廚房說書人：「威靈頓牛柳」是英國還是法國料理？

【明報專訊】承接之前本欄寫到，「拿破崙意粉」和「拿破崙酥」其實與人名（法國梟雄拿破崙）無關，反而與地名（拿坡里）有關。恰巧相反的是，「威靈頓牛柳」就與地名（如新西蘭首都）無關，反而與人名，就是那位在1813年於滑鐵盧一役打敗拿破崙的英國名將有關了。

英式料理大都粗糙，但這道料理卻做法繁複，先將牛柳煎封表面，塗上一層蘑菇蓉（或鵝肝醬），然後包一層火腿，用酥皮包裹並塗勻蛋黃液，再放入烤箱烤焗而成。牛柳焗好後，切成一片一片，酥皮金黃與牛柳鮮嫩粉紅相映成趣，以此奉客，賣相極佳，甚為體面。廚神Gordon Ramsay甚至說，這是在他人生最後晚餐，都要吃上的菜式。

坊間相傳，這道菜是威靈頓公爵打敗拿破崙後，凱旋而歸，舉國歡騰時出現。慶功宴上，廚師費盡心思，把這位公爵最愛的牛柳、鵝肝、蘑菇等，用酥皮包起來焗，取名「威靈頓牛柳」（Beef Wellington），以慶祝和記念他立下大功，甚至說鵝肝是法國名物，寓意把法國吃下肚裏。這個故事無疑是美好的，但卻too good to be true，實情是沒有清楚古代文獻記載，這道菜最初是由何人何時何地發明，以及跟這位公爵的關係。

有美食史學家考證，在20世紀以前（或更準確是1899年以前），沒有任何食譜或文獻明確提到Beef Wellington或相近名稱。現時找到最早的，是一間德國漢堡航運公司在1899年的一份菜單，以及1903年《洛衫磯時報》的一篇報道。

但縱然找不到跟威靈頓公爵的明確淵源，相近料理在英國源遠流長，卻是有迹可尋。話說，早在15世紀，英國人就有把肉塊包進麵皮做成的菜餚，都鐸王朝早期便有食譜，用麵糰把鹿肉和牛肉包着拿去燉煮。到了亨利八世，其宴會上也常常有一道菜，那就是硬麵包作容器，裝入燉肉，上面再以餅皮作蓋。古時，牛肉在英國是上流社會和軍隊才吃得起的肉類，所以這也是貴族料理。

英國版本是蘑菇蓉 法國版本是鵝肝醬

時至今日，在英國以至其他地方，所有用酥皮包着烘焙的料理，無論是雞、鴨、豬都好，往往都被冠以「威靈頓」之名。諷刺的是，其實法國古時亦有道菜叫「酥皮菲力牛排」（Filet de bœuf en croûte），所以，也有法國人說是英國廚師「抄襲」他們，才做出這道威靈頓牛柳，是英國愛國主義者的偷天換日再包裝。若然「威靈頓牛柳」果真源於法國料理，那就實在太掃興了﹗那無疑是說，英國人雖然軍事上贏了法國，但慶祝時，用口腹投票，英國還是輸回給法國！

當然，兩地原初版本還是有所不同，英國版本塗在威靈頓牛柳上的是蘑菇蓉，而法國版本用的則是他們招牌的鵝肝醬。若問香港人愛的版本，當然是why not both啦？●

文：蔡子強（隔周刊出）

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