餐桌共學：北海道 日本的美食糧倉
【明報專訊】家人說從來沒去過雪祭，訂了機票在2月初遊北海道。出發前一星期看天氣預報，我開始後悔，擔心大雪延誤航班，影響回港後的工作。幸好所遊之處都避開了最強寒流的正面襲擊，交通沒有癱瘓，回程航班也只延遲了5小時。感恩移動途中天氣尚好，抵達酒店後才下大風雪，雖然我大部分行程都在酒店裏賞雪。
道民之國
北海道面積約8.3萬平方公里，與奧地利面積相近，幾乎是荷蘭的兩倍大，佔日本國土約20%。位於北海道最北的稚內市，隔着宗谷海峽（La Perouse Strait），與俄羅斯的薩哈林島（Sakhalin Island）距離僅41公里（北海道函館市與本洲最北端青森縣的大間町，距離約46公里。大概是上水與石澳的距離）。北海道雖屬日本，但有截然不同的氛圍，雖像另一個講日語的獨立國度，卻不會強烈排外。即使在札幌這般的大城市，尤其遊客最集中的繁忙區域，對外國人仍非常寬容。這種友善並非流於表面（內裏腹黑）的「營業模式」禮貌，而是真誠的親切。很多人說「道民」（即北海道人）每年要與大雪搏鬥，磨練出堅毅的精神，也傳承着開拓者祖先的強韌，所以一般性格豁達，心胸寬廣。北海道經常被日本人視為邊境地帶，在1869年之前名為蝦夷，意為「野蠻之島」，明治維新後才正式被日本帝國政府納入版圖，改名北海道，意思為漂浮在北方海域的一座島嶼，旨在鞏固政權、防範俄羅斯威脅。與歐洲人對待美洲殖民地一樣，日本將北海道視為無人之島，據為己有，漠視這片土地原本是愛努族人（アイヌ，Ainu）的家園，更視他們為野蠻人。
原住民命運
科學家仍未確定愛努族人的起源，從其深邃輪廓和濃密毛髮的特徵，猜測與高加索人（Caucasian）有關聯，也可能起源於美洲，由阿拉斯加的阿留申群島（Aleutian Islands），經俄羅斯的千島群島（Kuril Islands）抵達北海道。愛努族人與美洲原住民的命運相似，被殖民者強行剝奪土地，被禁止語言、宗教與習俗。在長期強制同化下，愛努族的傳統和語言近乎滅絕。2008年，日本因聯合國《原住民族權利宣言》（Declaration on Rights of Indigenous Peoples），才承認愛努族為原住民族，然而到2019年才正式納入法律，即《愛努政策促進法》（the Ainu Policy Promotion Act）。愛努社運團體批評法案並沒有保障原住民權利，只利用愛努族作觀光資源。愛努族人在壓迫和磨難下一直以各種方式努力保存愛努文化。在旭川，家族經營的愛努族紀念館（川村カ子トアイヌ記念館），傳承着愛努族領袖川村イタキシロマ（Kawamura Itakishiroma）的願景，讓來訪者認識愛努生活與文化，並連結夏威夷、美國、加拿大及台灣的原住民，讓世界關注原住民族權益。
愛努族飲食文化以狩獵和採集為基礎，與靈性、信仰和儀式的關係密切。保存食物的方式以乾燥、冷凍或鹽漬為主，較少發酵，通常以燉、煮、烤、炒或生食的方式烹調。傳統料理以鹽、海水、昆布及其他海藻，還有動物或魚類脂肪來調味；使用醬油、味噌、清酒和味醂等常見的日本調味料，是明治時代以後的事了。經過多年被同化，現今的愛努族人飲食融合了和食的烹調手法和調味方式。政府掠奪土地以開墾耕地，導致部分傳統天然食材與草藥消失，他們不得不以現代食材代替。然而，他們對大自然的崇拜與感恩之心始終不變。2017年，愛努族婦女組織Menokomosmos與日本慢食組織（Slow Food Nippon）合作，舉辦原住民大地之母（Indigenous Terra Madre）活動，藉此透過食物探索愛努族的歷史，回顧祖先如何在廚房將傳統、技術與智慧代代相傳，並希望爭取本來的自由採集與狩獵權利，復興愛努飲食文化。作為外國遊客，不易嘗到傳統愛努料理，但他們的藝術與工藝卻處處可見，城市中經常能發現愛努族的紋樣。札幌雪祭與旭川冬祭也設有愛努族的攤位，透過展示與宣傳，積極爭取公眾關注。
