味美道來｜跨越60載雪園壹號 扎實上海淮揚菜經典風味(有片)
名人飯堂「雪園」始於六十年代，由淮揚菜發展歷史上舉足輕重的于久錫先生創辦。師承姑丈于久錫的蔣標後來成了其一接班人，曾與同門師兄弟分別開枝散葉，俘虜無數食家及城中名人富豪。輾轉到現在，蔣標已退下火線，由蔣標的大兒子蔣偉源(綽號偉哥)擔任「雪園壹號」主理人，延續上海淮揚菜的傳統手藝與老味道。
文：Vera Gee 攝：吳康琦
培養酸種製作生煎包
菜牌不少經典菜式做法多年不變，當中埋藏了有趣典故軼事。偉哥謂八十年代生煎包風靡演藝圈，話說當年邵逸夫爵士在北角雪園飯店內打麻雀，妻子方逸華要返回片場，順帶打包一些新鮮製作的生煎包慰勞導演及演員，他們吃過都大讚，生煎包隨即火紅，締造日賣多達1,600個的傳奇。效力雪園40年的點心部主廚戴立明師傅謂，他們一直沿用悉心培養了40年的老酸種，混合麵粉與水攪拌搓揉麵種來製作包子。麵種更要按照每日天氣濕度而調整材料的比例和天然發酵的時間，天天付出心機來養麵種。加上長年經驗掌握煎包時的水量及煎製時間，煎出來的包子底部呈均勻焦黃，特別薄脆，如吃威化般鬆脆；包子具恰到好處的煙韌勁力，咬下柔軟不黏牙。傳統正宗生煎包是不會爆汁，豬肉餡軟綿鎖著適量的肉汁，嘗出新鮮的滋味。
忠心廚師效力三四十載
上海菜的廚房特別設置兩行爐頭，後邊爐頭的鐵鑊用來燜燴、紅燒，前方的鐵鑊用來炒煮。看效力雪園35年的總廚王雄偉師傅熟練敏捷地握鑊兜炒蝦球，掛上紅亮剔透的乾燒醬汁，蝦球啖啖爽口，醬汁酸甜得宜。一道乾燒丸子明蝦球配鍋巴，是偉哥與爸爸一起構思的心血結晶，偉哥提議加些自家製作的煙韌丸子，爸爸建議加些自家製作的手工鍋巴，將煲飯的飯焦表層刮走後，原塊飯焦風乾，再油炸成鍋巴，帶有天然米香，不單增添脆口，又可索汁，令整道菜式展現豐富層次感。另一位同樣效力30載的老臣子專門燉湯熬翅，分別熬製清湯與白湯，替不同菜式提升鮮味。家常的紅燒獅子頭是人手將三成肥七成瘦的豬肉刴碎，白菜以充滿膠性的豬骨白湯煨過，鮮甜無比，就是這些背後注重的細節，令家常手工菜做得細緻。
期間限定8道招牌菜套餐
最近菜館首次推出「雪園跨越60載8道招牌上海淮揚菜菜單」(每位$488，4位起），可一次過嘗盡8款經典招牌菜式，除了生煎包和乾燒丸子明蝦球配鍋巴，還有冷盤四小拼、鮮味澎湃的招牌火瞳雞燉津白湯、清炒鱔糊、外婆紅燒肉及甜品(高力豆沙或香煎八寶飯)。冷盤有齊即叫即炸、香脆沒泥味的上海熏魚；形狀不規則大大吸汁的手撕烤麩，酒香柔和腍爽度適中的醉香豬手，以及坊間少見的楊州素黃雀，以嫩軟的腐皮包裹切粒的紅蘿蔔、沙葛和筍，再將腐皮，捏成小麻雀形狀。凡享用此菜單的食客，可以優惠價每位$88追加時令蟹粉燴麵/蟹粉豆腐或蟹粉湯圓。套餐由即日起至1月31日晚市時段供應。
雪園壹號
地址：灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫1樓
電話：3897 9618
營業時間：11:00-14:30；18:00-22:00
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