憑色味辨食物寒熱 防病從口入

【明報專訊】不少人有類似經歷：看中醫時，醫師指你體質偏寒或偏熱，要戒吃……但除了醫師指定囑咐的十種八種食物，其他哪些適合吃，哪些屬偏寒或偏熱，便定會沒有頭緒。長期錯誤戒口或不戒口，都可能影響體質。今期中醫教大家幾個辨別食物寒熱屬性的小竅門，另教你如何平衡菜式寒熱，調整體質。

中醫有句話：「藥補不如食補」，根據自身體質適當地調配膳食，有助保健強身、抗病益壽。而在中國傳統醫學角度，每一種食物都有屬性，分為寒、熱、溫、涼，性質較平和的則屬平性。「溫進一步是熱，涼進一步是寒，溫和熱，寒和涼只是程度上不同，性質沒有分別。」中大中醫學院副院長及副教授林志秀表示，食物的功能除了補充營養，也可扶正祛邪，加上適當運動和充足休息，能調整人體陰陽平衡和臟腑功能。

依體質調配膳食 保健強身

食物或藥材的屬性是如何釐定？林志秀說：「屬性是古人根據人們進食後身體出現的不同反應歸納出來，譬如進食黃連後，能起清熱、瀉火或解毒作用，黃連被歸類為寒性；鹿茸有溫中散寒之效，因此被視為溫性。平性食材則是介乎寒涼及溫熱之間，食用後效果較平和。」

偏寒或偏熱是現代人常見體質，假如進食過多同類食物，會導致寒上加寒，熱上加熱，對身體造成負擔。林志秀解釋：「體質虛寒者常吃寒涼食物或藥物，會進一步損耗人體陽氣，加劇食慾不振、消化不良、精神欠佳、手腳冰冷等情况，甚至會出現頭暈、心悸徵狀；體質實熱者假如多吃辛熱食物或藥物，會令口臭、大便秘結等問題更加嚴重，也有可能導致生暗瘡和痱滋，以及失眠。體質虛寒的人應多吃偏溫熱的食物；相反，體質燥熱的人宜吃偏寒涼的食物來調和。若擁有健康體魄，進食偏寒或偏熱的食物，身體一般都能夠自我調節，毋須過分擔心。」林志秀提醒，若寒或熱徵狀嚴重，可能是患上某種疾病，應向中醫查詢。

註冊中醫陳俊傑表示，「健康欠佳的人，由於身體對寒熱食物造成的不良反應調節力較弱，因此更要注重食物的寒熱屬性，適宜吃易於消化、不寒不熱的食物，否則容易打亂人體陰陽平衡。」

一般植物四招分寒熱

現代營養學以食物的營養成分含量來判斷食物的營養價值和功能，中醫營養學則重視食的性味和它的功能關係，透過食物性味來調整人的氣血陰陽，扶正祛邪。不過，日常生活的食物繁多，難以逐一記住其屬性，原來分辨食物屬性有些小竅門，林志秀說：「以植物而言，一般可依據其顏色、味道、生長環境及生長的地理位置等來判斷。」

1. 顏色：綠偏寒 紅偏熱

綠色植物，不管是果實或葉片，多數偏寒涼，如綠豆及綠色蔬菜。原因是綠色植物接近地面，吸收了地面濕氣。至於顏色偏紅的果實，如辣椒、胡椒、石榴，雖然植物也是近地面生長，但果實吸收較多陽光，因此偏熱性。

