大火落白鑊 簡單零失敗 牛扒煎香唞一唞 鎖汁肉嫩
【明報專訊】尚有一星期便到聖誕，打算在家中食餐好，煎牛扒一直是熱門之選。在西餐中，要煎好牛扒大有學問，我因為兒女喜歡吃牛扒，累積了多年煎扒經驗，今次會示範家中最常做的簡易版本，新手只要緊記六大秘訣，便能夠零失敗煎出外焦內嫩、啖啖肉汁的靚扒！除了牛扒，還會教大家做一款gravy醬汁，還記得兩星期前教大家做的法式洋葱湯嗎？我會用這湯製作香草洋葱汁，可大大提升肉味，必定令大家流晒口水！
【聖誕系列】
煎牛扒，simple is the best，我用的材料只有3樣——靚牛扒、即磨的鹽（海鹽或岩鹽）和黑胡椒碎。做法更簡單，只需一個平底鑊，牛扒以白鑊煎香後靜置便可。煎出來的牛扒表面焦酥，散發焦香，肉嫩多汁。然而，它雖看似簡單，但要掌握火候，一點也不易，相信許多新手都曾試過「滑鐵盧」，牛扒煎出來又韌又乾、不夠香。究竟煎扒有何秘訣？
厚度宜吋半起 煎前需回復室溫
先從牛扒厚度說起。人要有厚度，牛扒亦然，最理想是有1吋半厚。有一定厚度，才有足夠時間使內部慢慢升溫轉熟，保持肉質嫩滑。太薄的話，煎香兩面時，內部已well done。其次是溫度，不論任何級別、產地、冰鮮或急凍，牛扒都需回到室溫狀態，用廚房紙吸乾多餘水分後才煎。急凍的話，先從冰格轉放在4℃度雪櫃內徹底解凍，再放於室溫環境靜置。
第三，煎牛扒，需要一隻厚實的平底鑊，其儲熱較佳，使牛扒受熱更平均。用大火燒紅鑊，白鑊下牛扒，靚扒油花平均，不用加油煎，若牛扒太瘦，宜先在牛扒表面塗抹一層薄油。第四，煎牛扒要用大火，需時常翻轉，煎至兩面及邊位呈微焦的褐色，表面酥脆，帶焦香，便可起鑊。坊間不時標明隔幾多分鐘翻轉，其實沒有規限，總之煎至微焦酥香便行。
靜置後厚切再煎 逾五成熟仍肉嫩
第五，記緊牛扒煎好後，千萬別在熱辣辣時切肉上桌，這會令肉汁大幅流走，口感和味道大減，功虧一簣！這時候最重要是讓牛扒靜置（rest）。我習慣將牛扒放進焗爐、微波爐、蒸爐之類的密封空間，若沒有以上工具，可改用錫紙包好，一吋半厚的牛扒約靜置5分鐘。剛煎好的牛扒因為高溫，會流失小量肉汁，慢慢降溫放涼，留住內部汁液，減少流失，使肉質更濕潤多汁，口感更佳。靜置時餘溫慢慢使內部的肉變得更熟，一般情况下，靜置前約三成熟，靜置後大概有五成熟。最後，若喜歡熟一點的話，別一次過煎太熟，避免肉變韌，應在靜置第一次後，切厚件，再煎及靜置一次，第二次靜置後肉會超過五成熟（圖C），同時亦能保持嫩滑。
洋葱湯巧變香草醬汁
牛扒的最佳拍檔是傳統的gravy醬汁！今次用上次做的法式洋葱湯變調成香草洋葱汁。先在煎完牛扒的原鑊上，取出牛扒，加入百里香（thyme）和迷迭香（rosemary），以細火爆香，取清澈的部分做香草油。然後預備小鍋，煮熱洋葱湯，加百里香、迷迭香、美極、黑胡椒碎、香草油，不斷攪拌至濃稠便完成。
再三提醒大家，記緊牛扒要回到室溫狀態，先煎香、靜置，煎出來才會嫩滑多汁！最後將牛扒切薄片，放在盤上擺盤，搭配自家製的香草洋葱汁，試問今個聖誕節、新年開party，看見這盤牛扒時有幾高興？快些跟着做吧！提早祝各位讀者聖誕快樂，新年進步！
