引入風土種自家酒米 九平次清酒掀「法國革命」

【明報專訊】上兩期談過十四代及獺祭之後，我有點猶豫接着應該介紹大家耳熟能詳的銘柄（品牌），還是選一些我自己鍾愛的呢？於是打開日本人氣網站「日本酒物語」來找點靈感，才發現在這網站的清酒排名榜中，繼獺祭及十四代後，「醸し人九平次」（釀造人九平次）排第3位，好的，就談一談這一款掀開清酒新一頁的銘柄吧！

跟大部分著名酒造一樣，釀製釀造人九平次的萬乘釀造歷史悠久，在1647年便開業，但到第15代的久野九平治在1993年接手之前，還只是一家在愛知縣小小的酒造，賣着連自己都不覺得很好飲的清酒。但在他苦心經營下，竟然在13年後，令釀造人九平次進入了當時是米芝蓮3星、法國著名餐廳Guy Savoy的酒單內，可說是日本清酒進入世界高級食府的創舉。

久野九平治最初並不想繼承祖業，他的興趣是戲劇，18歲便離開了家，加入東京的劇團當一名演員，但薪金微薄，所以他當時還要做各種兼職，從餐館上菜到高路維修，什麼都做。26歲那年，因為父母病重，他在東京也沒闖出名堂，所以回到家鄉擔起酒造，於是，日本戲劇界或許少了一個潦倒的演員，但清酒業卻多了一名享譽國際的巨匠。

自家栽種「酒米之王」山田錦

在久野九平治初接手的時候，他其實都是渾渾噩噩，有一次他跟一個賣啤酒的行家傾談，他問那行家，啤酒其實是什麼酒來的，那行家說：「我不知道啊，我賣啤酒都10年了，我其實不是賣啤酒本身，賣的是品牌及市場營銷罷了。」這句說話令久野九平治如當頭棒喝，他回想起當初學戲劇的時候，有導師曾問他：「你是誰？你從哪裏來？要到哪裏去？」那時的他還在賣一些連自己都沒信心推銷的清酒，這令他反思自己為什麼要釀造清酒，又要釀造怎樣的清酒呢？

1997年，久野九平治鑽研幾年後，以自己的名字推出了「釀造人九平次」，並確立充滿吟釀香的風格；然後他再努力5年，釀造出第一支純米大吟釀，終在2006年登上米芝蓮餐廳的殿堂。以匠人自居的他，並沒有停下腳步，他2010年還在兵庫縣西脇市黑田庄町買了地，自家栽種「酒米之王」山田錦。這是因為久野九平治受到葡萄酒的啟發，他認為葡萄酒的特點是terroir（風土）——土地孕育出優質的葡萄，才能釀造出優秀的葡萄酒，所以他也想親手栽種稻米，因為米是清酒的根源。這段經歷後，他表示自己有兩個認知上的改變：其一是人們認為米只是一粒小米，但對他來說，米卻是很大的；其二是他開始了解天氣對米的味道也有影響。現時，釀造人九平次以田地「黑田庄町」推出3大酒款「田高」、「福地」及「門柳」。

深色酒樽水松塞盛載

跟一般清酒採用透明酒瓶不同，釀造人九平次這個「黑田庄町」系列以深色的酒樽盛載，為的是像葡萄酒那樣，減低受陽光照射的影響。另外酒樽也不是「擰蓋」設計，而是用上跟葡萄酒一樣的水松塞。雖然3款酒各有特色，例如香氣上可能有梨、桃、蜜瓜、青蘋果等不同香氣，但整體上感覺都像白酒，有微碳酸的氣泡，帶來清新的感覺。

久野九平治一直從葡萄酒裏尋找釀製清酒的靈感，而且從沒自滿。他在2013年帶了一批員工到法國「學法」，還讓某些員工住下來，兩年後，他甚至買了一個葡萄酒莊並釀起葡萄酒來，然後2017年終於釀造了自家的葡萄酒。「葡萄酒和清酒都是發酵酒，葡萄（跟米一樣）都是從田裏種植出來，我深信，在釀造葡萄酒的過程中，一定能找到能回饋釀製清酒的地方。」難怪釀造人九平次某些酒款跟葡萄酒一樣標有年份。

法國原產米種釀酒

事實上，釀造人九平次多個系列都「很法國」，例如最經典的Désir et Sauvage，這系列有兩款酒，一是「山田錦EAU DU DÉSIR」，法文意思就是希望之水。這款酒最能代表釀造人九平次強調五味均衡的風格，五味指的是甘（甜味）、辛（不純粹指辣，而是香料）、酸、旨（鮮味）、苦。另一款則是採用了雄町米來釀製的「雄町SAUVAGE」，相對上這款酒酸味會較為突出，但經過一輪「唞氣」後，跟白酒一樣，味道會有不同變化。

久野九平治甚至找來法國及日本農產專家聯合研究，用上法國原產米種「マノビ」（Manobi）釀造清酒，以米的產區Camargue命名，酒標的數字，則是該區的經緯度（43. 67095N, 4.47772E），這款酒有柑橘的芳香，酸度有點像優雅的白酒。關於釀酒，久野九平治的核心思想是「問與答」，透過叩問自己，不斷追求進步。我很期待他下次向自己提問些什麼？然後又會交出一個如何精彩的答案。

■胡蘇

曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。

文：胡蘇

編輯：陳淑安

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