【明報專訊】忙碌的2024年即將過去，又是時候好好犒賞自己。不如來一場精緻的廚師發辦吧！位於尖沙嘴富衛1881公館的日本過江龍壽司名店，遵循日本總店「藝術×壽司」風格，讓客人在充滿藝術氛圍的空間享用江戶前壽司。這樣與別不同的壽司體驗，無論如何都要試一次吧！
美食與藝術看似無關，但實際上能相互融合，給人們帶來刺激五感的體驗。東京中目黑有一家隱蔽的江戶前壽司店「宇田津 鮨」，就是將傳統的江戶前壽司與藝術空間結合。儘管風格新派，店家卻堅守傳統做法，因而贏得不少老饕青睞，並於2023年及2024年的東京米芝蓮指南獲得1星。這家新派江戶前壽司店近期在香港富衛1881公館開設分店，讓壽司迷毋須飛到日本，即可在港感受這種新派壽司體驗。
「藝廊」中用餐 定期舉辦展覽
香港店與日本總店同樣設有厚實木門。推開木門，傳來悅耳的爵士音樂，讓人心情放鬆。店內以灰色為主調，映入眼簾的是一張由150年日本扁柏木製成的壽司吧枱，最多容納12人。餐具從全球精心挑選，細心的客人甚至會發現來自香港粵東磁廠的瓷碟。而最特別的是，店內空間會化身成「藝廊」，定期舉辦展覽，展出由藝術顧問機構WANGSIM精心挑選的當代藝術品。記者早前採訪時，灰色牆壁上展出著名攝影師杉本博司的攝影作品系列《海景》（Seascapes）。而由即日至2025年3月7日，則舉行名為「綻放」的展覽，展出著名前衛藝術家白髮一雄的《緑の道》（Midori no michi），以及法國藝術家Pierre Huyghe和Philippe Parreno共同創作的攝影作品A Smile without a Cat。
創辦人宇田津久在壽司界已有21年經驗。高中畢業後，他在神田、銀座及西麻布的壽司店學習，2019年創立「宇田津 鮨」江戶前壽司店，以「藝術×壽司」的美食哲學迅速打響名堂。隨後進軍美國，今年更來到香港開店。「契機是最初有客人說我們的壽司像藝術品。」因此啟發了他的「藝術×壽司」美食哲學，讓客人在音樂和藝術品的氛圍中，一邊觀賞壽司師傅的技藝，一邊享用如「藝術品」般精緻的壽司和料理，享受一次刺激五感的用餐體驗。
壽司飯講究 吞拿魚專用醋味稍濃
宇田津分享，日本、美國及香港店的主題各有不同。日本店強調與農家的連結，他會親自走訪農田、漁船、鮑魚場、釀醋工廠、醬油廠及酒廠等地，尋找好味道，甚至與漁夫一起出海釣魚。他還特別請農家種植「宇田津鮨專用米」，公餘時更到農田插秧，確保原材料質素。
今年開設的香港店融入不少本地元素，例如使用香港養殖及捕獲的鮮魚、本地香草等食材，並從日本空運直送大部分海產來港，每周3次。而日本店及香港店的部分材料亦有不同，如日本店使用九州糸島的鹽，不過因為量小關係，香港店需改用蒙古鹽，但宇田津強調蒙古鹽蘊含豐富礦物質，味道不死鹹而帶有甜味。
宇田津對壽司飯製作十分講究，選用日本Sasanishiki（ササニシキ）米，口感比越光米更清爽。在煮飯過程中，先用猛火，轉中火，再用文火，「最後再開猛火，將多餘水分一瞬間蒸發，使米粒分明又乾身」。店內製作兩款壽司飯，「分別在於醋的比例不同」。一是吞拿魚專用壽司飯，將飯與10年發酵的赤醋及米醋拌勻而成，赤醋量稍多，醋味稍為強烈，可中和吞拿魚的油膩。另一款為吞拿魚以外的壽司飯，混合2種米醋及10年發酵赤醋而成，醋味相對溫和。
香草卷物喚醒味蕾 雙海膽添「脆」味
餐廳現時供應午市及晚市2款廚師發辦菜單，午市約有15款菜式，晚市則有19款，十分豐富。不論午市或晚市的廚師發辦，均以創意招牌香草卷物開始——以紫菜捲起壽司飯、時令香草及魚肉，這也最能代表其「藝術×壽司」美食哲學的壽司之一。記者採訪當日使用鯖魚，12月菜單已轉為鰤魚。香草既有綠色，亦有偏紅色，充滿美感。整體味道清新，喚醒味蕾。
接着是創意十足的「雙蝦」壽司。將熟的斑節蝦搭配生甜蝦，愈嚼蝦味愈鮮甜。宇田津對熟蝦做法講究，先把蝦置於真空袋中，抽真空後放入沸水煮熟，因此鮮味得以保留在蝦肉中，味道濃郁。
另一款創意壽司為雙重海膽配海苔天麩羅手握壽司。在手握壽司飯放上一片青海苔天麩羅，再放上馬糞海膽及紫海膽，一次過可品嘗2種海膽風味，青海苔天麩羅則增添了薄脆口感，層次感更勝一般海膽軍艦壽司。「我會推介你搭配一小杯手工龍舌蘭酒，風味更佳。」宇田津自信地說。
吞拿魚腩刺身大玩煙熏
菜單中還有多款特色料理，煙熏吞拿魚腩是一款獨特的刺身。先以醬油醃吞拿魚腩30分鐘至1小時，炙燒表面後放入玻璃盒內，加上鹽及山葵，再於盒內注入蘋果木煙，立刻蓋上盒蓋。當客人打開盒子時，白煙隨之飄出，散發陣陣煙熏香，帶來視覺和嗅覺的雙重享受。吞拿魚腩入口即融，甘香中更帶煙熏風味。
香港店由宇田津久的入室弟子中村浩希擔任主廚，二人在東京共事多年，默契十足，他將宇田津久的美食哲學展現給香港客人，讓大家可以感受一次獨特的藝術風廚師發辦。●
宇田津 鮨Udatsu Sushi
廚師發辦價錢：午市15款菜式 每位$1580；晚市19款菜式 每位$2580
地址：尖沙嘴廣東道2A號 富衛1881公館前馬廐地舖
註：另加一，逢周一及周二休息
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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