■Son級分享
1. 肉眼軟腍油花足 西冷味濃富彈性
因為我的兒女喜歡吃牛扒，我經常煎，最常煎的部位是肉眼扒（rib eye）和西冷扒（sirloin），這亦是香港最大路的牛扒。肉眼簡單來說是附着肋骨兩側的牛肉，外側與內側肉之間有層油脂，油花較豐富，軟腍多汁。西冷屬後腰脊肉，具彈性，牛肉味濃。
2. 牛界新貴：荷斯登牛 柔軟多汁
環球牛肉各有特色，和牛出名油花豐腴，歐洲牛肉較精瘦，美國牛肉味濃郁，我特別喜愛黑安格斯（Black Angus）牛肉，肉味濃香，嫩滑多汁。近年凍肉專門店及大型超級市場積極引入更多新牛肉品種，我今次示範了一款香港較少見的新牛肉，名為荷斯登牛（Holstein），其中較出名出產的農場是美國的Brandt Beef，油花細膩，肉質柔軟和多汁，肉味沒黑安格斯濃郁。
3. 美國牛肉級別 prime最頂級
美國農業部（USDA）為美國牛肉訂立品質級別，香港常見的是最高的2個級別，分別是頂級（prime）、特選級（choice），prime為最頂級，肉質細嫩，油花比choice豐富、細膩和分佈更平均。
■食譜：煎牛扒
工具：廚房紙、平底鑊2個、食物夾、小鍋、膠刮刀
材料：
1吋半厚牛扒……2件
黑胡椒碎……適量
鹽……適量
蒜頭（橫切）……半個
香草洋葱汁
法式洋葱湯……1大碗（或約500克）
百里香……2枝
迷迭香……2枝
美極……1至2茶匙（小量）
黑胡椒碎……適量（可不加）
牛油……10克（或香草油……1茶匙）
牛扒靜置流出的肉汁……適量
香草油
百里香……4枝
迷迭香……2枝
●材料貼士
法式洋葱湯做法可參考上期食譜
■做法：
1. 冰鮮牛扒從0℃至4℃的雪櫃取出，放置室溫環境。急凍牛扒的話，先從冰格移至0℃至4℃雪櫃解凍，取出，放在室溫環境
2. 用廚房紙吸走牛扒多餘水分
3. 牛扒兩面灑鹽和黑胡椒碎
4. 大火燒熱鑊，不用加油，白鑊下牛扒。煎至牛扒出油，油量覆蓋鑊面，加蒜頭
5. 牛扒煎至兩面帶焦香，以及煎香邊位。整體微焦，呈焦啡色，關火，用碟盛起
6. 將牛扒放進焗爐、蒸爐等可密封的空間靜置約5分鐘。若沒有以上設備，改用錫紙包裹牛扒
7. 煎牛扒留下的油脂，用細火加入百里香和迷迭香爆香，關火。將香草油倒進乾淨器皿，雜質沉底，只用面層清澈部分，或用隔油紙隔去雜質
8.取出牛扒，切件，表面可加少許香草油提升香氣，伴香草洋葱汁
9.若覺得牛扒偏生，將牛扒厚切數件。燒紅另一隻乾淨的平底鑊，白鑊加進牛扒，煎香兩面，再靜置5分鐘，切成薄件或喜愛的厚度
香草洋葱汁做法：
1. 法式洋葱湯加入小鍋，中火煮至開始冒煙，加入百里香和迷迭香
2. 不斷攪拌至收汁，加美極、牛扒靜置後流出的肉汁。若鍾情辛辣味，可加黑胡椒碎
3. 汁煮至濃稠時，加牛油或香草油，拌勻即成
■聖誕系列有片睇
煎牛扒
法式洋葱湯
■烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
牛扒提供：Meatmania客製化凍肉專門店
編輯：王翠麗
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