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生活

2023年15大可可粉推薦:巧克力控請進!烘焙x即溶可可粉都在這

iGood 愛好物

更新於 2023年08月14日02:42 • 發布於 2023年08月14日02:39 • iGood 愛好物

可可粉居然跟巧克力粉是不一樣的?純可可粉也有差別?什麼是天然可可粉、 鹼化可可粉?做料理需要買防潮可可粉嗎?優點是什麼?不論是烘焙新手或是想要買即溶可可粉的你,不知道要買多少 % 數的可可粉做甜點,或是不清楚怎麼挑選對身體有益的可可粉,快往下看吧!

本篇將帶你了解可可粉的原理、可可粉和巧克力的差別、不同種類的可可粉,並分享可可粉選購方式、評比推薦的 15 大可可粉,最後同場加映常見的可可粉迷思,巧克力控快來一探究竟吧!

可可粉怎麼挑?可可粉 4 大選購指南

想要製作可可味香濃的甜點,或是囤一款好喝的可可飲品,快來看在選購烘焙、即溶用可可粉需要注意的事項吧!

可可粉選購指南 1:可可粉的種類(低、中、高脂可可粉推薦)

你有吃過看起來顏色很深,但沒什麼味道的巧克力產品嗎?巧克力的氣味很大程度地取決於不同 % 數的可可脂。烘焙新手如果是想做巧克力蛋糕,推薦使用「中脂可可粉、低脂可可粉」,因為可可脂含量越高,蛋糊消泡的越快,做出來的蛋糕容易長不高,這也意味著用高脂可可粉做蛋糕比較困難。如果目標是巧克力餅乾,則推薦使用能讓甜點香氣更加濃郁的「高脂可可粉」。另外,單純想要在甜點外觀上下功夫的人,可以買「防潮可可粉」延長食物的美觀性,並利用「低脂的深黑可可粉」對補強食物的深色度。

可可粉選購指南 2:健康益處:熱量

每 100g 可可粉約有 320 大卡。越純、氣味越香濃、高脂肪的可可粉,熱量越高。實驗證實,可可粉的多酚(polyphenol)含量多,營養成分高,對於抗發炎、抑制食慾、避免心血管疾病有益。如果以營養價值考量,推薦在可可飲品、甜點上選擇「無糖可可粉」搭配「純鮮奶」做調和,且可以考慮「多酚增量」、「添加維生素」的可可粉,而市售的即溶式可可粉多含有額外的「糖」、「奶精」、「香精」等,不推薦當作日常補充營養的健康飲品。

可可粉選購指南 3:包裝份量、賞味期限

可可粉會壞掉嗎?一般來說,可可的賞味期限落在 1~3 年,雖然大包裝的可可粉會相對比較便宜,但對於不常做甜點的人,推薦選擇重量約 100g~ 150g 的小包裝可可粉來做料理,以免造成用不完或是整批可可粉受潮。

可可粉選購指南 4:可可豆產地、加工條件

只要是巧克力相關產品,多酚類含量就很高、對身體有益嗎?其實並不是所有種類的可可多酚類含量都很高。多酚含量取決於以下因素,如「原料產區」、「可可加工條件」、「巧克力成品種類」等,這也是因此,大家比較推薦 75% 以上的黑巧克力,而不是一般的牛奶巧克力、白巧克力、即溶巧克力粉。

🍫可可產地、原料來源

可可豆需要在高溫多雨的環境生長,近年主要由中南美洲、西非及東南亞這三地生產。並以克里奧羅(Criollo)、法里斯特羅(Forastero)和千里達(Trinitario)這三種為主。其中前兩者為天然品種,第三種千里達(Trinitario)為人工配種。市售可可大部分選用兩種以上的混合品種,或混合原產地可可豆再做加工。

  • 克里奧羅(Criollo):最難栽種、對環境敏感,有「夢幻可可豆」之稱,帶有些微果酸,香味持久、苦味低,也被稱為「甜可可」、「芳香型可可」。

  • 產地:中南美洲為主(墨西哥、瓜地馬拉、尼加拉瓜、哥倫比亞)

  • 全世界總產量:3%~5%

  • 法里斯特羅(Forastero):較易種植(病蟲害耐抗性強、繁殖力高)、產量最多、分布最廣。氣味辛辣,苦味及酸味高,為了改善風味的不足,常著重在焙炒加工上,故故大部分的黑巧克力帶有一股焦香味。

  • 產地:南美與西非為主(聖多美、哥斯達黎加、墨西哥、巴西、蘇利南共和國、千里達)

  • 全世界總產量:85%~80%

  • 千里達(Trinitario):前兩種混種,兼具前兩者特點,產量居中。

  • 產地:加勒比海與太平洋群島為主(千里達、委內瑞拉、印尼、巴布亞新幾內亞)

  • 全世界總產量:20%

🍫可可加工條件

由於在可可粉鹼化的製程中,可可的黃酮醇會被破壞,削弱抗氧化能力的好處,如果想要購買黃酮醇含量高的可可粉,推薦觀察產品外包裝標明「Natural Cocoa」的可可粉,因為此類製品多半沒有經過鹼化處理,富含大量黄酮醇的可能性較高。

可可有什麼好處、功效?

