盤中食事：中韓爭議聲外的台式黃金泡菜
【明報專訊】月初有兩宗新聞與韓式泡菜相關，一是韓國全羅北道南原市發生大規模校園食物中毒事故，該市有24間中小學逾千師生，疑因進食受諾如病毒污染的泡菜後不適；二是Netflix真人綜藝節目《駐韓超富族》的官方簡體中文字幕，把泡菜翻譯成中國朝鮮族慣稱的「辣白菜」，引發中韓網民罵戰。而在BBC的社交媒體上，也有韓國網民不滿食物中毒的報道針對泡菜，而非學生膳食安排不周而引致事件。可見泡菜以一種食物而言，對韓國民眾有重要的文化象徵意義。就如由韓國作家黃教益所著的《韓國飲食的素顏》提及，「韓國人對泡菜的態度已經超越了喜愛，達到執著的程度，彷彿韓國人的民族認同就在於泡菜」。
泡菜？辛奇？
2013年，聯合國教科文組織（UNESCO）把韓國醃製越冬泡菜文化，列入非物質文化遺產名錄，在公布的一個月前，韓國官方曾將韓式泡菜（김치，Kimchi）的中文譯名正名為「辛奇」，希望在華語地區推廣該項飲食文化，但半年後因效果不顯著，宣布改回「泡菜」。至2021年，韓國文化體育觀光部為回應韓國國內對四川泡菜的爭議，再次改泡菜中譯為「辛奇」，但華語地區至今仍普遍稱作泡菜。對於韓國去中國化的運動，不能不提及一號人物——韓國誠信女子大學教授徐坰德（서경덕）。他不單在獨島及慰安婦等歷史問題有鮮明立場，高調批評日本政府，近年也涉足中韓文化爭議，例如去年初韓國女團New Jeans成員Danielle把農曆新年稱為「Chinese New Year」，而非「Lunar new year」，遭韓國網民撻伐而道歉。網民行為是響應徐坰德在2022年提倡的農曆新年「正名運動」。泡菜在這運動亦佔據重要一環，早在2020年，徐坰德向中國的百度百科投訴「韓國泡菜源於中國」的描述有誤，翌年初在《紐約時報》刊全版廣告，申明「泡菜源於韓國」的論述，而是次Netflix的「辣白菜之亂」，也是徐坰德電郵致Netflix要求更正，Netflix隨即對韓媒表示修改字幕，但強調翻譯為「辣白菜」是為了在地化，令閱讀簡體中文字幕的觀眾更易理解。經報道後事件在中國發酵，引起兩地網民罵戰。
BBC報道食物中毒事件的網頁頁面底部，有一則相關文章的連結，正是報道2020年韓國泡菜與四川泡菜的爭議。事緣中國媒體就國際標準化組織ISO發表的Pao Cai（中式泡菜）製作標準流程，渲染對Kimchi（韓式泡菜）的影響，引起韓媒及網民異議。韓國農業部發表聲明稱，聯合國於2001年就韓式泡菜國際標準達成協議，ISO也澄清該指引與韓式泡菜無關。是次爭議開啟泡菜中韓之爭的序章，繼而令韓國當局「彈弓手」將韓式泡菜再次易名「辛奇」。據BBC的報道，這不是泡菜首次成為外交衝突的焦點，在2001年日韓也曾就韓式泡菜製法引發爭議。《韓國飲食的素顏》的〈醃蘿蔔〉章節中，提到韓國飲食中常見的黃色醃蘿蔔源自日本的沢庵漬，韓國稱為단무지（danmuji ），而非沢庵（Takuan），但韓國人不滿日本人把Kimchi拼寫為キムチ（Ki-mu-chi），是篡改了韓國文化。身為韓國人的作者感慨，韓國人在捍衛民族自尊時，有着雙重標準。
紅泡菜與黃蘿蔔
除了沢庵漬，日式漬物有細緻的分類，如按醃製時間劃分的淺漬、一夜漬、當座漬和本漬等；日劇中打開老家地板常備一壺米糠牀做成的糠漬，以及本欄〈咖喱與福神漬〉一文曾提及的福神漬；而京都又有三大漬物：千枚漬、柴漬（しば漬け）、酸莖（すぐき）；不勝枚舉。或許因為名目太仔細，又有日本漢字對應，籠統的日式漬物很少被稱為泡菜，或譯為日式醬菜、醃菜，但也很難聯想到如紅色「辛奇」的單一形象，因此作家黃教益用有鮮明顏色作區別的沢庵漬來類比，十分合理。沢庵漬在香港、台灣一般稱為黃蘿蔔或醃黃蘿蔔，有時冠「日式」在前，而韓文的단무지即「甜（단）＋白蘿蔔（무）＋辛奇（지）」，跟德國酸菜（Sauerkraut）是「酸＋椰菜」的命名方式類似。