粟米濃湯解相思滋味
我對北海道的憧憬，並非來自電影《情書》或日劇《First Love》，也不是漫畫《黃金神威》，而是北海道農家出身的荒川弘（《鋼之鍊金術師》作者）所著的隨筆漫畫《百姓貴族》。每次看這套漫畫，都感應到北海道美食對我的呼喚。北海道被譽為日本的糧倉，農民家庭確實是「百姓貴族」。漫畫中提到，單看北海道的自給率，稻米為125%，小麥190%，乳製品300%，海鮮416%，薯仔940%，總自給率為200%，如果只計十勝的自給率，更達1000%。日本現時自給率為38%，如果扣去北海道，就只有20%以下（香港蔬菜自給率為1.9%，稻米近乎0%）。雖然在12世紀就有和人被放逐到蝦夷，到15世紀中期形成一些小型聚落，但真正的大規模開拓與發展則在明治時期才開始。政府為對抗俄羅斯的擴張野心，鼓勵和人遷到北海道定居，開發土地，並聘請多位外國專家協助發展。踏入20世紀，政府仍鼓勵國民移民到島上，積極發展礦業、漁業、森林、農業與工業。1876年（明治9年），政府從美國邀請教授到北海道開設札幌農學校（現為北海道大學），讓學生學習西方知識和技術，奠定北海道農業基礎。
我這個大部分時間都賴在室內賞雪的遊客，覺得在北海道這農民之國什麼都特別美味，說的是被食材的新鮮與真味震撼。就以札幌的中至高價位餐廳為例，性價比高於其他大城市。京都的料理優雅精緻、如詩如畫；東京的料理時尚創新、華麗極致；在札幌嘗到的，看似相對簡單清淡，卻非常老實地以當季食材、真材實料的新鮮和原味，把味蕾狠狠擊倒，不取巧做作，單純而直接。看到粟米濃湯，我本來不屑一顧，因家人點了，就喝一口嘗嘗，在毫無防備下被薯仔的濃香攻上鼻腔，交錯着粟米的鮮甜包裹舌頭，結果一口接一口地喝。烤蔬菜只輕輕撒點鹽已盡顯層次，任何濃厚醬汁都顯得畫蛇添足。北海道的海鮮當然是無敵美味，但近年魚獲大幅下降，很多店都因此貼告示說明格價上漲和分量下調。三文魚子的招待也明顯不及疫情前闊綽了。因此我重質不重量，節制地吃海鮮。
返港後不斷在腦海回味北海道的鮮美，要煮點什麼來解單思之苦，想起那杯粟米濃湯。昆布、薯仔、粟米和洋葱都是北海道特產。在香港日本超市買到的食材及不上北海道當地的，但總算可止渴。
粟米薯仔濃湯。食譜 （3至4人份）
【昆布出汁】
‧食水……700克
‧昆布……21克
【做法】
昆布泡在食水中，置雪櫃4至8小時。昆布連水放於鍋中，慢火煮15分鐘（維持80℃，水不滾的狀態），關火，放涼。放涼後把昆布拿走，昆布出汁完成（昆布不要丟棄，可以用來煮白飯）
【Croutons（烤麵包丁）】
‧麵包（切小丁）……20-30克
‧橄欖油……10-15克
【做法】
焗爐預熱至160℃。麵包丁鋪在烤盤上，淋上橄欖油，烤約15分鐘至金黃色。備用
【煮湯】
‧粟米……2支（淨粟粒約600克）
小貼士：粟火芯和粟米鬆不要丟棄，放入焗爐烤焦後可煮粟米茶
‧薯仔（去皮切丁）……180克
‧洋葱（切小丁）……60克
‧蒜頭（去皮切片）……2-3瓣
‧昆布出汁……600克
‧橄欖油……10克
‧牛油……10克
‧海鹽……2克（約1/3茶匙）
‧白胡椒粉……少許
‧乾巴西利……少許
‧橄欖油 ……少許
‧烤麵包丁……幾顆
【做法】
1.粟米起粟米粒，留起約50克
2.橄欖油和牛油放到鍋中，以中火加熱，放入洋葱炒至呈透明狀。加入蒜頭，炒至香氣釋出
3.加入薯仔、粟米粒、 昆布出汁和海鹽，以中火煮20分鐘至薯仔軟化，離火
4.以攪拌機或攪拌棒打成糊狀，加入留起的50克粟米粒和白胡椒粉，拌勻
5.上碟時撒上烤麵包丁和乾巴西利，淋一圈橄欖油，完成
文、圖˙ 林女
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