可能會釋出金屬元素，只是沒有加熱，釋出速度較慢」。
根據聯合國糧食及農業組織／世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對鋁的安全評估，暫定每周可容忍攝入量為每公斤體重2毫克。舉例，一個60公斤成人暫定每周可容忍攝入量為120毫克（60×2毫克）。在日本製雪平鍋的湯樣本中，每公升含鋁5毫克，食一個即食麵並把湯喝光（以一碗麵有500毫升湯計算），就攝入了2.5毫克鋁；若1星期食5個即食麵，就共攝入12.5毫克鋁。佔可容忍攝入量約10%，如果一個體重30公斤的小孩進食同等分量，就已佔可容忍攝入量約20%。
鋁或具有生殖、發育毒性
蔡少薇提醒，根據實驗結果，湯比麵含有較多鋁，食麵時不要喝掉全部湯汁；另外，大家要注意飲食中鋁攝入量，因為其他食物也可能含鋁。食物安全中心於2016年公布食物中鋁含量風險評估，指出有食品加入了含鋁的食物添加劑，其中蒸包和即食海蜇鋁含量偏高，後者平均鋁含量達每公斤800毫克。報告指有動物實驗研究顯示，鋁可能具有生殖和發育毒性，但暫無確實證據顯示會致癌或腦退化症。
實驗3：快滾測試
注入400毫升水，加熱後鬥快水滾
結果：
水滾速度依次為：
①韓國製拉麵鍋
②中國製雪平鍋
③中國製不鏽鋼鍋
④日本製雪平鍋
鋁易導電傳熱快 不鏽鋼厚身「慢熱」
林偉恩表示，水滾快慢主要與物料的傳熱速度有關，並取決於元素的電子結構，「導電性與傳熱相關，容易導電，傳熱就快。鋁的導電性強，所以傳熱也快。不鏽鋼的硬度（strength）較強，電子流動較慢，傳熱速度也較慢」。但實驗中日本製雪平鍋水滾最慢，他們估計與鍋身物料較厚有關。
文：李欣敏
編輯：林曉慧
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