復刻鶴藪白 還原甜嫩名菜

【明報專訊】白菜是冬季當造蔬菜之一，雖然論受歡迎程度及銷情，始終不及菜心。可是也別忘了，在上世紀七十年代，鶴藪白菜才是名噪一時的新界名物。其實白菜品種繁多，有高腳白、矮腳白，高腳白之中又細分為黑葉白菜、奶白菜等，各種款式，吃法不同。走進錦田農場，農夫帶我們分辨各式各樣的白菜，也親口試試「復刻」鶴藪白，究竟「複製」了幾成原味。

生於農家的黃如榮（Wing），自小於元朗錦田大江埔村田邊長大。他曾任大型音響公司總經理，2010年，當時50歲的他放下個人事業，選擇回到村裏耕田，兩年後開設歐羅有機農場。訪問當日冬意正濃，來到農場，田內作物非常茂盛，包括各式各樣的葉菜，如芥蘭、菜心、生菜、油麥菜等。

冬季當造 40至60天可收割

Wing說大部分的葉菜類蔬菜都屬冬季菜，白菜是其中之一。「天氣太熱太濕都不適合白菜生長，白菜一般在夏末初秋，大約9、10月下種。冬天作物要夠凍才生得快，最理想的溫度是6℃至8℃，18℃以下，如香港冬天攝氏10多度也可以，但如果24℃以上就比較困難。」白菜生長期短，一般40至60天已可收割，視乎品種而定。

他說從前介紹白菜給客人，通常會說是本地白菜，因為當時農夫通常自己留種，然後一代代傳下去，「種植約兩個月便開花，結果後長出細小的豆莢，內有種子，將種子曬乾保存留種，活躍期可維持1年。若超過1年後才下種，發芽率好低，100粒都發不到一兩粒，該品種便無法延續」。他舉例，「上世紀六七十年代名滿香港的鶴藪白菜（又稱鶴藪白），出自粉嶺鶴藪村，因品質佳而深受市場歡迎。以產地命名，是因為在該地的水土氣候才種得出那水平的白菜」。上世紀80年代農業式微，鶴藪白亦在農夫棄耕下失傳。

「矮腳白」軟腍 「高腳白」味濃

市面白菜，大多按形態劃分為高腳白菜和矮腳白菜。「矮腳白菜梗短，口感較軟腍，通常吃火鍋會選矮腳白；高腳白菜梗長，纖維較多較有咬口，菜味較濃，煲湯時人們傾向用高腳白。選菜時以菜葉色澤翠綠，菜梗潔白飽滿為佳。」

對農夫而言，白菜其實可再細分為不同品種。採訪當日，田中就有兩款高腳白菜：黑葉白菜和奶白菜。「奶白菜較香甜多汁，價格稍貴。」他收割一棵高腳白遞給記者，菜梗剛好一手可握，葉片淺綠扁平，葉脈幼細，記者問這是黑葉白菜還是奶白菜？他笑稱林林總總的白菜，其實外形相近，一般人很難分辨出來。

「名菜」葉綠帶皺 梗短闊圓渾

那麼屬矮腳白菜的「鶴藪白」當年又如何分辨出來呢？Wing帶我們走到另一幅小白菜田，指眼前的就是「鶴藪白」。蹲在田邊低頭一看，「鶴藪白」的菜葉深綠帶皺，葉脈明顯，菜梗短闊，割一棵下來，圓渾的菜梗如小碗般剛好填滿手心……慢着，「鶴藪白」不是已失傳了嗎？

原來2012年漁護署、菜聯社、綠田園基金和本地育種專家聯手開展「鶴藪白復育計劃」，將9種市面上標籤為「鶴藪白」的種子，交由漁護署大龍實驗農場統一培植，收成後請來當年「鶴藪白」育種人鄧觀友的妻兒篩選，將最貼近當年「鶴藪白」特徵的植株留種復育，再分發給本地農夫量產應市。

名種復育，「還原度」究竟有多少？Wing表示難以論斷，「大家普遍以爽甜度評量白菜好壞，但其實爽甜並沒有具體指標，復育種固然具備原種的部分特質，但在我看是近乎於時代、情感上的產物。而名種菜不一定是最好，隨着菜種演化，或會有更甜更香的品種出現」。

他強調：「即使留了種，今年和明年產出的菜也可能因風土、氣候改變，品質條件有所不同，如要做到『代代相傳』，或培育出理想的品種，便需嚴密監控，比如種1000棵，再從中選出符合理想條件的再留種。」

一場來到，記者即場買走「鶴藪白」，帶回家白焯嘗味，果真是清甜質嫩，相較一般街市買到的白菜，草青味輕微得多。

吃菜思源，本地「名菜」流傳背後，是農夫連年辛勞的成果。一方水土，才種得出一方名產，然而在香港農業被視為「低產值」，去年本地蔬菜自給率低至1.7%，總讓人疑惑，在香港真可以做農夫？歐羅有機農場過往幾年擴展迅速，眼前農田已過10萬呎，Wing不諱言他是多得家庭成員支援，才能做到這規模，在香港可算絕無僅有。「做農夫是辛苦，但不會餓死，既然捱得住就繼續去做。」

文：夏綽蔓

統籌：陳詠詩

編輯：梁小玲

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