甜食、手搖都沒碰竟罹糖尿病　醫揪出「滷汁」高糖元兇

一名血糖控制良好的糖尿病患者回診時，糖化血色素從6.2上升至7.2，神經內科醫師林邵臻詢問病患飲食習慣後發現，飲料、甜食等常見地雷食物都沒有食用，最後揪出真正元兇是大量滷牛肉。

林邵臻醫師發文指出，傳統滷汁經常添加冰糖、紅糖等調味料，導致滷味或滷製品含有較高糖分。對於血糖控制不佳、已有胰島素阻抗、糖尿病或肥胖風險的患者而言，經常食用高糖滷味或滷汁食品，可能造成血糖不穩、血糖波動增加，以及胰島素阻抗惡化的風險。

除了高糖問題，林邵臻醫師也提醒，反覆加熱滷汁的健康風險。她表示，研究指出當含油脂與肉類的滷汁反覆加熱時，會生成膽固醇氧化產物，這些物質在動物實驗中曾顯示有致癌性風險。若滷汁含有肉類，特別是紅肉或高油脂肉類，經過長時間或高溫滷煮，除了膽固醇氧化產物，也可能產生雜環胺，這種物質普遍被認為與人類某些癌症風險上升有關。

林邵臻醫師進一步說明，每次滷煮會讓滷汁中的脂肪、肉質中的膽固醇或蛋白質等物質在高溫下產生氧化、分解或重組，可能生成對身體不利的化合物。反覆高溫加上油脂與空氣氧化，可能讓民眾吃進過多對身體有危害的物質。

林邵臻表示，滷汁本身通常含高油脂、高鹽分、高熱量，若經常食用且份量大，對心血管、腎臟、血壓及血脂等慢性病控制也較不利。她建議民眾雖然滷味美味，但仍需適量食用，也不要使用同一個鍋子一直重複加熱。