歐陸煮意：葡式沙甸魚兩味 鮮香惹味
【明報專訊】年近歲末，是時候清雪櫃，才發現冰格還有一包在澳門買的急凍原條沙甸魚。買的時候想，很少見這種大條的沙甸魚啊，足足有一把間尺那麼長，肉身肥實，還有黃油包裹着，油閃閃很漂亮。月前去葡萄牙里斯本，吃過炭燒沙甸魚，吃起來肉質緊實，而且魚油味重，魚骨條條分明，連我這種不好魚的人也會吃。這次試試在家鹽焗的效果，還多做了一道罐頭沙甸魚薯餅，薯餅竟然份外鮮香惹味，深得我心。
除了馬介休，沙甸魚也可謂葡萄牙的國民美食，在當地的年產量是以十萬噸計算。那些一罐罐七彩顏色的沙甸魚罐頭，無疑是遊葡萄牙或澳門時必買的手信。沙甸魚有大量不飽和脂肪酸Omega-3和鈣質，而且價格實惠，難怪會成為葡萄牙人餐桌上的心頭愛。
粗鹽鮮醃沙甸魚
葡萄牙人愛將新鮮沙甸魚用大把粗鹽稍醃，不去魚鱗、不去內臟，直接放在炭火上烤，簡單直接，將魚油和魚的甘香好好保存下來。吃的時候就用刀叉將魚頭、魚皮、骨和肉分離，只吃魚肉，乾淨利落。不過像我們這些外國人或許吃不慣，總覺得黏着肚皮位置的肉稍腥。加上我買的急凍沙甸魚也雪了一些時間，所以在家做時，我還是將魚鰓和內臟去掉了，再塞入半片檸檬和蒜塊，灑上粗鹽和紅椒粉，用鐵架盛着來焗，還算香口。
罐頭沙甸連骨吃 更多鈣
另一道是罐頭沙甸魚薯餅，有營養師說，因為罐頭沙甸魚的魚骨已煮至軟爛，大家通常連骨吃，所以吃罐頭反而能吸收更多鈣質，更有營養。這次我用了原味的橄欖油浸沙甸魚，取出魚的主骨，然後將魚肉壓碎，加入其他配料和調味料，和薯蓉一起拌勻，再沾蛋和麵包糠來半煎炸。新鮮熱辣炸好的薯餅，多了一種淡淡魚香味，實在很驚喜。如果不想太熱氣的話，可以直接將薯餅煎香，效果也不錯。
■鹽焗沙甸魚 Sardinhas Assadas no Forno
‧材料
沙甸魚……6條
檸檬……1個
蒜……4瓣
青椒……1個
洋葱……半個
橄欖油……1/3杯
粗鹽……1/2湯匙
紅椒粉（Paprika）……1/2茶匙
番茄……1個
沙律菜……適量
‧做法
1. 將沙甸魚肚腩部分割開，取走內臟及魚鰓，用水冲乾淨。
2. 蒜去皮切塊、檸檬切半片狀，放入沙甸魚肚內，再在魚身兩邊都淋上橄欖油，灑上粗鹽和紅椒粉，再擠幾滴檸檬汁。
3. 準備一個鋪上錫紙的焗盤，放上一個較細的焗架，排上沙甸魚。焗爐預熱180℃，將沙甸魚放在上層，先焗10分鐘。
4. 10分鐘後，將沙甸魚連同焗架取出，在焗盤上鋪上洋葱圈和青椒圈。
5. 放回焗架，並將沙甸魚翻轉，再入爐焗10分鐘即可。番茄和沙律菜伴碟。
■沙甸魚薯餅 Hambúrguer de sardinha
‧材料
薯仔……2個
罐頭橄欖油浸沙甸魚……1罐
雞蛋……2隻
洋葱……1/4個
芫荽……1束
蒜鹽……1/2茶匙
紅椒粉（Paprika）……1/2茶匙
牛至（Oregano）（可略）……1/2茶匙
黑胡椒……1/2茶匙
檸檬汁……適量
麵包糠……1/2碗
‧做法
1. 將薯仔切粒煠軟，放入大碗中壓爛。
2. 將罐頭沙甸魚當中的主骨取出，然後壓爛。
3. 在薯蓉中加入生雞蛋、沙甸魚肉、洋葱碎和芫荽碎，拌勻。
4. 再拌入蒜鹽、紅椒粉、牛至、黑胡椒、2湯匙麵包糠和擠少許檸檬汁，拌勻。
5. 將薯蓉搓成球狀，再壓成餅形，沾上雞蛋液，再沾上麵包糠。
6. 平底鑊加入油至能淺淺蓋過鑊底，開中火，加熱至筷子放入時周邊會冒泡泡，便可放入薯餅半煎炸。
貼士：可加入一點罐頭中的沙甸魚油來煎，更添魚香。
7. 約1分鐘後，薯餅的一面已煎香，便可翻轉另一面再煎至金黃，取起放在吸油廚紙上便可。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
文、圖//寶兒
編輯 // 蔡曉彤