可可富含的「多酚」、「類黃酮」、「黃烷醇」在一定程度上能夠預防炎症、動脈粥狀硬化、增加血管彈性、活化大腦神經滋養因子。值得一提的是,可可的類黃酮含量高,抗氧化能力是紅葡萄酒和綠茶的 2~3 倍,推薦可以適量攝取可可預防心血管疾病、癡呆、中風、發炎作用的發生。另外可可包含「鎂、銅、鉀、鐵」等礦物質,有貧血問題的人,也十分推薦食用黑巧克力、喝純可可飲品。那家裡的狗狗可以吃巧克力嗎?答案是不行的,因為食用可可鹼是一種興奮劑,能使情緒高漲和舒緩焦慮,如果家裡毛小孩誤食巧克力,可能會使狗狗有癲癇、心律不整、死亡等不良反應。

🍫可可、巧克力的8大好處

  • 防止發炎,提升免疫力
  • 防失智、中風
  • 降低血糖、血壓
  • 預防心血管疾病,降低粥狀動脈硬化
  • 促進腸胃蠕動、降低腸道發炎反應
  • 富含鐵質,改善貧血
  • 紓解壓力,放鬆心情
  • 減少DNA損傷,預防癌細胞生成

可可粉、巧克力製作原理

什麼是「可可膏」、「可可脂」?他們跟可可粉和巧克力又有什麼關係?在探討這些問題時,可以先從可可果蛻變到巧克力的過程講起。從長在樹上的可可豆到餐桌上的巧克力製品,巧克力製作過程經過一連串加工手續,具體如下:

  • 採收:可可豆包覆在白色的果肉內,平均一顆可可果可以採收 30 顆可可豆。

  • 發酵、乾燥:利用發酵過程去除可可豆本身的酸味,並利用陽光或乾燥機將水分從 60% 降低到 10% 以下。

  • 烘焙、篩選:為了確保烘焙品質,可可豆會依據大小分級,並用約 110~150°C 之間的溫度烘焙。不同的烘焙溫度、手法是影響日後巧克力風味的關鍵推手。

  • 碾碎、去殼:用吹風、抽風的方式分離可可豆的外殼和可可豆仁。烘焙後的可可豆可以直接食用,或用來做甜點。

  • 研磨:在精磨機和超過 35°C 的溫度下,去殼的可可豆仁逐漸融化,變成濃稠狀的「可可膏」,也就是 100% 純黑巧克力。

  • 可可膏壓榨、精煉:產生「可可脂」與「可可硬塊」,兩者在經過一連串加工,便可以得出「精煉後的可可脂」和「可可粉」,兩者為用來製作巧克力製品的原料之一。

  • 精煉「可可脂」:將可可脂過濾,得到呈現米白色澤的固狀可可脂。

  • 碾壓「可可硬塊」:將可可硬塊碾壓、曬乾、磨成粉末後,得到「可可粉」。

同場加映🎥:你吃對了嗎?可可脂 vs 代可可脂

可可脂(cocoa butter),又稱「可可油」、「可可白脫」,一顆可可豆仁通常含有 50~57% 的可可脂,屬於健康的脂肪,根據衛生局資料,主要成分是「飽和脂肪酸」和「單不飽和脂肪酸」。其中飽和脂肪酸占總脂肪 57~64%,經研究證實可可脂的飽和脂肪酸大多是中鏈長度的硬脂酸(Stearic Acid),不會升高膽固醇。而「單不飽和脂肪酸」則可以降低血膽固醇,避免心血管疾病。這也是近年健康人士推薦可以吃黑巧克力的原因之一。

雖然吃巧克力對好處有很多,但要特別注意「代可可脂(Cocoa Butter Equivalent,CBE)」不是天然的可可脂,而是由棕櫚油、椰子油、乳油木等其他植物油提煉而成。雖然生產成本較低,且原料非常好取得,但熱量高且喪失了巧克力帶來的益處。近年衛福部食藥署已規定,巧克力產品的代可可脂添加量不得超過總重量 5%。下次買巧克力時,推薦可以先看商品背面的食品標示再做選購。

同場加映🎥:一次搞懂不同巧克力的%數:總可可固形物

巧克力組成主要涵蓋三大類別:

  • 總可可固形物:可可中所有固形物含量。
  • 牛乳固形物:奶粉等其他乳製品。
  • 其他調味添加劑:糖、乳化劑等非可可和牛乳添加物。

「總可可固形物」細分為「可可脂」和「非脂可可固形物(意旨除脂肪外的固形物含量)」,主成份由可可膏、可可粉、可可脂組成。而在製作巧克力時,除了用「可可膏」、「可可脂」、「可可粉」外,另外還會混合砂糖、香料、乳脂,依據成分佔比調配出不同 % 數的巧克力。常見的巧克力種類如下:

