食法百搭 豈止蒸煮 薄滑陳村粉 盡吸金湯精華

【明報專訊】說到用米來製作的粉類，除了常見的米線、河粉、米粉、攦粉與腸粉外，豈能漏了集薄、爽、滑、軟及米香於一身的陳村粉呢？別以為陳村粉只作蒸煮，或只能搭配豉汁排骨或雞油花雕花蟹，最近紅磡一家全新陳村粉專門店，便打破大家對陳村粉的認知，推出上湯及撈陳村粉，更有中、西、日、泰多種風味，售價亦十分相宜，最便宜的豉椒雞球陳村粉只售$31，今時今日的環境，實在讓人肚皮飽足之餘，心靈亦獲得滿足。

陳村粉又稱黃但粉，是一種以秈米為原料的米製粉類。據說1920年代由佛山市順德區陳村鎮人黃但將河粉改良而成，它透薄、爽滑又柔軟，還充滿米香，比河粉更薄更滑，且特別吸汁、掛汁，逐漸成為當地平民美食，常使用於蒸煮菜式上。黃但將製作陳村粉的技藝傳給兩個兒子，長子黃銓輝繼承老店黃但記，現名「黃但記老店‧陳村粉食府」；而次子黃志均則於廣州荔灣區陳家祠附近創立黃均記，將陳村粉的美味發揚光大。

在香港，原來亦有本地粉麵廠生產新鮮陳村粉，據知早於1957年開業的張榮記粉麵廠、九龍城知名的陳明記粉麵廠等少數粉麵廠，每日均有機製生產陳村粉。

記者走進扎根紅磡多年的張榮記粉麵廠工場，了解陳村粉製作過程。張榮記因應客人需求，10多年前起已開始生產陳村粉，每日產量由10年前的數十斤至現時逾千斤，供應予不同食肆及酒店。由於產量相對其他粉類如河粉、米粉等低，他們會先處理其他粉類訂單，待到晚上11時才開始製作陳村粉。

新舊米磨漿 人手「扭粉」工序多

各間粉麵廠製作陳村粉的配方均有不同，有些會堅持只用白米，有些只用粘米粉，張榮記則堅持選用泰國新米和舊米磨成米漿，以突顯米香。大致製作過程是將米與其他澄麵等製成米漿，再蒸熟成薄薄粉皮後，立即用風扇吹涼，再以人手如擰毛巾般扭擰粉皮，令粉皮形成多層皺褶。新鮮的陳村粉柔軟爽滑，散發陣陣米香。由於陳村粉易流失水分，在天氣冷時更易變乾，製作時師傅必須憑經驗來調整米漿比例，確保陳村粉保持柔軟。

不少人好奇陳村粉、河粉與腸粉三者有何分別？其實三者同以米漿為主，但配方及做法不同。河粉粉皮吹涼後切條，腸粉則是將腸粉粉皮捲起；而陳村粉需經人手扭擰，人手工序較多，故價格略高。如張榮記門市售價，每斤河粉賣$11，陳村粉則每斤賣$18。陳村粉買回家後，只需切段，亦可攤開後切片用。若陳村粉偏乾，蒸熱回軟後即可烹調。

近10多年來，陳村粉在港日漸受歡迎。不少酒樓或點心店均推出陳村粉菜式，經典的有豉汁蒸排骨配陳村粉，而灣仔瀾之茶居有蒜蓉蒸蝦陳村粉，大圍小館則有魚香陳村粉，甚至連御品皇也推出急凍點心——豉汁雞絲陳村粉。

陳村粉甚至由平民小吃登上高級食肆及米芝蓮星級餐廳餐桌。米芝蓮星級餐廳大班樓招牌菜——雞油花雕蒸花蟹配陳村粉，將平民美食升級至精緻粵菜，吸引不少餐廳仿效；另一家米芝蓮1星中菜餐廳萬豪金殿出品的乾炒本地牛肉陳村粉則鑊氣十足，多年來口碑載道；而同樣獲得米芝蓮1星的中菜餐廳彤福軒，其蒜蓉陳村粉蒸星斑球則魚香四溢，啖啖鮮香。

愈來愈多人認識陳村粉，昔日曾有人開設陳村粉專門店，可惜鎩羽而歸。最近紅磡全新陳村粉專門店「米匠小館」殺入市場，主打新派陳村粉及手工點心，甫開張即受注目。米匠小館由一群志同道合的中華廚藝學院畢業生創辦，包括廚師張展濤和石磊、經理章銘曄、點心師傅林兆麟。他們皆旨在推廣中菜，並以「大米」作為主題，去年7月在新蒲崗開設米匠石磨腸粉，今年5月將正式開業的米匠小廚則主打陳村粉，有蒸粉、湯粉和撈粉，並融入中、西、日及泰式不同口味，為客人帶來嶄新口味。

豉椒雞球撈粉冶味

小店裝潢散發日系簡約風格，每日使用約50斤本地新鮮陳村粉來製作7款不同口味陳村粉，賣相平實，價格親民，售價介乎$31至$57，最實惠的豉椒雞球陳村粉僅售$31，實在抵食！而且即叫即炒的豉椒雞髀肉分量足，拌勻陳村粉後相當冶味，大受街坊歡迎。喜歡豉汁味的，亦可選豉汁排骨陳村粉。

至於全場人氣最高的首推金湯貴妃雞配陳村粉，餐廳以三黃雞製成的貴妃雞皮爽肉滑，而呈黃色的「金湯」，入口則更有驚喜。「金湯」花3小時製作而成，材料包括雞骨、南瓜等。湯頭層次豐富，陳村粉吸湯力極佳，非常滋味，還可免費轉配河粉或白飯，同樣美味！白玉鮮湯花甲配陳村粉亦是記者推介，將蒸煮新鮮花甲而剩下的花甲汁，與其他秘製材料煮成湯，鮮甜清新。中式以外，還有西式的紅酒燴牛臉肉，泰式的泰式肉醬陳村粉，日式的葱燒牛片陳村粉，後者將西冷牛肉片煎香，再用火槍炙燒表面，搭配香口的鹽葱醬，甚有日式燒肉味道。午市定食則更划算，陳村粉配是日點心及熱飲，由$53起，吸引不少街坊及打工仔捧場。

店內還有多款新派手工點心，必試沙律紫菜卷，以紫菜包裹蝦肉及豬絞肉餡，炸至外脆內彈牙，配芥末沙律醬更是冶味。漁鄉秘製蝦多士，則配上自家調配的蝦醬、咖喱鹹水角及彩虹煎餃亦值得一試。甜品必試名為「雲石糕」的芝麻椰汁糕。以芝麻糊勾畫出雲石紋模樣，底部有一層薄芝麻糕，模仿雲石常見的「石英」，素雅精緻。

米匠小館

地址：紅磡德民街27號B4B舖

查詢：6643 9115

註：餐廳於5月1日正式開幕前，價錢或有調整，留意餐廳最新公布

文：陳麗斯

美術：謝偉豪

編輯：王翠麗

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