餐桌共學：電視餐吃什麼？ 透視美國餐桌風景
【明報專訊】最近翻煲Netflix劇集Stranger Things，劇中的美國1980年代氛圍令我非常着迷，特別是餐桌風景。深深印在腦海的幾幕：Hopper早上回到警署，大口大口地吃冬甩；Mike一家人吃的晚飯是肉卷（meatloaf）、豆角和薯蓉；Mrs. Wheeler早餐做了藍莓班戟；El在超級市場搶劫冷凍窩夫（Eggo）；Hopper下班回家和El吃用錫紙盤裝的電視餐（TV dinner，錫紙盤分三格：有肉塊、青豆和薯蓉），萬聖節的早上給El煎法式多士；Joyce下班回家從雪櫃拿出千層麵放在碟上，旁邊加點青豆，放入微波爐翻熱，一個人對着電視吃晚飯；Murray為Joyce一家煮意大利飯配沙律；薄餅在劇中經常出現……粗獷、快餐（fast food）、垃圾食物（junk food），就是美國飲食一直給我的印象。我忽然好奇美國的飲食文化。雖然美國飲食歷史相對其他國家短，但這超級大熔爐的飲食發展非常多元而錯綜複雜，目前我只能從Stranger Things看到的美國餐桌風景作為切入，粗略地看那些餐桌風景是怎樣形成的，而這只是美國飲食文化的一小塊。
殖民者定居初期 飲食模式原始粗獷
在15世紀哥倫布發現美洲新大陸後，歐洲人相繼殖民美洲，為了應付可可和蔗糖等奢侈品的需求，從非洲把奴隸運到美洲以提供勞動力，於是美洲印第安原住民、歐洲人和非洲人的文化在美洲首次交互，15至17世紀期間，發展出糅合了西非、西歐和印第安飲食傳統的非裔美國菜，到1960年代被稱為靈魂食物（soul food），是美國重要的飲食文化之一（靈魂食物的發展與影響是另一大課題，此篇不述）。17世紀初英國人在弗吉尼亞（Virginia）開始殖民後，慢慢在北美洲定居下來，歐洲人陸續移民到這新世界（New World）。這些殖民者在新世界剛定居的首個世紀，除了小部分富人外，都處於生存模式，面對陌生的荒野，沒能力在生活上講究雅致，得在倚靠原住民的幫助下取得食材，飲食近乎中世紀模式，他們喜愛一品鍋（one-pot dishes），以最有限的資源填飽肚子。美國飲食風格都植根於這種原始的粗獷。到18世紀，殖民者開始追求英式優雅。他們有更大的廚房和更好的廚具，會以比燉煮較耗柴火的烹煮方式煮食（如燒烤），而且將不同的獨立菜式組合成一餐，把肉類、蔬菜和澱粉類分開，不再是一品鍋。歐洲、印第安和非洲飲食文化的交錯，人口的流動，每個地區隨環境發展出其在地飲食文化。在1880至1920年間，超過400萬意大利人移民到美國，他們大部分都是農民，帶來傳統食譜和食物加工技術。這些意大利移民運用善用食材的本能，因應當地食材與習慣，做出美式意大利菜，肉丸意大利麵便是最具標誌性的美式意大利菜。在工業革命蔓延到美國之前，大部分美國人以務農為生，生活樸實，自給自足，飲食豐盛、天然、在地。
工業革命改變飲食文化
19世紀，工業革命蔓延到美國，美國飲食出現巨大的轉變。冬甩、班戟、窩夫和法式多士，都是在17世紀隨歐洲移民帶到北美洲成為國民食物，這些都是需花時間和工夫準備的甜食，本來只在晚餐或節慶時才會出現，因工業化和交通發展，麵粉變得便宜，化學膨脹劑和先進的爐灶出現，做甜食變得方便，成了美式早餐的主打之一。1870年代，人工製冷技術的發明令農產品運得更遠（肉類能由美國賣到英國去）。1910年代，美國自然博物學家（field naturalist）兼動物標本剝製師（taxidermist）Clarence Birdseye發明快速冷凍技術和防潮玻璃紙包裝，能令食物的細胞結構、味道和質地都能完好保存，促進食物商品化和工業化。南北戰爭（the Civil War, 1861-1865）時，為戰線食物補給和方便物流，食品生產商開始掌握大量生產罐頭和裝瓶的技術，士兵們甚至戰後都很習慣吃加工食物。1880至1920年代期間，大型食品企業如可口可樂、百事、Hershey、家樂氏（Kellogg's）、金寶（Campbell）和亨氏（Heinz）等相繼崛起，量產食品並推銷全球。1920年代，附小冰箱的家庭雪櫃開始普及，貨品比雜貨店便宜的超大型連鎖超級市場興起，冷凍食材在市場大賣，商業製罐頭和裝瓶技術已發展得非常成熟。
第一家連鎖快餐店誕生
工業革命後，愈來愈多人移到城市工作，準備食物、用餐和收拾被認為是浪費時間的行為，打工仔需要簡單快捷的午餐。汽車在美國於1890年代出現，當時中產或以下的階級也能負擔得起，一些餐廳設免下車取餐服務（drive-thru）櫃枱，大大縮短開車的打工仔的等餐時間。這助長菜單簡單、快捷方便的新型餐廳誕生：快餐店。這正符合社會的需求。1920年代，美國出現第一家連鎖快餐店White Castle，它的成功令更多商家加入快餐行列。20世紀後半葉，快餐店業隨着州際公路系統（Interstate Highway System）的發展擴張。由於競爭激烈，快餐店業者以價格吸引顧客，製作更快、更廉價的菜式，麥當勞（McDonald）兄弟在業界中突圍而出，1950年代麥當勞漢堡包和薯條成為美國飲食的標誌。麥當勞有效率的經營成為業界仿效的模式，加速快餐業的發展，快餐佔據了美國人大部分的飲食。