  • 黑巧克力(可可含量 99~50%):最苦、糖分含量最少,雖然熱量最高但含有極高的多酚和類黃酮,營養價值高。衛福部食藥署規定,總可可固形物必須超過 35% 才可以稱為黑巧克力。
  • 牛奶巧克力(可可含量 50~35%):市面上的巧克力商品多採用牛奶巧克力,甜度較高,總可可固形物不可低於 25%,牛乳固形物不低於 12%。
  • 白巧克力(可可含量 30%):白巧克力不含可可粉,牛乳固形物含量最高,整體最甜。如果想藉由吃巧克獲得減重、降低心臟病風險等益處,不推薦食用白巧克力。

可可粉種類評比

在了解可可豆是怎麼蛻變成可可粉、固狀巧克力後,你知道粉狀類的「巧克力粉」跟「可可粉」其實是不一樣的東西嗎?另外,可可粉其實還可以依據「製成方式」細分為天然可可粉(Natural Cacao Powder)、鹼化可可粉(Dutch Processed Cocoa、Alkalized Cacao Powder),以及根據「可可脂含量與用途」分為高脂的「防潮可可粉」、低脂的「深黑可可粉」等。選擇巧克力飲品、或是烘焙時,究竟推薦哪一種類的可可粉?快來一探究竟吧!

可可粉分類方式 01:製成方式

  • 天然可可粉(Natural):紅褐、淺色,係指將可可膏經過加工,分離出油脂並磨成粉。嚐起來帶有苦味、澀味和酸味,不易溶解於水,常用於烘焙和製作巧克力。
  • 鹼化可可粉(Alkalized):顏色深厚、味道較柔和,由荷蘭化學家范 ‧ 豪頓(Coenraad van Houten)發明,透過增添食用鹼中和 pH 值的鹼化加工,提高可可粉的香氣,並且能夠溶於水中,巧克力飲品多推薦使用鹼化可可粉。另外,因為經過鹼性處理,鹼化可可粉喪失了部分對身體有益的成分,如類黃酮(flavonoids)。

可可粉分類方式 02:可可脂含量與用途

  • 低/中/高脂可可粉:可可粉與牛奶分為全脂、低脂、脫脂類似,依據可可脂含量分為高脂、中脂和低脂可可粉。越高脂的可可粉香氣越明顯,營養價值也越高。

  • 高脂可可粉:可可脂含量 20%~24%

  • 中脂可可粉:可可脂含量 14%~20%

  • 低脂可可粉:可可脂含量 10%~14%

  • 防潮可可粉:可可脂含量在 20% 以上,屬於高脂可可粉,顏色較淺香氣濃厚。推薦在裝飾甜點如提拉米蘇,使用防潮可可粉,避免甜點因外觀受潮而不美觀。

  • 深黑可可粉:可可脂含量約 10% 的低脂可可粉,色澤深、香氣寡淡。他屬於重度鹼化後的可可粉,品質較差的深黑可可粉很容易有焦味。推薦在想要做深色甜點如黑麵包時使用,目的與竹炭粉類似為加深食物顏色。

同場加映🎥:巧克力粉跟可可粉一樣嗎?

可可粉其實跟巧克力粉不一樣!從巧克力的製程我們可以得出,可可粉是製作巧克力的原料之一,而可可粉(Cocoa Powder)係指由可可豆提煉而出的可可粉。巧克力粉(Chocolate Powder)則是除了含有可可粉或是可可脂外,再添加糖、香料後製作而成,巧克力飲品多是由巧克力粉製成。

可可粉常見迷思

為什麼可可粉容易結塊?

可可粉因為其「高脂肪」含量的特性,經研究證實在 40°C 以上的溫度脂肪容易融化。因此,如果長期將可可粉置放在「高溫」的環境保存,可可粉很容易結塊。

可以用巧克力取代可可粉做甜點嗎?

可以,但因為巧克力本身的油脂比較多,需要調整食譜上的比例。換算方式為 30g 無糖巧克力= 3 大匙無糖可可粉+ 1 大匙油脂。

可可粉有咖啡因嗎?一天可以攝取多少可可粉?

有,每 100 克的純可可粉,含有約 230mg 咖啡因。醫學專家建議,成年人每日攝取咖啡因不要超過 400mg,推薦一天攝取的純可可粉量不高於 200克。

可可粉可以冰起來嗎?可可粉保存方式

可可粉屬於乾性粉末,不能冰在冰箱保存,以免因為冰箱水氣使可可粉受潮。可可粉應該保存在乾燥陰涼的通風處。

過期的可可粉還能用嗎?

純可可粉的有效期限約 1~3 年,如果可可粉已經過期,不推薦繼續使用,除了物品本身的風味、口感有所變質外,食用過期的可可粉對健康有害。過期的可可粉推薦拿來當作冰箱、鞋櫃、菸灰鋼、廁所等地方的除味劑。

完整文章這邊看:2023年15大可可粉推薦:巧克力控請進!烘焙x即溶可可粉都在這

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