兩派揚州炒飯 各師各法爭寵
【明報專訊】揚州炒飯，是粵菜食肆最常見、香港人最常點的炒飯。
自從粵菜廚師在上世紀起，發現叉燒、蝦仁、香米、雞蛋之間竟碰撞出美味之後，揚州炒飯便在廣東、香港，以至世界各地落地生根。菜式雖在香港大行其道，卻有揚州幫認為此飯源於揚州。這次我們不談歷史，只講食味，且看兩派廚師如何施展渾身解數，創出風味不一的揚州炒飯。
揚州炒飯，到底是粵菜還是來自揚州？可真是個千古之謎。主張源於揚州的一派，認為炒飯的前身是隋煬帝巡視江都（今揚州）時引入的「碎金飯」，亦即蛋炒飯，而碎金飯經歷代廚師改良，融入了淮揚菜製法精細、味道清鮮平和的特色，漸漸蛻變為今時今日以金華火腿為主角的炒飯。這種說法，甚至在2002年揚州炒飯專利風波中，得到揚州市政府背書支持。至於主張此飯屬粵菜的，如民俗史家魯金、食家江獻珠等，普遍認為揚州炒飯在1930至1940年代興起自廣州的淮揚菜館，廣州人因地制宜，在炒飯中加入粵菜常見的叉燒和大蝦仁，做出帶甜味、鑊氣足的炒飯，其後流傳香港，成為廣受歡迎的炒飯。
揚式「金包銀」 雞蛋變金絲
「揚州菜起源於隋唐，興盛於明清。隋煬帝帶來的碎金飯，是最早的揚州炒飯。」淮揚菜餐廳十里洋場行政總廚陳曉鶴說。身為揚州人的陳曉鶴，熟知揚州菜發展史。他表示，1990年代在家鄉學廚時，見到師爺做揚州炒飯，當時的用料只有火腿丁、青豆、蝦仁、黃瓜丁等平民食材，並沒有金華火腿，而炒飯則呈塊狀或糰狀。「在揚州，它有時被稱為『雞蛋炒飯』，每家每戶都會做，但大家未必專業，雞蛋就炒一炒，材料切丁，大小也未必一致，可是都很香。」
雞蛋跟白飯同炒，本來就是最便宜美味的組合。但揚州的廚師並不滿足於粗疏的做法，「我們年輕廚師做的揚州炒飯，比前輩的更講究」。陳曉鶴入廚20多年，曾有10多年時間於中南海為領導人下廚。「當時1個月做上萬碟揚州炒飯，都是像現在這樣。」在他掌勺的餐廳中，他為客人帶來一道「十景揚州炒飯」，「十景」代表10種食材：金華火腿、新鮮河蝦仁、廣東清遠土雞蛋、雞肉、海參、筍、蘑菇粒、脢肉、鴨腎乾和葱花。除雞蛋外，食材統統切細，合共約125克左右。再用花生油，4両泰國香米，6顆雞蛋中，有4顆只要蛋黃，不要蛋白，「一為顏色好看，二是打出來的蛋絲很好，蛋白多了會影響效果」。單是準備材料，每斤每両，已是一門精準計算。
說到蛋絲，又是另一種揚州幫獨有的特色。「我們的揚州炒飯不是一打雞蛋，放鑊裏一炒便成。」他解釋，先要燒一鑊非常滾燙的熱油，然後將已打好的蛋液倒進熱油中，馬上用湯勺快速打圈，如此一來，蛋液便衍生出萬千纖幼金絲，雞蛋更香更滑，令口感更佳，是整道炒飯最考功夫之處。記者見他在烹調過程中，還會再調高火候，讓鍋裏的油更熱更猛，「蛋絲裏還會有油，調高溫度，油就會（滲）出來」。
陳曉鶴把鑊清空，再下油、下蛋絲、最後下飯。他不停重複炒一炒又壓一壓的動作，令米飯漸漸變黃，成為每顆飯粒都被雞蛋包裹的「金包銀」。然後加入事先已煠過的「九景」快炒混合，灒水和鹽後便能上碟。記者一試，這口炒飯極為鬆化，飯粒乾爽不硬，蛋香滿盈，「十景」味道合而為一。
粵派四寶碰撞 飯粒起舞
粵式揚州炒飯又是另一個故事。從上世紀30、40年代起，揚州炒飯開始進駐香港大小粵菜食肆和茶餐廳。1942年在中環開業的老字號粵菜館鏞記酒家，於1950年代引入揚州炒飯。老闆甘琨禮指，當時揚州炒飯已常見於香港食肆，屬於較高級的飯類，多數用於酒席單尾，可惜菜式引入的過程、發源地已無從稽考。
「（揚州炒飯）我未出世已經有，細細個學廚已是這個版本。」在1960年代入廚房工作，其後於鏞記工作22年的總廚蔡偉初（初哥）說。「特別講究就是蝦、叉燒、蛋、飯這4個靈魂。而且肉眼要見到蛋見到飯，睇到葱粒，睇到菜粒。」這個廣東式的炒飯，相信大家絕不會陌生，比起上文提及的揚州式做法，粵菜廚師會把食材切成大丁，蝦亦選用原隻大蝦仁，在鏞記的版本中，更加入小得隱身於飯粒中的油炸鬼，「油炸鬼不可大粒，一大粒就影響口感」。快炒時加入攪碎了的油炸鬼，為炒飯添上香脆口感，是鏞記獨有特色。
揚州炒飯是鏞記招牌菜之一，老闆對此要求特別高，尤其是白飯的質素。初哥形容：「老闆好多年前已要求炒飯需是『蝦仔飯』，粒粒會跳下跳下，夠乾身夠散。不論白飯還是炒飯都要完整，不能開花不能斷開。」這講求的是廚師對火候的控制能力，「一定要爐猛、火猛、鑊猛、油猛」。他又強調，餐廳不用隔夜飯，而是當天煲好的飯，以吹風機吹凍後備用。廚師先把叉燒和蝦仁拉油備用，之後便在燒得通紅的熱鑊中放入雞蛋和白飯同炒，「而且我們不會攙水，以免令飯變得軟身」。炒飯乾爽分明，鮮味的大蝦仁，帶甜味的炭燒叉燒粒，湖北蛋塊、葱花、菜心粒各自各精彩，甚有嚼勁。
看到這裏，可能你發現揚州炒飯到底源自何處其實並不重要，只要用心炒得好，就足以讓揚州炒飯的名堂一代傳一代，在各地廚房糅合當地特色，不斷進化。
■Info
◆鏞記酒家
地址：中環威靈頓街32-40號
查詢：2522 1624
◆十里洋場
地址：銅鑼灣恩平道28號利園2期101號舖
查詢：2338 5500
文：宋霖鈴
統籌：陳詠詩
編輯：梁小玲
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