灌木間 岩石上 可持續滋味處處 愛爾蘭野外覓食 自摘自煮
【明報專訊】綠色，是愛爾蘭的顏色。儘管當地天色常鋪上一層灰濛，但卻擁有四季常青的自然環境，因此又有「翡翠之島（Emerald Isle）」的稱號。除了滿目翠綠，當地還力推可持續發展，鼓勵把野生的在地食材送上餐桌，使綠色從視覺延展至味蕾。記者親身到訪當地餐廳，跟着廚師的步伐尋訪在地食材，帶你細味愛爾蘭的自然滋味。
有機村莊 雞鴨隨處散步
從都柏林南下約1小時車程，就到達位於威克洛郡（Co. Wicklow）山谷的Macreddin Village。村莊以有機酒店The BrookLodge Hotel為中心，設多間餐廳，全國首間獲有機認證的The Strawberry Tree Restaurant正是其中之一。整個村落都蘊含創辦人之一Evan Doyle的食物哲學，他是Euro-Toques成員，一直致力促進愛爾蘭的慢食運動（Slow Food Movement），熱中野生及有機食品。Evan在1988年於Killarney（基拉尼）開設The Strawberry Tree Restaurant，4年後成為愛爾蘭首家只採用野生、自由放養食材及有機農產品的餐廳，但他的「有機夢」不止於此。在兄弟們協助下，他們在有愛爾蘭後花園之稱的威克洛郡覓得一片偌大土地，築起如同世外桃源的有機村落。1999年，The BrookLodge Hotel正式啟業，The Strawberry Tree Restaurant亦遷至現址。其後意大利餐館La Taverna Armento，滿佈葡萄藤的露天咖啡室The Orchard Cafe亦相繼開業，為村落帶來豐富的有機美食。
收割野生食材 浸醃糖漬
在村莊內漫步，碰上的雞、鴨比遊人還要多，牠們生產的雞蛋、鴨蛋正是餐廳食材之一。附近一帶的灌木叢同樣滿佈野生食材，包括越橘（Bilberry）、豌豆、接骨木花、山楂（Crabapple）等，由餐廳團隊每日穿梭叢間收割，並利用傳統保鮮方法例如浸醃、糖漬、風乾等處理，製成醬汁、釀酒、醃肉等，儲存於Wild Foods Pantry（野生食品儲藏室）之中。旅客參加1天Wild Foods Master Class（野生食物大師班，每位95歐元，約871港元），就可參觀餐廳廚房、儲藏室，更能親身在灌木叢間「覓食」，跟野生覓食專家深入探索野生食材的滋味，並可享用午餐。
嫩綠豌豆巧搭野生稻米
The Strawberry Tree Restaurant外牆爬滿綠色藤蔓，鄉郊氣息濃厚；邁步內進，眼前卻是滿室華麗優雅。餐廳供應五道菜晚餐和九道菜嘗味餐單（Tasting Menu），菜式隨時令而變，每日略有不同。各種野生及有機食材均以驚喜的味道及賣相展現，例如從村莊走地鴨出產的鴨蛋醃足6小時炮製成前菜，嫩綠飽滿的豌豆旁有兩片蘿蔔及野生稻米，牛肉他他則帶野生接骨木花的清香。富創意的廚師團隊又以蘋果及薑啤製成冰凍雪條，還有那用小瓶盛載的新鮮士多啤梨梳打，啜兩啖，口腔即充滿清新涼快的滋味。用餐後，Evan更即興取出自行釀造的櫸樹酒與大家分享。櫸樹酒以樹液釀成，酒精濃度達30度，清香甜美，令人意猶未盡。
■BrookLodge & Macreddin Village
地址：Co. Wicklow, Ireland
查詢：+353 402 36444
註：晚餐每位65歐元起（約596港元）
堤岸採花 辛辣激活味蕾