2. 味道：苦酸偏寒 甜辣偏熱

味苦或酸的，大多偏寒性，如涼瓜、梅子。果實味甜、味辛的，大多偏熱性，如大蒜、柿子。

3. 生長環境：水生偏寒 陸上偏熱

水生植物，如蓮藕、海帶、紫菜、西洋菜等多偏寒性，而生長在陸地的植物，尤其果實長期埋在土壤中，而水分含量又較少，性多偏溫熱，如花生、山藥、薑。

4. 生長地理位置：濕重偏寒 日照足偏熱

生長在濕氣重、少接觸陽光的植物，多偏寒性，如蘑菇、木耳。生長在高空，或喜愛陽光的植物，由於接受日照充足，性偏熱，如榴槤。

林志秀提醒，以上只是一般分類法，有些食物會出現例外，例如深綠色的韭菜，屬於溫性而非寒性。若對食物屬性有疑問，可向中醫查詢。

食材配搭 平衡寒熱

一個人的體質未必是「完全的寒」或「完全的熱」，例如有些人會「上熱下寒」，或者「胃熱脾寒」，而且未必每個人也了解自己的體質，留意食物屬性是否重要？陳俊傑表示，「現代人飲食不平衡，選擇的食物偏熱、寒或濕，加劇偏濕或虛的徵狀，若能減少進食對體質不利的寒或熱食物，可減少生病。」

那麼，飲食時是否盡量取寒熱平衡較好？他稱：「健康體質者，由於生理機能正常，身體具有調節機能，食物的致寒或致熱的副作用可相互抵消，但健康欠佳的人則不一定，例如大閘蟹偏寒涼，有人食後肚瀉，有人則沒有事。不論是哪一種體質，在飲食習慣中若能平衡寒熱較安全。」

一些傳統菜式，不管是中菜或日本菜，當中也含有平衡寒熱的元素，就如麻婆豆腐或涼拌芝麻波菜，陳俊傑說：「其他國家未必有中醫的寒熱溫涼概念，但不難發現，有些菜式的食材配搭比較平和，或能平衡寒熱。」寒涼食物，烹煮時加入溫熱屬性食材，或事後吃溫熱屬性食品，也有助減輕寒涼，反之亦然。

●減少寒涼：

．蔬菜×生薑

蔬菜含維他命、纖維和抗氧化物等，不過綠色蔬菜多數偏寒，烹煮時加幾片生薑或胡椒，有中和寒涼之效。

．豆腐×花椒薑蒜

製作麻婆豆腐時，會在油鍋裏放入乾辣椒和花椒炒香，加入薑蒜等。豆腐偏寒性，辣椒、花椒、薑和蒜則偏溫熱，麻婆豆腐有平衡寒熱的智慧。

．蟹×紫蘇葉

在螃蟹下墊紫蘇葉一同蒸煮，可中和螃蟹的寒性，或烹調時輔以薑、葱、大蒜、米醋等調味，既能去掉腥味，又能驅寒祛濕和解除蟹毒（即食蟹後引起的敏感）。吃完螃蟹後喝紅糖薑湯或黃酒，也可以達到中和寒涼的效果。

．沙律×麻醬

以蔬菜為主的沙律偏涼，可加入偏溫的南瓜或南瓜醬，或同樣偏溫的芝麻醬。涼拌小吃，如涼拌波菜、木耳，可撒上芝麻減少寒涼。核桃、開心果等性溫的果仁，加入果汁之中製成Smoothie，可中和寒性。

．涼瓜×牛肉

涼瓜性寒，豉汁炒涼瓜比較寒涼，加入溫性的牛肉能中和涼瓜寒性。

●減少燥熱

．火鍋×豆腐蘿蔔湯底

不少人喜愛火鍋，原來當吃火鍋的時間愈長，湯和食材在煲內煮得愈久愈熱氣，熱氣「上火」會使人牙肉腫、喉嚨痛等，陳俊傑表示，想減少熱氣可選擇豆腐蘿蔔湯底。此外，喝菊花茶有助清熱去火，解油膩；金銀花茶則可以清熱涼血，降火消炎。

．當歸生薑羊肉湯×綠茶

有驅寒補血之效的當歸生薑羊肉湯，來自漢代醫聖張仲景所撰的中醫臨牀經典著作《金匱要略》，林志秀表示，「此湯適合虛寒或平性體質人士進食，而實熱體質人士應減少食用。體質偏熱的人吃了燥熱食物，可吃綠豆沙，喝清補涼或綠茶中和。」

文：李佩雯

編輯：梁小玲

電郵：feature@mingpao.com