靈敢侶情：麵糰發酵講解

上兩篇專欄說到，如想做出鬆軟的麵包，可從食譜和揉麵糰入手，今次講發酵過程。做過麵包的朋友都知道，如果以使用商業酵母（Baker yeast）的方向去說，麵糰發酵會分成兩次︰第一是「初發」、第二是「二發」。

初發，英文是First fermentation，坊間多數用Bulk fermentation，Bulk有大部分之意，指的是整個麵糰發酵。初發的目的，在於讓酵母吸收麵粉中的養份，從而保持生命力地完成吸入氧氣、呼出二氧化碳的過程，使麵糰注入空氣，同時增加麵包的香氣。

初發時間，一般設定為1至8小時，如做Lean bread，即只有麵粉、水、酵母、鹽（有時會加少許橄欖油），時間可定為3小時以上；做Rich bread的話，即加入了雞蛋、糖、牛油、牛奶等令麵包更豐富的材料，則只需1至2小時。

二發，即Second fermentation，坊間稱為Final proof，多數是入焗爐前的一發，作用是要讓麵筋於做形後稍微放鬆，同時讓酵母再次發揮作用。所以在完成初發之後，我們都會將麵糰中的大氣泡排走，令酵母再次跟麵糰緊密地聚在一起，繼續吸收養份。

亦因如此，二發其實沒有一個特定時間，因為變數實在太多。假如食譜的酵母足夠、其他材料分量也沒錯、揉麵糰的力度剛剛好，使麵筋柔軟中帶彈性、室溫不太冷或熱、濕度維持在50至90%、所選的容器用得恰當，二發一般只需30至45分鐘。不過，最好還是去學習用眼去看、和用手去感受準則，平日我教麵包課時，也會花時間去教學生看懂。

剛剛提到，假如食譜的酵母足夠、其他材料分量也沒錯，的確可縮短二發的時間，這裏，我提幾個要點給大家參考︰

（一）糖︰分量應保持在麵粉的2至10%，令麵糰的酸鹼度維持在4.5至6.5。高糖會令麵糰變酸，對微生物活性造成滲透壓力，減弱麵糰發酵速度。

（二）鹽︰最多為麵粉的2.5%。高鹽會對酵母造成滲透壓力，同時令麵筋變得過韌，減弱麵糰發酵速度。

（三）水︰不能少於50%。水分愈多，酵母活性愈強，將會發得更快更高。

（四）酵母︰酵母比正常情況多，可減少發酵時間，但若過多，亦會令麵包變硬，甚至出現離開焗爐因膨脹過盛而下陷。

其實，除了初發和二發，還有大部分人都忽略而且做錯的第三發，及初發之前的「前發」。下一篇再講，請留意逢星期四的《靈敢侶情》。

周靈山，纖廚教室創辦人、愛情及瘦身食譜作家，著作有《邊吃邊瘦3！56道陪你共渡時艱的快樂食譜》、《邊吃邊瘦2！56道無添加‧減油糖食譜》、《邊吃邊瘦！50道獨家瘦身食譜》、《你是女皇，他就是皇帝！》。

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