在法式料理之中,蔬菜往往是裝飾點綴的配角,主廚David Toutain卻反道而行,讓本地當造蔬菜成為菜單主角,經過雕琢凝煉後,炮製成高級蔬食美饌。獲得米芝蓮二星的法國餐廳Feuille,將蔬食時令美味延伸至香港,堅持從本地農場採購食材,奏響這首清新的法式舞曲。
港店並非複製品
從埋入土壤的種子,慢慢萌芽長成根莖、長出葉子和花朵,繼而歷經春夏秋冬四季,結成不同的農作物。大自然的生命周期,正如人生從誕生、成長、到成熟的過程,每個階段都彌足珍貴。這妙不可言的自然風味,由才華橫溢的法國大廚David Toutain從優美的農場直送香港這片石屎森林,打造耳目一新的蔬食餐單。 主廚Toutain是Feuille的靈魂人物,他於2014年開設了首間巴黎Feuille餐廳,熱愛自然的他將純粹的原始風味呈現於餐桌上,推崇健康飲食理念並施展蔬食魔法,獨樹一幟的料理風格在當地備受讚譽。當Toutain遇見灶神集團,兩者因擁有共同理念而一拍即合,旨在採購優質本地食材達至零浪費,讓首間在法國以外開設的Feuille在香港應運而生。
Feuille在法文意指葉子,糅合了自然溫和又充滿朝氣的律動,Toutain補充道:「每一片樹葉既美麗且獨一無二,它們永遠不會相同,並會隨著季節而變化,將隨時令變化的特性融入菜單之中,對我而言,這便是Feuille的意義所在。」將Feuille的種子播種至香港落地生根,主廚強調開設分店並非是創造一個「複製品」,而是將法式烹飪精髓與當地食材結合,發掘本土元素,堅持從香港生產商和有機農場採購主食與配料,呈現實實在在的本土味道,「我不會從巴黎空運任何材料至香港,無論是肉類、海鮮還是蔬菜都取自本地。香港與巴黎文化迥然不同,因此餐廳的靈魂及特色亦將不同,我更喜歡在當地採購,而不是從法國進口產品,過程極具挑戰性,不過能從新文化中學習讓我感到雀躍。」
追尋原始味道
最打動人心的味道,總是源自兒時的回憶。主廚Toutain從小於祖父母的農場中長大,遼遠廣闊又綠意盎然的農地種植著各式各樣的蔬果,當祖母準備食物時,他便幫忙收集新鮮雞蛋,採摘蔬菜和擠牛奶,純粹而簡樸的日常成為童年快樂的泉源,亦讓健康飲食習慣根深蒂固地烙印在Toutain心中,他回憶道:「每次吃飯的時候,都會先吃到由農場中採摘的蔬菜所製成的沙律,我意識到自己是多麼幸運,被新鮮蔬果包圍著長大。 而追求那些原始純正的味道,便成為我在烹飪道路上一直堅持的理念。」至今每當他品嘗到韭菜、朝鮮薊、四季豆等有機食材時,總能勾起記憶最深處那段天真無邪的童年時光,感受到純淨與新鮮的美好。 Toutain 21歲便在法國名廚Alain Passard旗下餐廳Arpège擔任副主廚,及後在L’Ambroisie的Pierre Gagnaire和Bernard Pacaud等世界頂級廚師的指導下,進一步磨練廚藝。直至遇見烹飪生涯中的啟蒙老師——Marc Veyrat,他擅長運用山林香草、花朵甚至藥草,烹調出匠心獨運的蔬菜料理藝術,這奠定了Toutain大膽革新的煮食理念,他開始探索蔬菜的無數可能,秉持著對食材的高品質與新鮮度的追求,開啟這趟探索自然中單純、原始又饒富深意的美味旅程。
奏響蔬食舞曲
從大自然獲得創作靈感,Toutain將植物的生長周期作為餐單主題,由穀物和種子率先奏響前奏,獨特清新的開胃菜,由奇亞籽、檸檬樹葉康普茶和柑橘葉油炮製而成,康普茶歷經兩個月的發酵,與檸檬樹葉的陣陣酸味交融共舞,甜中帶酸的味道相得益彰;一同烹煮的奇亞籽與柑橘葉,為菜餚增添了清香四溢的柑橘風味,挑動味蕾激起食慾。另一道開胃菜亞麻籽桑椹撻,外形獨出機杼宛如滿佈溪間的鵝卵石,實則是以蕃薯以馬鈴薯和亞麻籽製成撻皮,餡料則由桑椹紅菜頭蓉製成的桑椹球、乾桑椹和桑椹醋啫喱組成,最後以香港生長的野花——繁縷花作點綴,不僅洋溢著清新自然氣息,同時向食客展示本地蔬植的多樣性,一嘗本地鮮為人知的香草和食用花。
這段旅程的美妙之處是即使足不出戶,經由主廚巧手,亦可將自然景象栩栩如生地擺放於食客眼前。正如這道紫蘇葉天婦羅,光是擺盤彷彿已感受到陣陣海風,利用紫蘇葉的香草味,搭配幼滑的獨活草蛋黃醬,再加入新鮮海葡萄、芫荽啫喱、芥末籽、指橙、蒔蘿、旱金蓮花葉等草本氣息,締造豐富口感層次,將來自大海和農田的食材完美相融結合。
來到第二個環節「葉、根、莖」,延續了Feuille對本地文化的致敬,主廚採用了本地多寶魚魚柳,並搭配特色蔬植如冬瓜、西洋菜以及芸香,多寶魚輕輕煮熟,以棕色牛油煎香並上色,旁邊佐以用香芹籽油烹調過的冬瓜,口感爽滑軟糯,與紮實堅韌的魚肉形成有趣對比。而以西洋菜、菠菜以及香芹籽混合製成的蔬菜蓉,則為整道菜餚增添了清新草本芳香,入口齒頰留香,讓人回味無窮。緊接著由加州龍蝦締造高潮,這道菜分為兩部分,其一是爽口的意大利青瓜花釀滿了鮮嫩的龍蝦肉,輔以茴香、薄荷調味,放入蒸籠中蒸熟後,帶來回甘的餘韻。另一邊廂,炭烤龍蝦在客人面前即席炭燒烹製,蘸取由茴香啫喱、薄荷油和龍蝦高湯特製而成的醬汁,與新鮮龍蝦肉一起食用,呈獻精彩絕倫的鮮味匯演。
最後步入「花朵和果實」階段,放緩節奏,主廚為彰顯不浪費的烹飪精神,竭盡所能地使用了車厘茄的每個部分,從果皮、果肉到種籽入饌。車厘茄蜜餞以糖漿醃製然後曬乾,搭配番茄粒並以龍眼忌廉泡沫覆蓋,車厘茄種子則添加了鬆脆質地,再於表面撒上金盞花和番茄皮研磨成的粉末,在鹹味和甜味之間達致完美平衡,沁人心脾的香氣撲鼻而來,讓人瞬息置身於茫茫曠野之中,為這趟味蕾之旅畫上圓滿句點。
Feuille 地址:中環威靈頓街198號The Wellington 5樓 電話:2881 1848
留言 1
青山代碼
邊有咁多本地食材呀🤣
2023年07月04日16:15
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