品味．芝士教學

近日天氣就像女人的心情般大起大落，雖然難以捉摸，但亦無減大家圍爐品嚐美食的興致!火鍋向來是香港人的最愛，尤其芝士火鍋（Fondue），熱騰騰的芝士香滑濃郁，還有瑞士烤芝士（Raclette Cheese），如溶岩般的熱溶芝士，滋味十足。其實吃芝士可以有很多方法，但如果說到真正的「品嚐」，當然是不經任何烹調，細味不同味道。但芝士款式、口味種類繁多，該如何選擇？那不如先了解一些基本「芝」識，然後再按自己口味慢慢挑選，總會找到心水「芝」選！Let’s Cheese！

你「芝」道嗎？
總覺得芝士與葡萄酒有個共通點，就是尋尋覓覓，總會有一天找到心頭好。若想找到最合口味的芝士或發掘更合適的新口味，那不如先跟芝士達人兼 The Dutch Cheese And More 總經理 Patrick 學習一些芝士的小知識，在挑選時就可更得心應手。

M=MetroPop
P=Patrick Hung

M：芝士有多少種類？
P：芝士的味道會因應製作方法和奶源而有所不同，由於不同國家的奶源和做法不同，故做出來的味道也各有風味和特色。但一般會以芝士的狀態來分：
軟芝士（Soft Cheese），由於製作、發酵時間短，所以含水分較多，較軟身，味道較淡。半硬芝士（Semi-Hard Cheese），荷蘭最出名就是半硬芝士，這種芝士的熟成時間由 1 個月到 個月或以上不等，各有不同風味。硬芝士（Hard Cheese），跟硬芝士的分別在於熟成時間。藍芝士（Blue Cheese），在製作過程中會加入菇菌類令其在芝士裡發酵，所以芝士會呈現出藍色的大理石紋。新鮮芝士（Fresh Cheese），呈忌廉狀態，質地較軟滑，例如茅屋芝士（Cottage Cheese）、水牛芝土（Mozzerella Cheese）和菲達（Feta Cheese）芝士。

威士忌芝士（a）
以蘇格蘭 8 年單一麥釀製的威士忌製成。每 2-3 日便會在芝士表面抹上一層威士忌讓酒香慢慢滲透，所以在去掉外層硬皮時不可切得太深，因為越接近表面酒味越濃。
最佳配搭：麥味啤酒

山葵芝士（a）
加入新鮮山葵製成，山葵味道清香不會嗆喉，淡淡的青草味道與芝士味道匹配。
最佳配搭：香檳、日本清酒

「黑色優物」檸檬甘草芝士（a）
靈感來自傳統檸檬甘草糖，檸檬甘草味道不算濃烈，配梳打水會有一種喝鹹檸檬梳打的風味。但暫時缺貨，想試要密切留意！
最佳配搭：香檳、梳打水、啤酒

M：Farm Cheese跟其他芝士有何分別？
P：是採用沒有經過消毒的 Raw milk 製成的芝士，新鮮擠出的牛奶要在 24 小時內在自家農舍內處理再製作成芝士，牛奶只會保持在30-40 度的溫度，可以說是未經過高溫消毒，所以 Raw milk 會加入較多的鹽去抑制細菌，做出的芝士會帶有羶香味道。

M：甚麼芝士才可以陳年？
P：基本上所有硬芝士都是熟成芝士，而在荷蘭，8 個月以上的硬芝士都稱為熟成芝士，但並非熟成時間愈長愈好味，因為如要做到 3 年或以上並不容易，這要視乎製造者的經驗。而意大利出產的 “Parmigiano-Reggiano” 便是最具代表性的熟成芝士，一般起碼要熟成 2-3 年才可以出售，也有些超過 3 年。
M：應該如何保存芝士？
P：要芝士保存得更長時間又不想出現發霉的情況，一定要把芝士存放在 2-7 度，太凍會因結霜而影響芝士的質感。另外，一定要確保芝士處於真空狀態，可使用錫紙，將啞色一面向內包著芝士便可。但絕不能用膠袋或保鮮紙，因為密度高，透氣度低，所以很容易會令空氣留在裡面。亦可以用一種由荷蘭製造的芝士紙，紙上有一層又薄又低密度的保鮮膠膜，最適合用來保存芝士。但始終芝士是發酵食品，發霉也很正常，如出現發霉情況，可把發霉部分切去，如味道沒有變壞可以繼續享用。

荷蘭入口的芝士紙內有一層透氣度高又薄的保鮮膠膜，可妥當地保存芝士。（a）

熟成芝士的出現
熟成芝士的出現其實跟歷史有關,有說幾千年前已有芝士的出現，而芝士貿易則是近數百年的事。以前的人在製造完芝士後會盡快銷售，但後來由於產量愈來愈多，結果賣不出去的芝士惟有繼續存放，結果發現原來存放了一段時間後的芝士更好吃，所以開始有了熟成芝士（Age Cheese）的出現，後來更不斷花時間去研究。

（a）The Dutch Cheese And More
地址：西貢海傍街 19 號地下

（b）City’ Super
地址：尖沙咀海港城港威商場三階 3001 號舖

（c）Green Common
地址：尖沙咀廣東道 17 號海港城海運大廈地下 OT G61 號舖 

Patrick Hung
The Dutch Cheese And More 總經理 負責芝士採購，由淺入深，從此沈醉在芝士海內不能自拔。

TEXT：WINNIE

PHOTO：KIU