法式龍蝦湯（Lobster Bisque)

食材
波士頓龍蝦 2隻
水/ 蔬菜高湯 700ml
甘荀 100g 切粒
西芹 60g切粒
蕃茄 1個切件
洋蔥 半個切粒
乾蔥/ 紅蔥頭 1個切切粒
蒜頭 1瓣切粒
蕃茜莖(Parsley) 3棵
干邑白蘭地 60ml
白酒 20ml
調味料
茄膏 半茶匙
月桂葉(Bay leaves) 2塊
淡忌廉 1茶匙
麵糊材料
牛油 1.5湯匙
麵粉 1.5湯匙
作法:
1 ：

材料如圖
2 ：

處理新鮮龍蝦：先用清水洗淨，在頭中間快手斬一刀
3 ：

再分開龍蝦身、龍蝦頭和龍蝦鉗 處理龍蝦頭：拔走蝦腮胃囊，剪走蝦眼；所有蝦殻切塊備用（切越小塊越好，更加出味）
4 ：

處理龍蝦身和龍蝦鉗：大鍋加熱至水滾，煮4分鐘後撈起浸冰水
5 ：

去殻取肉浸冰水保持肉質彈性；龍蝦殻切小塊備用
6 ：

下油開鍋，放入蒜頭、洋蔥和乾蔥粒，中火炒至洋蔥軟化後，加入甘荀和西芹粒，中火拌炒5分鐘
7 ：

加入龍蝦殼，中火炒5-7分鐘至蝦殻變鮮紅色，散發香味
8 ：

倒入干邑白蘭地和白酒，在鍋內點火，令酒精燃燒揮發（不想點火，可以大火煮沸1分鐘令酒精揮發）
9 ：

加入水/高湯、蕃茄、月桂葉、蕃茜莖和茄膏，中火煮沸後合蓋小火煮1小時
10 ：

過篩後小火翻熱，加入步驟5的龍蝦肉煮5分鐘
11 ：

製作麵糊：小火煮溶牛油，加入麵粉攪拌均勻煮約3分鐘
12 ：

將麵糊慢慢加入龍蝦湯，小火攪拌至理想濃稠度
13 ：

湯碗加入1茶匙干邑白蘭地，先放上龍蝦肉擺盤，再倒入龍蝦湯，加入忌廉裝飾即可上桌