估餐飽：「下半場」唔想食糊？ 有營美食神還原
【明報專訊】他今年80歲，最近吃飯時常常吞不下飯，卡在食道不上不下，分外難受。言語治療師說他有吞嚥困難，今天起要吃糊餐。他看着桌上那碗墨綠色的糊仔，稀爛混稠，完全看不出食物的原貌，不知道自己在吃什麼，因為安老院舍把正常餐的豉汁排骨、炒菜心、白飯、湯，一起打成三色混糊。「阿伯吃飯了！」院舍姐姐潷起一羹漿糊，着他張開口，但他不想吃，誰想餘生都只能吃糊仔？
吞嚥咀嚼困難 「軟餐」好幫手
梁小姐的媽媽也有類似故事，兩個月前，她發現81歲的媽媽牙肉萎縮，無法固定假牙，唯有吃流質食物。一次吃粥吃得太快，食物誤入氣管，導致媽媽肺炎入院，言語治療師診斷說媽媽的吞嚥能力和咀嚼能力較弱，建議轉吃糊餐。從醫院接媽媽回家後，為免媽媽難受，全家人照常和媽媽同枱吃飯，但工人姐姐會另外把煮好的餸菜打成糊狀，當全家人吃正常飯菜，媽媽只能吃飯糊、菜糊、肉糊，梁小姐看在眼裏也覺得心痛，「我們family gathering一齊食飯，我們食啲好嘢，她會指住啲餸叫我們夾給她，但我們又不可以這樣做，咁樣好慘」。媽媽以前很喜歡吃東西，雖然現在有認知障礙，但仍能分辨出自己吃的糊仔跟家人吃的好餸不同，渴望吃自己愛吃的食物，「咁樣好似好無意思，雖然味道幾好，但我想她感覺都唔好」。
最近她發現一個新選擇——軟餐。軟餐或「照護食」的概念源自日本，即為吞嚥困難患者提供精緻的照護食品，透過不同烹調方式，調配食物的軟硬度及黏稠度，令食物賣相吸引。社企Project Futurus創辦人文慧妍（Queenie）在2018年設立社創項目「軟餐俠」，介紹長者健康飲食資訊，設計魚香茄子、冬瓜盅等軟餐食譜，舉辦工作坊教照顧者製作軟餐。梁小姐也被軟餐的高仿真度吸引，跟媽媽、工人姐姐一起上工作坊，學整蝦餃燒賣、叉燒飯軟餐，大時大節也可以一起飲茶吃點心，「現在有軟餐，她就可以跟我們一齊食，野食又似樣啲」。
香港有不少跟梁小姐媽媽一樣難以下嚥的長者，根據香港大學吞嚥研究所調查，約六成院舍長者及四成日間中心長者都有吞嚥問題，未計居家安老的情况。人踏入老年，身體的機能和肌肉會退化，反應變慢，容易有吞嚥困難、咀嚼困難等問題，言語治療師、老人科醫生多會建議患者轉食軟腍的食物或糊餐，嚴重者更要插鼻胃喉管，食物直接由鼻孔灌進胃部。
吞嚥困難患者進食容易「落錯格」，輕則濁親，重則導致吸入性肺炎。除了老化，中風、柏金遜症病人、接受電療和化療的頭頸癌復康者也有可能患上。另一大飲食困擾是咀嚼困難，成因包括口腔肌肉退化、甩牙，或長者戴假牙無法感覺咬食物的力度。為了咀嚼困難患者便於進食，可以把食物處理得較容易咬，例如切成一口大小的碎粒、用乳酪或木瓜酵素把肉醃得更軟腍，「令他吃到食物的質感，不過容易啲咬，例如不用整塊牛扒，用免治肉做漢堡扒」。Queenie說不少照顧者見老人家有咀嚼困難，就馬上跳到最後一步餵糊餐，久而久之他們減少運用肌肉咀嚼，加快咀嚼能力和咽喉退化，亦有可能因為認不出食物而加劇認知障礙。
糊餐唔正 長者唔愛
糊餐賣相和味道欠佳，老人家不愛吃，可導致營養不良、「跌磅」，肌肉流失容易跌親，跌親骨折要坐輪椅、長期臥牀，長期臥牀生壓瘡又因為營養不足遲遲未痊癒，Queenie形容這是惡性循環。「我們好多時去院舍做嘢，都見到剩廚餘」，甚至只吃了三分之一就不肯再吃。Queenie問前線院舍護理人員吃不吃手上的三色混糊，「『梗係唔會啦』，當你都不吃的時候，為什麼你還想serve老人家呢？」
