點止燒雞翼！港人愛翼逐隻捉

【明報專訊】「燒雞翼，我鍾意食。」這句話，相信大家看到都會會心微笑。雞翼，的確深得男女老幼歡心。由BBQ必備的燒雞翼，到家常小菜薯仔燜雞翼、老字號瑞士汁雞翼，還有茶餐廳生炸雞翼，煮法多多。雞翼甚至榮登網民最喜愛食材冠軍，足以證明雞翼魅力沒法擋。

港人偏愛雞中翼嫩滑易食

雞翼是不少香港家庭的常備食材，究竟本地的雞翼菜式興起於何時？這大概要追溯至約70年前。在深水埗經營30年的順興凍肉第三代顏老闆說，雞翼早於1950年代已於凍肉舖出現，家常菜、食肆都可見到其蹤影。以前人們吃鮮雞翼，但一隻雞只有兩隻雞翼，隨着愈來愈多人喜歡吃雞翼，凍肉舖遂開始引入急凍雞翼，應付需求。他說最初引入的急凍雞翼來源已無從稽考，只知道1980年代的急凍雞翼多由泰國進口，而近年則以巴西、美國為主。他說：「香港人特別喜歡吃雞中翼，其他地方（的人）不會這樣吃的。」外國人流行Party Wings，一大袋有齊由雞全翼斬件而成的雞槌、雞翼及雞翼尖，而香港則流行吃雞中翼。顏老闆稱香港家庭喜歡選購雞中翼的原因很簡單，因為雞中翼容易烹調，煮法多樣。加上脂肪比例高，肉質相對嫩滑，男女老幼都愛吃。

全翼難煮 去槌留尖鎖住醬汁

說到雞翼名菜，當然首推瑞士雞翼。而談到瑞士雞翼，又不能不提百年老號、晚清時期已於廣州開業的太平館。太平館餐廳第五代傳人徐錫安說，廣州太平館一開始並沒有供應任何雞翼菜式，只有瑞士雞髀，至清末民初時期才首次供應瑞士雞翼。發展下來，雞翼竟比雞髀更受歡迎，成為太平館招牌菜。現時太平館採用來自內地及美國的雞翼，特點是大小合適用來做瑞士雞翼；徐錫安表示他們的雞翼由供應商生產至店舖使用的冰鮮時間不會超過兩星期，並於餐廳入貨後48小時內賣完。雞翼在下鍋前毋須預先解凍和醃製，味道較鮮。他說：「我們的原材料是雞全翼，後期加工，將雞槌切去，只留下雞中翼及雞翼尖。」他解釋，若煮雞全翼，生熟程度會難以控制，由於雞槌與雞中翼的肉厚度不一，熟透時間也不一樣，當雞槌熟透時，雞中翼的肉已變得很粗糙。至於為何保留翼尖，他說翼尖可將瑞士汁鎖住，阻止醬汁流失。所以他們會將雞全翼的雞槌部分切走，留待熬製瑞士汁或用作員工的餐膳。

太平館的瑞士雞翼備受歡迎，全賴秘製獨門瑞士汁。徐錫安說：「將新熬製的湯與舊的豉油融合，希望將傳統味道保存下來。」這裏的清湯以雞殼、雞骨、香葉、胡椒、西芹、紅蘿蔔、薑等7種材料熬製約6小時，之後加入逾70年的陳年瑞士汁膽，瑞士汁膽是由頭抽、生抽、老抽、冰糖和紹興酒混合而成。新舊交融，保留了最原始的味道，甜甜的十分開胃。而一般餐廳為節省時間都會預先準備好菜式，當客人落單後加熱起菜。雖然這個方法可縮短客人用餐時間，提高翻桌率，但食物質素難免下降。徐錫安說：「食物質素最重要！」因此他們是等客人下單後，廚師才把雞翼放進豉油汁中浸煮，大約20分鐘便完成。

Sweet誤會 瑞士雞翼成名

今時今日，雖然你我都知瑞士雞翼並非來自瑞士，但因為大家叫了幾十年，難免惹人誤會，早前瑞士駐香港總領事館更於facebook專頁澄清「瑞士雞翼並非瑞士本國食品，與瑞士亦不存在任何特殊關係」。徐錫安說：「一切都是個美麗的誤會，瑞士雞翼原起名為豉油雞翼。」清末民初時期，有外國人來到廣州太平館吃飯，他們吃了豉油雞翼後大讚雞翼帶有甜味「Sweet！Sweet！」，由於當年大家的英語水平低，侍應只能略記發音，然後向他人請教。而「Sweet」與「Swiss」的發音類近，就被誤以為外國人稱讚太平館的雞翼有瑞士（Swiss）風味。因此，豉油雞翼就正式改名為瑞士雞翼，成為太平館百多年來的名物。

炸雞翼皮脆肉嫩 上海麵絕配

香港出名的雞翼又怎會只有瑞士雞翼呢？陪伴港人成長的還有生炸雞翼。有「大埔名物」之稱的世記上海麵店以炸豬扒、炸雞翼聞名，「平靚正」是大家對世記的評價。由1983年的大埔臨時街市開到如今的大埔墟熟食中心，整整36年，無論是午市還是下午茶時段，都逼滿忠實粉絲與慕名而來的客人。要保持炸雞翼的外皮酥脆並不容易，他們的秘訣是即叫即炸，因此繁忙時間等上大半小時也是常事。先將雞翼蘸以麵粉、粟粉製成的炸漿，再炸至金黃鬆脆。炸雞翼肉嫩汁鮮，並配以一碗上海麵，一啖肉一啖麵，叫人一試難忘。

■ Info

太平館

地址：佐敦茂林街19-21號地舖

查詢：2384 3385

世記上海麵店

地址：大埔鄉事會街8號 大埔墟街市及熟食中心2樓

文：盧靖賢

統籌/陳詠詩

編輯/梁小玲

美術/謝偉豪

電郵/feature@mingpao.com