淮揚名菜　文思豆腐顯刀功

以為豆腐這種平民美食難登大雅之堂？芸芸豆腐料理當中，美味而養生的文思豆腐就被視為上等佳餚，不但是淮揚菜的代表，昔日乾隆品嘗過後更驚為天人，要把它列入宮廷御膳當中，堪稱豆腐料理中的極品。要把一磚豆腐切成幼如頭髮的豆腐絲，固然要有超卓刀功，同時也講求手要定、心要定、眼神要專注，才能一氣呵成不把豆腐切斷。今日就請灣仔港灣道一間淮揚菜餐廳的主廚黃建華師傅示範文思豆腐的做法，相信大家也會眼界大開。

材料：

豆腐 1磚

河蝦 2隻

瑤柱 2錢

生粉水 適量

金華火腿絲 少許

湯底：

雞肉 10両

雞腳、瘦肉 各4両

清水 1碗

做法：

1. 先將雞肉、雞腳、瘦肉及清水燉煮4小時，熬成湯底。

2. 切走豆腐面層，令表面更平滑，再橫切成兩份。

3. 順着相同方向一口氣切豆腐。

4. 再從頭到尾切多一遍，確保豆腐絲更幼細。

5. 用清水沖走切碎了的豆腐。

6. 灼熟河蝦，放清湯、瑤柱及生粉水。

7. 將豆腐絲隔水落鑊，用勺背輕輕推開即成。

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