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疫情時代的香港飲食故事

疫情之下,各方飲食受影響,但飲食研討會的影響,似乎不太大。最大的影響主要是開會交流,由匯集一地握手面談,變成主場學者「實地交流」、其他來賓「線上報告」的混合模式。混合當然有利有弊,往後也會成為常態,自己睇住熒幕,聽起來反而留心。因為無興趣的題目,直接消音跳過,用電腦睇簡報,比大禮堂的闊投映更加清楚。上年講了香港涼茶文化,今年大會主題是「後疫情時代的飲食文化」,腦海其實早有盤算,隨手寫了些初步想法,就提交申請摘要。撳掣過後,研究開始,思緒終歸要逐步整合成文字,後疫情時代的香港飲食故事,究竟應該點樣講?

減外出、禁堂食,個人與政府的舉措,處處影響香港飲食業,小店、老店、連鎖店,有預告,拉閘結業;無預警,拖數走人,過一排又連番發生。珍寶海鮮舫疫中出海沉沒,研討會上也不能不提,整件事將香港飲食業處境 「實體化」,具真實圖片,富象徵意義,是香港飲食史的重要一筆。自己食開的火鍋店,鐵定執笠,大門已關,鋪頭清空,捱不過晚市禁堂食一役。自己飲開的咖啡店,突然圍板,新店遷入,預告開張,即使捱到晚市重開,好多食肆依然無法起死回生。重開堂食只是拆除門檻,距離市道復甦的目標,仍有一段路程。

這次移民潮,連帶飲食業人手亦大量流失。(梁俊棋攝)

食肆面對「開(業)、停(業)、限(人)、 疫(苗)」的變數,各有對策。部分食肆為節省成本,選擇用次等食材,價目不變,利錢更多,拋棄食材的支出減到最低。部分食肆「以不變應萬變」,但明顯人手不足,菜式、服務的水準大幅下滑,面對客滿爆場,捉襟見肘, 醜態百出。部分食肆實行休業,整頓再起,或將餐牌的À la carte變成三兩個set menu,食材水平得以保持,也不至於食材種類過多而浪費。廚師集中烹調,侍應專注服務,食肆向內緊縮成穩陣的「守備模式」,不失為精明的想法。唯一不好的地方是,熟客坐底,盲點幾樣最愛,龍蝦湯、野雞卷,可惜餐牌改了,侍應只好如實告知,講聲「唔好意思」。

食肆停業,連帶飲食業人手大量流失, 轉行的不再回頭,還未計退休和移民的。餐廳依舊,人面全非,換廚師有時是「食得出」, 換侍應就更加明顯。近排到Gaddi’s就有這種情況,服務員平均年齡少了十歲(可能更多),埋枱招呼的只有二十多歲,較高級的三十左右,經理也相對年輕。相比之下,服務當然有區別,以前老練穩妥,換成初試啼聲,服務過程不免緊張,少許甩漏,可以接受。看穿背後就是累積的經驗未夠,但有年輕朋友肯入行擔當嘗試,確實是「危」中有「機」,他們有活力有熱誠,肯定是未來香港飲食業的優秀人才。

食肆客源收入增加,其實也算有「硬指標」,當你無論食低、中、高價的餐廳(非放題),侍應都會係門口櫃位,或者打電話確認訂枱,同你講:「注意用餐時間個半鐘,ok 嘛?」你就會明白市道好轉了,餐廳客人足夠做兩轉。時間就係金錢,所以時間就係「指標」,當澳牛哥哥叫你「慢慢食」,明顯就係 「非常態」,當回復到光速收碟的情況,你就知道「常態」慢慢返來了。奶茶飲完,自己醒目速速走人,香港飲食故事點樣講?食多幾餐,返去慢慢再諗啦。

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