實驗2：糖果顏色逃走了

【明報專訊】人造色素遇水或熱速溶

五顏六色的糖果，很多時候外層都塗上水溶性人造色素，當遇到水或熱力時便會快速溶解，這解釋了為什麼我們拿着糖果不吃時，手指便會被「染色」。至於為何色素會向着某一個方向擴散，那是因為當糖衣遇水溶解時，在糖果附近的糖水密度會不斷增加，糖水會從密度大的地方擴散至密度小的地方，所以就會形成一股力量，把色素推向密度較小（碟子中央的清水）區域。當時間久了，顏色與顏色之間的交界處亦會消失，因為那時兩種顏色糖水密度已經相差不多，整碟顏色便會混合起來，糖果也回復白色糖衣的模樣。

化學合成染料 忌過量食用

這個實驗讓小朋友看到，糖果含有人造食用色素。食用色素可分為天然色素和人工合成色素，我們都知道天然色素相比人造色素健康得多，但天然色素容易受到環境影響而變化，顏色也沒有那麼鮮艷。如上一個實驗紫椰菜中的花青素，還有其他如藻藍素、類胡蘿蔔素、葉綠素等，雖然色澤自然，更含有豐富的營養價值，但穩定度較低，容易受pH值、溫度、日照等環境因素而變色。例如：花青素會受pH值影響；從蝦身上提取的類胡蘿蔔素會受溫度影響，這也是蝦在煮熟後變色的原因。此外，天然色素產量有限，導致提取成本高，所以在食品加工業中的使用也受到很大限制。

人們在選擇食物的時候，會偏向選擇外觀鮮艷的食品，小朋友對於色彩鮮艷的食物如糖果的自制力亦較低，各位看看糖果變成白色後，吸引力是否也大減呢？但要注意的是人造色素是用人工化學合成方法所製成的有機色素，原料主要是從煤焦油中分離出來的苯胺染料，不宜過量食用。