叮叮飯前身是飛機餐？
二戰時（1939-1945）為支援軍隊，冷凍食物和加工食品工業進入黃金時代。海軍航空運輸服務（Naval Air Transport Service）為方便在長途機提供膳食，聘用食品公司生產包含一種肉類（如燉肉或小牛排）和二款配菜（如薯仔和青豆）的冷凍餐盒，在飛機上連盒放入焗爐加熱就可以了，這成了日後客運航機飛機餐的原型，在1952年更發展成（被食品企業鼓勵邊看電視邊吃的）電視晚餐（TV dinner）。1970年代微波爐開始普及，與電視餐完美結合。為了方便補給食物到戰線而製的即冲咖啡、可可和湯品、即食薯蓉、奶粉和罐頭等，在戰後都成了家庭的日常食品，即食冷凍食品如白汁雞皇飯、炒麵、莎莉蛋糕、桂格窩夫、炸雞塊、魚手指和電視餐等更大受歡迎 。以往女性擔任照顧家庭的角色，戰後很多女性投入職場，加上嬰兒潮，在職母親再沒時間在廚房花工夫，加工食品和冷凍電視餐耐放穩定、方便快捷，成了美國的主流飲食。
創意肉卷 伴民眾渡難關
看Stranger Things時我常留意Mrs. Wheeler做什麼菜。在第一季第二集中，Mike秘密收留從實驗室逃出來的El，Mike與死黨Lucas和Dustin為El留晚餐，裝沒胃口。Mrs. Wheeler問：「這肉卷有問題嗎？」 呀！原來他們在吃肉卷！什麼是肉卷？
肉卷可追溯到中世紀的歐洲，人們把肉碎和剩餘食材加入水果和果仁調味，法式砂鍋料理（casserole）和英式牧羊人派（Shepherd's pie）都有着同樣的精髓。「Meatloaf」這名字於1899年在美國首次被記錄，它的興起是因為肉類包裝工業，剩下的海量肉碎都用於生產漢堡排、肉丸和肉卷。在大蕭條時期（1929-1939），肉卷是親民的珍貴蛋白來源，加上絞肉器的普及，成為美國家庭的日常主食。1940年代肉卷成為戰時創意爆發的象徵（以最有限的食材做最美味的主菜），陪伴美國人渡過艱難的時期，是傳統但不老的療癒食物（comfort food）。
做肉卷可以非常隨意和個人化，可隨喜好用任何絞肉，可加入芝士、火腿、麵包和雞蛋等，食材豐儉由人，雪櫃有的食材混合在一起就是了，可以徒手揑或用模塑形。經典美式肉卷都加茄汁和喼汁調味，並在肉卷塑形後，在表面塗大量茄汁後烤焗。我家不喜歡這種偏甜的口味，所以做了個意大利風味的，和意式肉丸差不多，但做肉卷省很多工夫。吃不完的放入雪櫃，要吃時如午餐肉般切片、放在平底鍋煎熱就可以了，也可如電視餐般放入焗爐翻熱。肉卷切片夾三文治，或切丁炒飯也很不錯。
肉卷食譜
【材料】（3至4人份）
•豬絞肉……330克
•雞絞肉……150克
•洋葱……100克
•特級初榨橄欖油……30克（約2湯匙）
•蘑菇……200克
•牛油……30克
•蒜頭……1瓣
•任何種類硬芝士，磨碎……80克
（因芝士本身有鹽，如加減分量，宜留意調整鹽的分量）
•酸種麵包糠（用市售的也可）……60克
•雞蛋……50克（1隻）
•鹽……6克（約1茶匙）
•黑胡椒粉……1克（約1/4茶匙）
•肉豆蔻粉……0.5克（約1/4茶匙）
【做法】
1.焗爐預熱至180℃。洋葱和蘑菇切丁，蒜頭切碎。
2.平底鍋中加入橄欖油，以中火加熱，油熱後加入洋葱。洋葱炒至透明狀後，加入牛油和蒜蓉，牛油溶化後加入蘑菇，炒至金黃。關火，備用。
3.將以上肉卷的所有材料混合，拌勻。
4.模中鋪上牛油紙，把肉填入模中，鋪平壓實。也可以用手塑成肉卷狀。
5.蓋上蓋後放入焗爐（也可以錫紙蓋住），烤45分鐘後，移除模蓋，烤8分鐘。
6.烤焗完成後，肉卷會釋出很多肉汁，不要浪費，可全加到薯蓉中。肉卷稍放涼後切塊，待上碟。
薯蓉食譜
【材料】
•薯仔……400克
【薯蓉調味料】
•牛油……50克
•原味希臘式乳酪……50克
•鹽……6克（約1茶匙）
•黑胡椒粉……1克（約1/4茶匙）
•乾蒜粉（無鹽）……1克（約1/4茶匙）
【做法】
1.肉卷放入焗爐後，薯仔洗淨，放入注滿室溫水的鍋中，中小火加熱，煮至薯仔中心變軟為止。
2.去皮，壓成薯蓉，趁熱加入薯蓉調味料，可加入肉卷的肉汁，拌勻。待上碟。
配菜食譜
【材料】
•豆角……200克
•特級初榨橄欖油……15克（約1湯匙）
•鹽……3克（約半茶匙）
【做法】
1.煮薯仔期間，豆角洗淨切段，放入大滾水中烚至7至8分熟。過篩篩走水分，稍放涼。
2.上碟前先以橄欖油和鹽調味。
文、圖˙ 林女
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