武子靖化繁為簡 炮製「世一」麵包
【明報專訊】奧運會每4年舉行一次，原來在國際烘焙界亦有一個每4年才舉辦一次的比賽，就是人稱「烘焙界奧林匹克」的世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie），全世界的麵包高手聚集巴黎，以頂尖食材和技術應戰，猶如華山論劍。2022年，台灣著名麵包師武子靖只用超市有售的麵粉、鹽、酵母、水4種基本材料，憑着過人技巧，製作的長棍（baguette）獲評選為全場最高分，與隊友勇奪團體賽冠軍；翌年更獲國際烘焙組織 UIBC 頒授年度「世界最佳麵包師」頭銜。到底他如何從高雄麵包小店走到巴黎麵包殿堂？
某日午後，陽光和煦，記者從港鐵西營盤站出發，沿士美菲路斜路，走進一家純白烘焙教室Alice Baking Studio，而「世一」麵包師武子靖正在那裏當客席導師。80後的武子靖，是台灣近年炙手可熱的麵包師之一，他入行逾20年，是台南麵包店「蜷尾家パン」的共同創辦人，主打台式菠蘿包、螺雷（類似港式忌廉筒）及肉鬆麵包等台式麵包。近年亦積極參與國際麵包比賽及教授製作麵包的方法，每次來港授課，學額火速爆滿。誰想到，他最初接觸烘焙，僅是為了打發時間？
20多年前，還在念高中的武子靖，放長假時常窩在家裏看電視，百無聊賴。媽媽建議他多學點東西，那時他經常收看日本綜藝電視節目《料理東西軍》和《電視冠軍》，對甜點和烹飪開始產生興趣，於是報名參加烘焙課程。高中期間，他接連考取2張「烘焙證照」及1張「調酒丙級證照」，最後更考入大學念烘焙管理。
初進大學時，他發現身旁的同學多是從技術型學校出身，已有一定的餐飲和比賽經驗。相較念普通高校出身的他，技術明顯不足。大二時，他擔任系學會會長期間，卻意外地出現了一個人生轉捩點。作為系學會會長的他答應了系主任找人參加台灣的技能競賽，「麵包製作比賽最後沒有人報名，我就自己報名了」。由於自覺能力不足，他在寒假、暑假埋頭苦練。最終，他在麵包製作中獲得金牌。到了大四更開始參與國際賽事，曾獲得法國世界麵包大賽甜麵包特別獎。其後他與學弟合伙開設「莎士比亞烘焙坊」（現已退股），更憑藉蜂巢麵包闖出名堂。
放下自我 成就團隊賽冠軍
談到最難忘比賽，他毫不猶豫地說是2022年的世界盃麵包大賽。他與李忠威、徐紹桓兩名麵包師組成隊伍，首次為台灣在團體賽奪冠。比賽要求3人在8小時內完成所有麵包作品。他說過去，代表隊成員許多是個別項目的第一名，彼此都有些自負，團員間默契不足。「一個人失誤，會降低團隊分數。」為避免發生這些情况，3人在賽前達成共識：「我們3個人沒有誰比較厲害，誰有問題，大家一起幫忙。」
比賽當天，藝術麵包項目較複雜，隊友進度嚴重落後。為了追回進度，武子靖和另一名隊友果斷地簡化了自己的部分，集中力量在最後1個小時內共同完成作品，「團隊賽就是大家站在同一條船上，才會向正確的方向前進」。最終，他們憑出色的團隊合作和穩定表現奪冠。在那次比賽中，他製作出令他自認為一生中最自豪的麵包——以最簡單配方製成的法國長棍（baguette）。他分享：「只用了4樣材料：T65麵粉、鹽、低糖酵母和水，前三者都能在巴黎的超市內買得到。」
他認為一般參賽者為了勝出，會使用老麵種、酸種和高級材料，各出奇招。他反而覺得這會讓麵包味道變得過於複雜，於是決定化繁為簡。當時前輩們極力反對他大膽的做法，但他有自己的想法：「如果只用最簡單材料，卻能做出不遜於添加老麵種的長棍，反而彰顯你的技術。」最終，他的策略成功，製作出芳香美味、媲美老麵種的長棍，獲得評審一致好評！「這是我最自豪的麵包！」武子靖說。
做麵包無對錯 多觀摩不同做法
談到製作美味麵包的秘訣，武子靖強調：「要有open mind。」他建議多觀察日本、歐洲、東南亞及各地麵包師的做法，不要局限於一種方法。以台式菠蘿包為例，傳統老師傅沿用日本做法，堅持在27℃的發酵箱環境發酵90分鐘，麵糰溫度要維持在25℃，若不跟從就認為是錯。武子靖卻指做麵包沒有對錯之分，不同地區的麵包師有不同的做法，「香港的菠蘿包不用發酵箱，也做得好味」。他認為好的麵包師要保持開放心態，多看看世界各地麵包師正在做什麼。
與便利店合作推麵包 單日售3萬個
對於麵包的未來發展，他認為全球消費者會分為兩類，「要麼花很多錢去買精緻麵包，要麼花很少錢去買工廠製造的」。面對原材料和人工成本上漲，他思考如何讓麵包的售價不至於過高，又能製作出美味又便宜的麵包，畢竟麵包是民生基本需求。去年10月，他與台灣7-Eleven合作推出「世界冠軍」麵包系列，就是著名麵包師參與量產的成功例子。他的焙香芝麻蜂巢麵包，單日銷量高達3萬個，3天銷量約10萬個，成績驚人！記者曾在台灣吃過這個蜂巢麵包，麵包鬆軟有彈性，不黏牙，芝麻內餡香濃實在，比香港便利店的自家品牌麵包好吃！每個定價45新台幣（約11.3港元），CP值很高！現在已推出第二款新麵包「桂圓核桃麵包」。●
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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