慢煮迷思｜溫度不足可引發安全隱患 有些肉類不宜慢煮
慢煮棒近幾年在港大行其道，各大小品牌的慢煮棒更不時推出優惠，折後僅700多港元便能為廚房添置一件精準度高、時尚的煮食「架生」，小編也一度心郁郁想買一支「看門口」，但聽過不少人說低溫慢煮雖能令肉質更嫩滑，卻難以消滅肉類中的細菌。
慢煮基本原理是以攝氏50至80度的低溫烹煮食物，在維持特定的溫度下、穩定緩慢地加熱至熟，標榜更完整保留食材的細胞結構、能避免水分流失或變得「嚡口」，相對於傳統的煎炒煮炸烹飪方式（以攝氏100度至250度煮食），慢煮可減少近半水分蒸發，令肉類保留最多肉汁，並防止維他命B雜及維他命C等流失。
慢煮指真空低溫烹調
慢煮意思其實是真空低溫烹調，用法簡單︰將肉類放入特製的真空袋，以抽真空機抽出袋內空氣，最後調校溫度，在預設水溫內浸煮食物，好處是做出肉質鮮嫩的效果。
然而，以低溫煮肉其實有安全隱患，並不是任何食物都可以用低溫慢煮。有生物及化學專家提醒，由於低溫無法將食物酵素分解，仍活躍的酵素會消化維他命等營養素，尤其是蔬菜，變相會令食物營養下降。
豆類需100度沸水高溫烹煮
值得一提的是，豆類含有植物血球凝集素，需以100度沸水高溫烹煮，才能徹底分解，否則有可能帶來中毒風險，一旦食用，中毒者3小時內會出現頭暈、嘔吐及肚瀉等症狀。以紅腰豆為例，便需以100度煮半小時才可分解毒素。
營養師提醒，低溫慢煮要留意食物中心溫度，如溫度不足，會容易致腸道感染細菌。免治牛肉、豬肉亦不適合慢煮，因絞碎肉類時，會將外部細菌帶到肉中心，加上碎肉難以平均受熱，故不適宜慢煮。
一般煮食需以長時間或高溫才能殺菌，建議最少要攝氏70至80度，但頑固的細菌以孢子形式存活，即使加熱至90度以上，亦未必完全可殺死細菌。
空氣、溫度、時間決定是否安全
空氣、溫度、時間是決定慢煮是否安全的關鍵。抽真空能減少微生物滋生，因影響食品的細菌大部分是好氧性，抽真空能抑制這些細菌生長，故一般建議用真空食物保存機將肉類抽真空，然而，不少慢煮玩家貪方便，僅用夾子夾着袋子，或將肉放入密實袋，將空氣擠掉，代替抽真空，再直接丟入低溫水槽中烹煮，由於肉類沒有處於抽真空狀態，故很易引發食物安全問題。
於入密實袋的食物經抽真空後，水的熱力可快些傳到食物，減少食物長時間浸泡而滋生細菌的風險。惟一旦溫度控制不好，即使抽真空，細菌仍會滋生，許多細菌會產生耐熱性孢子，如仙人掌桿菌、李斯特菌、肉毒桿菌等，這些細菌孢子會在55度以下的溫度環境重新萌發，並在40多度的環境下滋長，因此一般都不建議在55度以下溫度真空低溫烹煮，更有些建議在60度以上，才是降低風險的最佳溫度。慢煮需留意食物中心的溫度，最少要達60度，煮45分鐘，否則容易引發腸道感染。
豬肉有寄生蟲需徹底煮熟
事實上，不是所有肉類都適合低溫烹調，如豬肉本身有寄生蟲，需徹底煮熟；牛及雞肉則視乎肉質，如瘦肉多，便適合慢煮，若是結締組織較多的肉類部分，需70度以上才可分解連繫結構，即使慢煮仍會肉韌及黏口。青口及蜆等貝類海產亦可能有寄生蟲，低溫並不能殺菌。三文魚及吞拿魚等，若養殖地點乾淨及食材新鮮，低溫煮或生吃也可以。
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