手冲達人構思咖啡師發辦

【明報專訊】數賣外國烘焙單品咖啡豆、以手冲為主的精品咖啡店，Michael Wong 2013年創辦的Freshness Coffee屬先驅，引入超過300間世界各地精品咖啡烘焙店的咖啡豆，而當時香港的精品咖啡文化未成氣候。「那時小店位於半山堅道，只有12座位，我和太太主理，賣手冲咖啡和蛋糕，後因應需求，兼賣三文治、all day breakfast 、veggie all day breakfast。」小店後來因經營困難，2017年結束營業，Michael轉而任手冲教學工作，繼續推廣精品咖啡。

在咖啡業從事咖啡師、烘豆師、店主等不同崗位多年，Michael深深明白一杯精品咖啡的精髓，「我想在客人面前冲一杯好飲的咖啡，讓客人聞到咖啡的乾香、濕香，講解咖啡豆在哪裏烘焙、特別之處、風味，有第一身感受。」這是一個重要的經驗，因為好喝的咖啡乃一期一會，「這話絕不誇張，當下喝到的一杯咖啡，可能今後不會再喝到。咖啡豆的收成，跟紅酒一樣講雨水，來自同一個農夫、農莊的同一種咖啡豆，只要年份不同，味道已不同。經採收及處理後，還經運輸、烘焙，而烘豆師、咖啡師亦未必跟上次同一人，所以下次未必飲到同一杯咖啡，絕不出奇。當下這一杯好飲，有些人會一直記得那味道。」

初哥推介莓果風味咖啡

剛接觸手冲咖啡的人，Michael會推介莓果風味（士多啤梨、藍莓、黑莓）的咖啡，「例如埃塞俄比亞日曬咖啡豆，第一次喝會留下深刻印象，覺得好甜，猶如喝果汁，然後可再試巴西等堅果、黑朱古力風味，繼而試巴拿馬等帶酒香的，或者肯尼亞咖啡豆，味道如一杯熱利賓納提子汁。」一般人對酸味抗拒，所以他會花時間解釋咖啡中的酸度，「咖啡豆來自樹上的咖啡果實，再經烘焙過程中梅納反應而變咖啡色。手冲用的咖啡豆通常烘焙程度較淺，會保留較多風味，喝起來有甜味、有酸味，一如蘋果、菠蘿、橙、西柚、青檬、檸檬都有不同程度的酸味。」優質的精品咖啡豆通常會經淺烘焙處理，「淺烘焙的道理如牛排中的medium rare，買到優質牛排不會想煎太熟，會煎至medium rare，正如不少咖啡店以direct trade方式於南美、巴拿馬或埃塞俄比亞等地向啡農買下優質咖啡豆，一般會選擇淺烘焙，讓客人嘗到咖啡豆原來的味道，諸如花香、果甜，如果汁。」

為何每個產區會有獨特風味？Michael說：「這關乎土地、農莊，農莊未必只種咖啡樹，可能也種蘋果、芒果、提子等不同水果，泥土共用營養，咖啡會吸收到這些味道。諸如巴西咖啡豆會有堅果味，與巴西種植果仁、碧根果仁、杏仁有關；墨西哥咖啡豆會有強烈香辛味，因會種胡椒、辣椒等香料，又如10年前雲南咖啡豆帶普洱味，都是跟該地種植普洱有關。」

疫情間咖啡小店紛紛開業，Michael感到香港咖啡生態正在改變，「現在趨勢愈來愈多人願意飲手冲咖啡」。機緣巧合下Michael遇到投資者，目前正籌備開一間日間賣咖啡、晚上賣清酒的店Suit，「未來想做類似omakase（廚師發辦）的做法，即做一些由咖啡師發辦為客人冲調，讓人喝着咖啡享受me time」。Suit預計10月中開業，密切留意。

●Suit

營業時間：早上9:00至下午6:00，周四休息

地址：中環華賢坊東17號低層地下B

IG：suitcoffeesake