脆皮乳鴿 矜貴「味力」動手歎

【明報專訊】家禽界一向是雞、鴨、鵝三強鼎立，但其實第四勢力乳鴿，實力也不容小覷。論養殖，長「白鴿眼」的鴿爸鴿媽性格高竇又嘴刁，矜貴難養，牠們推崇一夫一妻，不喜群養，20多天才生下兩顆蛋；雛鴿出生，鴿農得花長時間看顧，確保鴿子食好住好長得好。論味道，小小乳鴿「味力」驚人，滋陰補身，全身的4、5両肉都是不能浪費的精華。有說：「一鴿勝九雞，無鴿不成席。」到沙田龍華酒店吃紅燒乳鴿，昔日更是富貴象徵。今次就來認識這位餐桌上的貴氣主角吧！

香港不少美食都有公認的「家鄉」，例如深井燒鵝、元朗老婆餅，那乳鴿呢？早在沙田未有獅子山隧道和新城市廣場前，乳鴿已是這地方的名物。「以前沙田好多人養乳鴿，最少10多個場子，供應給龍華酒店及其他餐廳。」文化人韋然曾為龍華酒店寫書，對龍華的乳鴿發迹史瞭如指掌。

沙田名物 政要愛「飛天乳鴿」

韋然娓娓道來，擁有81年歷史的龍華（前身為私人別墅「四方樓」，始建於1938年），在1950年代改為食肆後，以招牌菜紅燒乳鴿揚名沙田。當時龍華酒店自設鴿場，一接到客人落單，員工便踏單車到現址為新城市廣場3期HomeSquare的鴿場取鴿。乳鴿即劏即鹵即炸，以皮脆、汁多、肉嫩著名，鹵好的內臟亦會連鮮炸蝦片上桌。在那個媽姐月薪只有20元的年代，每隻紅燒乳鴿售價為4元，但依然深受達官貴人歡迎。其後龍華經常成為粵語片的外景場地，在明星效應帶動下，平民百姓慕名而來，就連泰國及台灣政要也要派員「外賣」，因而使龍華乳鴿享有「飛天乳鴿」的稱號。可惜本地鴿場於1990年代尾因禽流感及環保問題陸續關門，龍華轉向深圳鴿場取貨。不過，餐廳依然堅持只取約24至28日大、重約400克的中美混種乳鴿，貪其肉多夠嫩。

鹵水用足70年 盡吸鴿肉精華

龍華酒店乳鴿部主管陳偉昌（昌哥）在此工作30多年，經歷龍華最風光的年代，說起來仍充滿自豪：「計計埋埋做過近300萬隻乳鴿，最高紀錄1天賣出3800多隻！」他強調，做紅燒乳鴿，最關鍵是那盆陳年鹵水。酒店前身是創辦人鍾氏的大宅，作為大戶人家，大宅廚房從1930年代尾便備有鹵水盆。二戰之後，鍾氏開始經營食店，韋然說：「從約1948年起，這盆鹵水就沒有停過火。」

鹵水中有十多樣材料，除了桂皮、田七、草果、香葉、八角、沙薑、甘草，還有貴價藥材沉香，使鹵水嗅起來特別香醇。另一方面，鹵水亦充滿乳鴿肉的精華，因為把乳鴿浸入鹵水時，乳鴿同時排出肉汁，周而復始，鹵水便更具肉香。每隔3、4天，昌哥便會更換鹵水膽，將所用藥材和香料等一次過換新，以保持鹵香，他說：「對了這盆鹵水30、40年，特別有感情。」

老貓燒鬚忘吊燒 反成絕招

以鹵水浸約20分鐘後，半熟的乳鴿便可上皮，即浸在麥芽糖和大紅浙醋混合成的「皮水」，上皮後直接放進滾油炸，炸約1分鐘即成。從前一些餐廳做紅燒乳鴿，有個傳統步驟是「吊燒」，即把浸過皮水的乳鴿吊乾再炸，龍華當時一反傳統：「這是由第一代大廚何柏（何伯）誤打誤撞而來的做法，不吊燒，反而將肉汁鎖起，乳鴿便不會過乾。」據韋然說，當年鍾氏自設鴿場，投資失利，乳鴿愈養愈多，相熟布販何伯便提議以早年已有的鹵水用來烹調乳鴿。在鍾氏培訓下的何伯，早已工多藝熟，不過一次卻老貓燒鬚，忘卻了吊乾乳鴿，這反而意外創造了新做法，從此展開龍華乳鴿的神話。

生菜包鴿鬆 脂香有「脆」

紅燒乳鴿固然是港人最熟悉的乳鴿菜式，但其實乳鴿做法繁多，例如燉鴿湯、花雕醉鴿、頭抽鹵鴿。走新派中菜路線的龍麵館，最近就推出菜單「鴿傳」，燒味部上下聯手帶來多款乳鴿菜餚。副行政總廚麥國智稱，乳鴿處理工夫繁複，亦是出名難養，「牠們不能群養，要一男一女養才會生蛋」。清洗乳鴿亦花心機，不但要在其細小軀體中，以兩指挖走內臟，亦要將口部氣管慢慢拔出，否則內裏藏沙石和食物殘渣會影響口感。正因為乳鴿菜式工夫多，愈來愈少廚子願意做。

菜單上的順德美食鴿鬆生菜包便是一例，平常我們吃乳鴿習慣啖啖肉，但原來把乳鴿起肉，剁成米粒般大小，與筍粒、冬菇粒、馬蹄粒、豬油醬同炒，又是一種脂香豐盈的滋味。順德菜做法精細，廚師起肉、切粒的刀工至為關鍵。麥國智說：「與起雞肉不同，雞好大隻好快可以起肉，但鴿肉要起到剩下骨頭，才會多點肉，最多約4両。」鴿鬆炒至乾身，連同炸得脆卜卜的米粉，包在爽脆生菜中，「索」一聲咬下去，好味有趣。

另一道花工夫的菜式是薑葱煀乳鴿。「煀」這種懷舊烹調方法，講求先將乳鴿放進滾油稍炸，但又未至炸熟，再連同炸過的薑葱，爆香了的洋葱和紅黃椒，加點柱侯醬，以瓦鍋烹煮15至20分鐘，將薑葱味逼進食材。鍋蓋一開，香氣逼人，乳鴿吸盡薑葱之香，嫩滑惹味。

■Info

◆龍華酒店

地址：沙田下禾輋22號

查詢：2691 1828

◆龍麵館

地址：中環德輔道中68號萬宜大廈萬宜廊地下G04號舖

查詢：2561 6688

文：宋霖鈴

統籌：陳詠詩

編輯：梁小玲

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