野外覓食（foraging）近年風靡全球，鼓勵大家走入大自然尋找野生食材，住在沃特福德郡（Co. Waterford）的Andrew Malcolm就是擁有超過25年經驗的愛爾蘭野外覓食專家。他視大自然為辦公室，樂於步行千里以尋覓野生菇菌、香草及蔬食。跟隨Andrew漫步堤岸石灘，見他不時東張西望，尋找各種可食用的植物。只見他伸手摘取嫩綠枝葉，即放入口咀嚼嘗味，然後滔滔不絕地介紹其學名、產期、味道等資訊。問他曾否記錄各品種的所在位置，他卻指着腦袋說：「一切都在這裏。」
Andrew深知食材的價值，過去他亦曾向不同餐廳推銷，但卻處處碰壁。直至10年前，終於遇上知音人——Cliff House Hotel的餐廳The House Restaurant行政總廚Martijn Kajuiter。這位荷蘭籍米芝蓮星級廚師獨具慧眼，對野生菇菌及香草甚感興趣，Andrew憶述：「Martijn叫我把蒐集到的食材種類整理成清單。直至目前為止，手上掌握的品種已達92種，數字仍在不斷增加，我亦在不停學習中。」
現時Andrew每周出動一次，為Cliff House Hotel供應新鮮野生食材。為確保各種植物的獨特香味得以分隔及保存，他會用透明膠袋分類裝好，再放入背包。至於裝飾的花朵則存放於玻璃瓶，以防變形或壓爛。每次均可覓得約16款食材。此趟跟隨Andrew在阿德莫爾鎮的堤岸覓食之旅中，就看到許多可愛的植物，以正值當造的Salty Finger為例，入口偏鹹，常被醃漬成伴碟佐料。至於Scurvygrass則只在海岸旁的岩石上生長，放入口咀嚼後會嘗到似是芥末的辣勁。有趣的植物還有Alexanders（又名Horse Parsley）、Sea Spinach（海菠菜）、Arrow grass（箭頭草）等，為舌尖帶來許多新奇刺激的味覺體驗。遊客如欲跟隨Andrew覓食，亦可透過酒店網頁預約旅程（每人50歐元起，約459港元），親手從土壤中採摘各式植物。
■Cliff House Hotel
地址：Ardmore, Co. Waterford, Ireland
查詢：+353 24 87800
名廚烹飪學校 真正from farm to table
不少愛吃之人喜歡親自下廚。位於愛爾蘭第科克郡（Co. Cork）東部的Ballymaloe Cookery School，是當地知名的烹飪學校，由名廚Darina Allen於1983年創辦，每年吸引不少廚師、老饕慕名到訪，參觀和探索農莊的食材，甚至報名上課當學生。烹飪學校設有為期12周的廚藝課程，每年開辦3次，資歷受國際認可。另外，又有遊客短期課程，提供家庭式烘焙班、兒童夏令營、跟Darina Allen野外覓食等，活動種類繁多。
親身到雞場取蛋 自製牛油
Ballymaloe烹飪學校建於農莊內，連同有機農場、果園、溫室、禽畜養飼場等，佔地約100公頃。12周廚藝課程的師生比例為一對六，學生在導師的指示及監督下於農莊內蒐集食材，再在示範廚房中烹調。廚房天花裝有鏡子，方便導師觀察學生進度。在這裏學廚，廚師有機會走入雞場親手取出新鮮雞蛋，在菜園中採摘蔬食，學習把新鮮牛奶製作成牛油、乳酪等製品。一切還原基本步，做到真正From Farm to Table。
無興趣入廚的遊客亦可參加花園導賞團，歷時45至90分鐘，由導賞員帶你遊覽各區，教你認識和分辨各式植物及食材。每人團費5歐元（約46港元），若人數不足15人，每團需額外支付20歐元（約183港元）予導賞員。
■Ballymaloe Cookery School
地址：Shanagarry, Co. Cork, Ireland
查詢：+ 353 21 4646785
文：黃怡穎
協力：愛爾蘭食品局Bord Bia
編輯：王翠麗
電郵：food@mingpao.com
■有片睇
帶你走入Ballymaloe的綠田園