你也是馬鈴薯泥愛好者嗎？吃西餐時，主菜旁搭配著馬鈴薯泥，入口綿密的口感柔和的在嘴中散開，最後齒間留下淡淡的薯泥香氣與餘韻讓人回味。看似簡單的馬鈴薯泥，在家自己做卻做不出如餐廳般綿密、滑順的馬鈴薯泥口感。究竟製作馬鈴薯泥有什麼祕訣？
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製作馬鈴薯泥適合哪種馬鈴薯？
馬鈴薯的品種多元，有黃皮、紅皮、紫皮等品種，若以口感質地來區分，則可分為粉質和蠟質馬鈴薯。粉質馬鈴薯的澱粉質含量高，薯肉較綿密、口感吃起來鬆軟，適合製作薯泥；而蠟質馬鈴薯，澱粉質含量較低，口感則較扎實。
製作綿密馬鈴薯泥，選擇「粉質馬鈴薯」最合適，台灣市面上常見的品種大葉尼克伯（Kennebec），即是粉質馬鈴薯。而國外馬鈴薯品種，選擇褐皮馬鈴薯（Russet）則適合製作。
讓馬鈴薯泥增香氣、滑順得靠它！
西式馬鈴薯泥帶有淡淡的奶香味，靠的就是「奶油、牛奶」的拌入，是建立香氣和口感重要的因素。平凡的馬鈴薯泥加入奶油後，油脂融入後，讓馬鈴薯泥更香，牛奶則讓馬鈴薯泥增加奶香味、濕潤度，使其不會過乾或難攪拌開，創造滑順的口感。
使用鮮奶油也是一種搭配法，吃起來的滋味也略不同。
輔以鹽巴、胡椒調味就能完成的馬鈴薯泥，再瞧瞧步驟上還需要留意的重點吧！
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1.水煮馬鈴薯：
將馬鈴薯下鍋從冷水開始煮，冷水煮能讓馬鈴薯隨水溫升高而受熱均勻。在水中加入少許鹽巴後，將馬鈴薯整顆連皮下鍋煮約20分鐘，煮至刀叉可穿過，取出後去皮。
連皮下鍋煮也可避免煮出過多的澱粉，若習慣先削皮或切塊煮，則要留意粉質馬鈴薯容易溶出澱粉、易煮軟，需要適時留意。
2.壓成泥狀：
使用壓泥器或磨泥器將馬鈴薯製作成泥狀。若沒有器具，使用叉子亦可。另外可搭配過篩更綿密。
3.加入奶油、牛奶：
將幾片奶油塊加入馬鈴薯泥中攪拌，另外將加熱的牛奶慢慢倒入，牛奶量越多，薯泥越濕潤。或可在加熱牛奶時將奶油放入牛奶中融化，再倒入薯泥中拌勻。此步驟運用牛奶來調出喜愛的濃稠、滑順度。
4.加鹽、胡椒：
適量的鹽巴、胡椒使馬鈴薯泥更美味。灑點巴西里末，點綴添香氣。
馬鈴薯泥，不能少提到法國米其林名廚侯布雄（Joël Robuchon）的經典馬鈴薯泥，可以參考侯布雄（Joël Robuchon）名廚的食譜比例來製作馬鈴薯泥：
食材：（6人份）
馬鈴薯－1公斤（Ratte或BF15品種）
奶油－250公克
全脂牛奶－250毫升
鹽巴、胡椒
相關製作重點：
- 冷水開始水煮馬鈴薯，煮好的馬鈴薯用蔬菜磨泥器磨泥並瀝乾水分，讓馬鈴薯泥掉入下方鍋內。
- 慢火加熱馬鈴薯泥，並持續攪拌使水氣散去。
- 薯泥混合冰涼的冷奶油塊。
- 拌入冷奶油攪拌後依序加入鹽巴、熱牛奶持續攪拌，最後胡椒調味。
只要多留意食材和料理的細節，美味滑順的馬鈴薯泥一定會越做越上手的！
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馬鈴薯泥 by 青菜營養師·廚事雜記
相關參考資料：Joël Robuchon’s best mashed potatoes in the world – recipe
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