她多次去日本參觀安老院舍和復康展覽，參考日本的安老服務，日本已經發展軟餐技術超過20年，「在日本院舍，飲食真的好重要，排number 1，他們不會因為人手不足，而對食物有所妥協，他們的食物做得好靚，做有形狀的軟餐對於他們來說好普遍」。日本院舍的壽司軟餐、關東煮軟餐精緻得難分真假（圖A），餐具也經悉心設計，例如杯內畫有刻度、飯碗裏用黑色，方便長者看到自己吃了多少。Queenie嘗試引入日本軟餐技術，設計本地食譜，例如雞肉泥加入酵素粉，凝固成啫喱狀，以模具定形為雞髀形狀，看起來與正常雞髀一模一樣，吃下去也是雞髀的味道，只是口感變軟腍，像杏仁布甸，容易咀嚼和吞嚥，令食物既有營養，又能提高患者的食慾，保留食物形狀也對認知障礙患者有幫助。
■食譜分享：燒 賣
【材 料】
叮叮燒賣……120克
水……120毫升
軟餐酵素粉……3.6克
【裝 飾】
甘筍……150克
水……150毫升
軟餐酵素粉……4.5克
【步 驟】
1.叮叮燒賣、水（或高湯）和軟餐酵素粉放入攪拌機攪拌約2分鐘，直到順滑無顆粒
2.將攪拌好的食材倒入鍋中，加熱80℃以上至沸騰，其間不停攪拌，直至變成流質
3.將加熱後的食材倒入燒賣模具，待凝固後便可倒出
4.甘筍、水和軟餐酵素粉同樣攪拌加熱
5.倒出甘筍泥到碟上，待凝固後切碎粒
6.把甘筍碎粒放在燒賣上裝飾
用軟餐酵素粉 製家的味道
要令食材變軟，除了用軟餐酵素粉，還可以利用新鮮食材如淮山、豆腐。不過Queenie說軟餐酵素粉勝在簡單方便，攪拌、加熱、塑形，三步完成，如果做到熟手，10分鐘內就能夠完成一道軟餐，「照顧者最缺乏的是什麼？時間，他連喘息的空間都無的時候，你還要他去街市買嚿淮山，又要買豆腐，又要加呢樣加嗰樣，係好麻煩」。軟餐精緻吸引的程度，也視乎照顧者有多少心思和時間，忙碌時可以倒入西蘭花模具、魚模具、燒賣模具塑形，也可以巧思利用保鮮紙、錫紙，像搓泥膠般做到似模似樣，例如用保鮮紙把蝦泥搓成長條形，再用匙羹壓上環紋，或用吸管在蓮藕泥上吸出圓孔，神似蓮藕片。
餐廳也可提供長者餐膳
Queenie希望照顧者學懂如何計算軟餐酵素粉的分量後，能舉一反三，煮任何餸菜都可以變成軟餐，以假亂真，「自己在屋企都可以做到，將自己屋企的味道，做番出嚟」，能夠真正做到同桌同餐，你吃魚香茄子，老人家也可以一起吃魚香茄子，大家分甘同味。「過往我們聽過好多case是，老人家可能要前後腳食飯」，因為不想老人家看到滿桌美酒佳餚，但自己吃不到就不開心，「食完之後推返佢入房，屋企人先開餐，尤其是大時大節」。常說食得是福，能夠自力咀嚼、吞嚥是福氣，能夠和家人同枱食同一樣的飯更大福氣。她更聽過有照顧者特地在家中煮好軟餐帶去餐廳，讓老人家能夠出外吃飯，就算飲茶也能歎一盅兩件，只不過你的燒賣有嚼口，我的就軟腍腍。但Queenie也聽過有照顧者和媽媽去茶餐廳吃飯，望着餐牌15分鐘也選不到啱食的食物。她倡議，當老齡化成為趨勢，會不會餐廳也可以提供適合長者的餐膳？「現在餐廳好犀利，有kids menu，有green menu，有vegan menu，有gluten free，但無elder friendly的menu。」
Queenie強調軟餐也不是個個長者都啱食，要先經言語治療師、老人科醫生評估吞嚥能力，也的確有人不喜歡軟餐，但至少有多一個選擇，不用吓吓食糊仔，「你有無尊重我的preference，我都可以有選擇，雖然我有吞嚥困難，但我有選擇」。至少分清楚糊仔的味道，就如嬰兒的bb糊仔，也是蘋果味還蘋果味，南瓜味還南瓜味。歸根究柢，軟餐最重要的是希望長者吃得有尊嚴，「還原食物的形狀，就是正正想讓他知道食緊啲乜嘢，這個我覺得真的是對於長者的一種尊重」。
文˙ 朱琳琳
{ 圖 } 受訪者提供、朱琳琳、資料圖片
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 林曉慧