「黃色的不是洋葱」
想起有次在韓國學滑雪，下起大雨只好躲進滑雪場唯一的食堂避雨，獨市生意想當然味道也不怎麼樣，這正好是泡菜出場的時機，為「啜半而味寡」的豬肉湯飯增色。在取餐處前放了3盤泡菜，有圓片形的醃黃蘿蔔、方塊狀的醃白蘿蔔及紅色辛奇，有個台灣女生興奮跟同伴說，夾點「黃色的洋葱」，我沒忍住說溜了嘴：「黃色的也是蘿蔔啦！」雖然切換了語言，但可能語氣仍保留粵語的倔，她回說：「知道了，不用這麼兇。」自始每次碰見沢庵漬，除了說話要溫柔一些，也會想起「不是洋葱」這趣事，如果有日本網民堅持中譯為「澤庵漬」，蘿蔔會否也有身分認同危機，誤以為自己是當初發明這款漬物的高僧「沢庵」（1573年-1646年）？
究竟洋葱這念頭從何而來，原來換了顏色會認不出食物原貌，還是糖跟醋的醃製味道令她想起洋葱。我繼而想起台灣也有不少泡菜，慣了南部「螞蟻人」的口味，台式泡菜在我印象中，跟黃蘿蔔一樣是甜甜的，不像吃清粥小菜的醬瓜般鹹，常見原料是台灣稱為高麗菜的椰菜，其次是白蘿蔔、大白菜。高麗是韓國的古稱，很自然將其與泡菜聯想起來，但韓式泡菜多以大白菜為原料，韓國產的大白菜菜葉較綠，在香港街市買到是國產的另一品種，菜葉較黃，味道略有不同。個人認為日本產的椰菜較為清甜，當初稱為高麗菜未知是否一個美麗的誤會。
黃金泡菜 蔬果醃料增甜味
如在台灣想吃最美味的台式泡菜，我總想起那些伴隨臭豆腐附上的台式泡菜——以白醋與糖醃椰菜與紅蘿蔔絲。曾在台南夏林路一個路邊攤式的臭豆腐名店，有個媽媽帶着小孩點了臭豆腐和雙份泡菜，泡菜在碟上堆成山丘，幾乎蓋過臭豆腐，她埋頭把一把把的泡菜嚼咬，看狀想必是在地饕客的吃法。台灣有些餐廳會標榜附上黃金泡菜，工序較台式泡菜多一些，要把紅蘿蔔、蘋果打成蓉製作醃料，但多了一份蔬果的香甜，減輕了醋酸味的刺鼻。有些食譜加了栗子南瓜，太奢侈之餘，其實花點耐性把紅蘿蔔用油炒熟，也有像南瓜的甜味；又有食譜加了些腐乳，多一份鹹香鮮味，這可按個人口味自行調配。但任憑黃金泡菜再美味，韓國人也難以視之為「辛奇」。
韓式泡菜從何而來？
韓式泡菜引發的食安風波，當局檢查全國約280間熟食供應商的衛生狀况，當中61間曾向中小學、幼兒園供應膳食。有分析指是次驗出的諾如病毒（Norovirus），有別於夏季常見的沙門氏菌，較常在冬季爆發，多發現於生蠔。雖然諾如病毒不會在食物繁殖，一般在高溫烹調後不能存活。但因其耐酸特性，加上泡菜不會以高溫烹煮，易令食材受污染引致食物中毒。涉事原因仍在調查中，沒有公布相關細節，但近年韓國統計廳進出口貿易數據反映大部分泡菜主要由中國進口，也有韓媒報道指飲食業為減省成本，使用中國產的韓式泡菜。據韓聯社報道，在2021年驗出15款中國泡菜產品含可致食物中毒的小腸結腸炎耶爾森氏菌。若陰謀論者歸納以上種種巧合，「輸打贏要」心態作祟，未知這次食安風波會否再次掀起中韓泡菜爭議。
台式黃金泡菜。食譜
【材料】
大白菜……1個
鹽……4湯匙
糖……1湯匙
‧黃金醬醃料
紅蘿蔔……300克
蒜頭……30克
蘋果……1個
香蕉……1條
蘋果醋……150毫升
糖……7湯匙
麻油……2湯匙
鹽……4.5湯匙
花生醬……1湯匙
幼身辣椒粉……半茶匙（可略）
【做法】
1.大白菜切塊洗淨瀝乾，混合鹽和糖，將菜葉與鹽在大盆內分層鋪上，餘下鹽備用
2.略為拌勻後，用碟或保鮮紙蓋頂，再壓一盆水。約1小時出水殺青
3.紅蘿蔔切塊下油鑊炒至軟身，關火前加麻油拌炒後放涼備用
4.倒掉大白菜多餘水分，撒上餘下的鹽拌勻，放置半小時，用開水冲洗再擠乾水分
5.蘋果、香蕉切塊，蒜頭去衣，把醃料用攪拌機打成蓉
6.在容器內把黃金醬與大白菜分層塗抹均勻，放室溫下發酵一小時，再放雪櫃至少一晚
文、圖˙ 呂晞頌
{ 美術 } 朱勁培
編輯 } 王翠麗