【明報專訊】踏入夏季，又濕又熱，自然令人想吃一點刺激的香辣菜，我會推介四川經典佐飯菜——回鍋肉，將薄片豬腩肉、椰菜、洋葱及其他蔬菜，連豆瓣醬加辣椒炒香，肉肥嫩，菜爽脆，辣得過癮，邊吃還邊滲出少許汗珠，令人精神抖擻！做法非常簡單，即炒即食固然夠新鮮熱辣，炒好放在冰格冷凍保存，放工後加熱可以立即開飯，更正！
這次示範的簡易版川式回鍋肉，材料比較簡單，只需豬腩肉、京葱段、洋葱塊和椰菜塊，蔬菜切成差不多大小，賣相更佳。椰菜我常用日本椰菜，較中國椰菜爽甜，不用煮太久，保留爽脆口感。料頭有辣椒，還有蒜頭或獨子蒜，後者蒜味較淡，洗淨去皮切片。調味則有豆瓣醬和糖，另備紹興酒用來灒酒。
肉汆水放冰格 更易切薄片
要好吃，有三大重點。第一是豬腩肉，首選肥瘦相間的連皮豬腩肉，皮爽肉嫩。價錢豐儉由人，歐洲產的急凍無添加激素豬腩肉CP值較高，因為急凍貨價錢較相宜，普遍較高質，肉味甘香。急凍豬腩肉可參考食譜的解凍方法；但趕着開飯的話，可在超市或凍肉舖購買已經解凍的急凍肉，預算較高可改買冰鮮肉，回家後立刻使用，省卻解凍工序。
豬腩肉洗淨，原條或切半凍水落鑊，開中火汆水，去除血水、雜質及腥臊氣味。今次示範用了近1磅半的豬腩肉，汆水約15至20分鐘，夾起用清水洗淨，徹底抹乾水後切薄片。自問刀功弱，可將豬腩肉放進冰格15分鐘，肉冷卻收縮後更結實，更易切薄片。特別注意豬皮有可能黏到汆水時出現的雜質，較黏滑，反覆洗淨至豬皮清爽。你亦可預早將豬肉汆水，之後放入密實袋，放進冰格或雪櫃保存，烹調前取出使用即可。
二荊條辣椒少辣芳香
其二是豆瓣醬，要有川式風味，必選四川成都市郫都區（舊稱郫縣）的郫縣豆瓣，特點是色澤鮮紅油潤，辣味醇香，回味帶少許香甜，甚是冶味，乃川式回鍋肉的靈魂味道。而這豆瓣醬偏鹹，故烹調時不用加鹽，反而要放些糖，中和鹹味。
最後要說辣椒，四川當地一定使用二荊條辣椒做回鍋肉，特點是少辣芳香，餘韻微甜，在香港較難買到新鮮貨，用二荊條辣椒乾（圖4）也可以。另加一些新鮮紅辣椒，揀辣味溫和的品種，全部切細段。怕辣者，別切段，原條兜炒；相反嗜辣者，可添加紫天椒或辣椒粉。
爆肉出油 炒料頭更香
材料準備妥當，開始烹調！冷鑊下少許油，開中大火，爆香薄片豬腩肉。先加較肥的豬腩肉，爆至出油後，加餘下較瘦的豬腩肉片，兜炒至香脆，盛起備用，不用關火。鑊中剩下豬油，香氣四溢，不用舀走，直接下洋葱，炒至軟身。加辣椒乾段、京葱段、紅辣椒段和蒜片兜炒，添豆瓣醬、椰菜塊和糖，略炒勻。豬腩肉片回鑊，鑊邊灒酒，蓋鑊蓋煮2分鐘左右。鑊蓋轉熱後，掀開蓋，回鍋肉的辣椒香迅即撲鼻，令人口水直流。豬油使蔬菜發出油潤的光澤，看起來更鮮艷和爽脆。肉香柔嫩不膩，少辣冶味，佐飯無得輸，快些來試做吧！
●食譜：簡易版回鍋肉
工具：2隻鑊連蓋、砧板、刀、廚房紙、廚房剪刀
◆材料（4人分量）：
急凍連皮豬腩肉2條（約1磅半）
二荊條辣椒乾4至5條
椰菜 半個
紅辣椒 3條
獨子蒜 3個
洋葱 1個
京葱 1條
油 小量
調味：
紹興酒 4湯匙
糖 2湯匙
豆瓣醬 3至4湯匙
◆做法：
1.豬腩肉在4℃雪櫃徹底解凍，清洗，抹乾水
2.豬腩肉凍水落鑊（圖A），中火煮約10分鐘至滾起，表面浮起雜質，取肉洗淨（圖B），抹乾水至乾身，切薄片，備用
3. 椰菜、京葱、洋葱、紅辣椒和獨子蒜洗淨
4.洋葱去皮切塊，椰菜切塊，獨子蒜去皮切片，京葱去衣斜切成段（圖C），紅辣椒去頭切段，辣椒乾剪細段
5.冷鑊下油，開中火，感到鑊面熱時，先下較肥的豬腩肉片（圖D），不斷兜炒逼出豬油
6.加較瘦豬腩肉片，兜炒至香脆，盛起備用
7.在剩下豬油的原鑊，下洋葱（圖E），以中火兜炒至軟身變透，轉中大火，加辣椒乾，兜炒
8. 加京葱段和紅辣椒段，略兜勻，加獨子蒜片
9.加豆瓣醬、椰菜塊，兜炒一會，加糖調味，兜勻
10. 加豬肉，沿鑊邊灒酒（圖F），不斷兜炒
11.蓋上鑊蓋，煮約2分鐘，鑊蓋轉熱掀蓋，略兜炒至收汁，即成
● 小貼士
．急凍豬肉宜原包放進4℃雪櫃解凍，之後才拆袋取出
．愛好蒜味，可加多一倍蒜頭
．京葱的葱青易藏泥，要徹底洗淨
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● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
【大江南北菜系列】
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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