鮪魚不新鮮！消基會抽驗2件不宜當生魚片 最好煮熟吃

【NOW健康 陳郁茹／台北報導】鮪魚脂肪低，又含有豐富的動物性蛋白，是補充Omega-3的最佳選擇之一。為確保民眾可以安心食用生鮮鮪魚及魚罐頭，消費者文教基金會表示，本次抽驗30件商品進行品種鑑別、重金屬等檢測，在辨別鮪魚新鮮度的揮發性鹽基態氮測試中，發現2件產品不適合作為生魚片，加上鮪魚所含游離組胺酸高，若保存不當容易產生過量組織胺，民眾食入恐造成組織胺中毒。

鮪魚罐頭成分不一定純！ 消費者購買時要注意標示

消基會指出，2024年2月中至3月初於雙北的量販店、連鎖商店、旋轉壽司店、生魚片專賣店及網路等通路購買30件樣品，其中10件為生鮮魚肉（5件標示為台灣，5件未提供），其餘20件則為魚罐頭（產地來源：9件台灣、4件泰國、3件西班牙，其餘4件分別是日本、菲律賓、韓國及越南）。檢視20件魚罐頭主要成分標示，有10件為鮪魚、5件為鮪魚與鰹魚混合、2件為正鰹、2件為東方齒鰆及1件為煙仔虎。

因應鮪魚食用需求量增加，部分水產加工業者會將與鮪魚同屬鮪族（Thunnini）的正鰹加工成鮪魚罐頭，為此食藥署也召開過會議，重新定義鮪魚罐頭內容物，因此業者僅需於鮪魚罐頭成分中標註，新鮮生魚則無此規範。消基會坦言，當鰹、鮪等切成生魚片時，口感及外觀有明顯差異，但製成罐頭時，需經過加工，故消費者很難從口感及外觀分辨出差異。

關於此次抽驗，消基會說明，鮪屬在海洋食物鏈的上層，相對其體內累積的污染物質的可能性高於其他魚種，特別是重金屬「汞」。食物含汞多為無機汞，但水中的微生物會將無機汞轉化為甲基汞，尤其人體對甲基汞的吸收率高達90％，若長期攝取可能因蓄積造成汞中毒，恐引起口腔、咽喉發炎或潰瘍、噁心嘔吐、腹瀉、中樞神經受損，嚴重會造成聽力或視覺喪失、動作不協調、大腦退化或關節疼痛等症狀。

目前衛福部《食品中污染物質及毒素衛生標準》中的「食品中重金屬之限量」對「水產動物類」僅規範甲基汞的限量，而「鮪」限量為2mg/kg（以鮮/濕重計），至於魚罐頭則未有訂定標準。消基會提到，30件樣品經檢測結果，汞含量都低於1.2mg/kg以下，故不需再進行甲基汞測試。

從「揮發性鹽基態氮」判斷新鮮度 2件產品不建議生食

消費者挑選魚時，通常會以感官來評斷是否新鮮，如魚眼的清澈度、魚鰓的顏色等，但遇到分解切塊的大型魚類，就難以判斷，因此「揮發性鹽基態氮（Volatile Basic Nitrogen，VBN）」就成為水產品檢測新鮮度的指標之一。消基會解釋，當魚死亡後，體內的微生物或酵素會將肌肉蛋白分解成低分子的氮化合物，此時揮發性鹽基態氮會隨時間愈久而逐漸增加，表示魚肉變得較不新鮮。

依《食品中污染物質及毒素衛生標準》「食品中其他污染物質及毒素之限量」，關於揮發性鹽基態氮的規範，「生鮮即食水產品」限量須低於15mg/100g、「未經加工之水產品，冷凍或冷藏」中的鮪屬屬於「其他未表列之魚類」，限量為25mg/100g。

消基會表示，10件生鮮魚肉樣品揮發性鹽基態氮含量都低於25mg/100g以下，但其中有2件分別購自蝦皮及爭先的產品，其標示「非供即食應充分加熱」，檢出量高於15mg/100g，若作為生魚片食用，就會超過「生鮮即食水產品」的限量。樣品是否不符合法規，仍待主管機關判定，若違規可根據《食安法》第17條，依同法第48條「經命限期改正，屆期不改正者，處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

消基會也提到，揮發性鹽基態氮測試中，購自蝦皮的樣品即使全程冷凍配送，檢驗量仍高於15mg/100g，主要是漁撈水產品與漁場距離遙遠，加上須經過港邊卸魚、拍賣、運送等過程，保鮮工作不易。特別是鯖科（如鮪、鰹）及旗等品項所含游離組胺酸高，若保存不當，細菌容易轉變成過量的組織胺，而造成組織胺中毒，俗稱為「鯖科魚類中毒」。

消基會呼籲消費者，若從網路購買水產品，縱使商品全程冷凍配送，也建議最好還是煮熟，避免生食，民眾若想要吃新鮮生魚片，儘量選擇在餐廳內食用，避免外帶，以減少風險。在選擇食物上，像是土魠魚、秋刀魚、鯖魚、鱈魚及鮭魚等都含有豐富的DHA及EPA，且含量都高過鮪魚許多，消費者應多樣化選擇魚種，不要偏好大量食用特定食物，才能均衡攝取營養素。

# 首圖來源／Freepik