另一個胃：焦糖果仁撻 給情人一口甜暖
【明報專訊】這道甜品，我確實刻意一再推遲製作，因為實在對果仁類的甜品不太感興趣，總是對那種硬和碎的質感有點不知所措。可是，當愈來愈發現身邊的他和家人都對果仁有種莫名喜愛，還催着我問什麼時候可以嘗嘗果仁撻，加上果仁在農曆新年和情人節這些日子還是挺應節的，那就不得不迫着去探索一下這種食材。或許喜歡烹飪的人就不該挑食，何况，為家人摯愛炮製自己不喜愛的甜點，也算是一種浪漫吧。這次特意將果仁撻做成一口一個的迷你版本，在這段要小心避疫的日子，更方便獨立分吃和送禮。
這款焦糖果仁撻（tarte aux noix caramélisée）在坊間流傳了不少版本，有由各種果仁混合做成的，有用上單一果仁如夏威夷果仁（macadamia nuts）、長形的山核桃（pecans）、核桃（walnuts）和杏仁（almonds）等，只要是喜歡的果仁或種子，都可以混合進去。如果想加添一點深淺顏色、味道和口感對比的話，也可以加入乾果類如藍莓乾、紅莓乾或提子乾等。果仁含有豐富蛋白質、膳食纖維和不飽和脂肪酸（好脂肪），做成果仁撻也確實是一款較為健康的甜品，難怪會有不少捧場客。
法美版本 以山核桃為主
說到果仁撻的歷史，其實已很難追溯，法國的做法是山核桃撻（tarte aux noix de pécan），餡料用上玉米糖漿（sirop de maïs）和紅糖（cassonade）煮成，再淋在山核桃上，一看便覺得很甜膩。而美國亦有著名的山核桃批（pecan pie），有人說這是美國南部新奧爾良（New Orleans）出名的特色甜品，源自在當地定居的法國人啟發而製作出來。餡料除了用到山核桃外，還會加入雞蛋、玉米糖漿等，並需入爐烘製而成。這種做法早見於1931年，由美國食譜作家Irma S. Rombauer所撰寫的美國經典家庭食譜Joy of Cooking中刊載（頁653），原來名廚、作家Julia Child也在書中推薦寫道，這本書位列她名單上的第一位。至於這次食譜的做法，則是現在較流行、也較輕鬆的版本，餡料是自家製的焦糖、混入雲呢拿香油添香，再混合果仁而成。要特別注意焦糖的製作，把糖漿燒成金黃，看準時機加入淡忌廉、牛油、雲呢拿香油和果仁，快手攪拌，讓熱騰騰的焦糖均勻地包裹着每一顆果仁。焦糖會令果仁變得晶亮如寶石，吃起來時甜味和果仁香味混合得剛好，那的確讓我有點改觀。不過最滿足的，還是聽到家人摯愛吃起果仁撻時發出的那種嗯哼聲。
杏仁粉撻底更香脆
為了將這個果仁撻做到「貫徹始終」，我在撻底加入了15克杏仁粉，沒想到撻底焗起成形時，比平時焗的曲奇牛油撻底更香。加了杏仁粉的撻底，吃起來比平時更脆更香口。焦糖果仁撻做好攤涼後，可放進盒密封儲存約三數天，而撻底的脆度則會隨時間而變軟。放雪櫃儲存的話，撻底會更容易因吸收了水氣而變軟，所以當然還是新鮮現吃最好，打鐵要趁熱啊！
※杏仁撻底：
【材 料】（可製作直徑4.5厘米的果仁撻18至19個）
˙無鹽牛油……80克
˙低筋麵粉……135克
˙杏仁粉……15克
˙糖……40克
˙鹽……1/3茶匙
˙雞蛋……1隻
【做 法】
1. 將麵粉和杏仁粉混合過篩。
◆貼士：杏仁粉如經過大力拌壓會容易出油，混合麵粉過篩可以避免這情况。
2.再加入糖及鹽，拌勻。
3.加入切粒凍牛油。
4.用指尖快速搓揉，將牛油和麵粉混合成粗沙狀。
5.先加入蛋黃，將麵粉拌成麵糰，如太乾可加1茶匙水調節。
6.將麵糰用保鮮紙包好，放進雪櫃至少1小時。
7.在小型焗模抹上牛油，將麵糰依重量平均分成約18至19個，搓圓並壓進焗模中。
8.將麵糰盡量沿着焗模內圍的四周鋪好並壓薄，用叉在中間刺洞，再放入烘焙豆。預熱焗爐180℃焗12至15分鐘。
◆貼士：在撻底焗至最後5分鐘時，取出烘焙豆再放回焗爐，確保撻的底部也熟透。
※焦糖果仁：
【材 料】
˙糖……100克
˙水……20克
˙無鹽牛油……15克
˙淡忌廉……35克
˙雲呢拿香油……1/2茶匙
˙果仁……200克（可加入藍莓乾或紅莓乾增加口感）
【做 法】
1.將水加進糖中，開中小火煮沸，其間不可攪拌。
◆貼士：攪拌的話或會令糖形成顆粒，更難融解，如糖開始煮沸的狀態不均勻，晃動平底鍋搖勻便可。
2.待糖漿煮至金黃色時轉小火。
3.馬上倒入淡忌廉，小心滾熱的糖漿會噴濺。
4.再加入牛油和雲呢拿香油拌勻。
5.倒入果仁，快速拌勻。
◆貼士：如焦糖醬太快變涼凝固，可開小火再翻熱，但要留意避免燒焦。
※組合：
將焦糖果仁加進撻底即可，焦糖果仁攤涼後便會凝固，不再黏手。
■作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》、《法國甜美咬一口——52道在家也能做的法式甜品》等。網站：cookstuffs.com
文、圖˙ 寶兒
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 蔡曉彤