餐桌共學：Piña colada雪糕梳打 復刻昭和風味
【明報專訊】19世紀之前，雪糕是昂貴的奢侈品，只限於貴族獨享（見7月「餐桌共學」：〈意式抹茶semifreddo軟綿綿〉）。19世紀隨科技發展，雪糕才開始由貴族的餐桌流到中產階級的餐廳和咖啡館裏。到19世紀後半，科技令雪糕得以量產，普羅大眾終於也可一嘗雪糕的美味。雪糕進入工業時代後，熱潮如龍捲風般橫掃全美國，出現各種雪糕變奏，我們今天仍可找到這些變奏的再變奏，如懷舊飲料忌廉溝鮮奶、黑牛可樂、連鎖快餐店的新地和超市內的各種雪糕產品等。
去藥房歎杯雪糕梳打
早在1770年代，瑞典化學家Torbern Bergman和英國科學家Joseph Priestley已發現如何在水中注入二氧化碳。1807年，英國人Henry Thompson取得在水中注入二氧化碳的專利，有汽泡的新奇飲料梳打水（soda water）就此誕生。1832年英國人John Matthews移民到美國，開始生產以壓力泵出梳打水的機器。美國一些藥劑師為了梳打水機能漂亮地放於藥房的櫃枱上，將泵出梳打水的裝置精緻地裝入用大理石、鐵或銅做的盒子中，後來這個盒子的設計愈見奢華，演變成浪漫主義和新古典主義（Neoclassicism）建築風格的梳打噴泉（soda fountain）。為什麼藥房賣梳打水呢？因為梳打水本來用於治療，如幫助消化、紓緩神經和解酒等，而可口可樂本來是用於治療頭痛和疲勞的。加入檸檬和雲呢拿調味後，令熱賣中的梳打水更受歡迎。
梳打噴泉 帶旺人流
大約在1860年，出現了忌廉梳打（iced cream soda），就是在梳打水中加入水果糖漿、刨冰和忌廉（cream）。1874年，費城的Robert M. Green在富蘭克林學院（Franklin Institute）半百年紀念展覽中售賣忌廉梳打，因為用完了忌廉，於是以雪榚代替，變成雪糕梳打（ice cream soda）。也有說雪糕梳打其實是Green為了在展覽中突圍而出而創造的。梳打和雪糕的流行，令藥劑師都把藥房劃開一爿雅緻的餐飲區讓客人享用梳打和雪糕，成了婦女和年輕人的聚腳點。藥房為增加生意都紛紛增設梳打噴泉，雪糕梳打成了梳打水吧和雪糕店最受歡迎的飲料。1920年，《沃爾斯特德法案》（Volstead Act）引入禁酒令，酒吧、咖啡店和酒店都把吧台改裝為梳打噴泉和雪糕專櫃，把梳打的熱潮推上另一個高峰。到1933年禁酒令結束，梳打噴泉在美國所有城市已無處不在。19世紀末期至20世紀中期期間，店家不斷推出不同口味的雪糕梳打：香蕉、櫻桃、朱古力、哈密瓜和楓糖味等，還有黑牛雪糕梳打（black cow）：雲呢拿雪糕、沙士（root beer，禁酒令下的產物）、朱古力糖漿；和紫牛雪糕梳打（purple cow）：雲呢拿雪糕、薑汁汽水（ginger ale）、提子汁。雖然歐洲沒有這樣的梳打風潮，但英國的歌劇院、百貨公司、茶室和餐廳都因裝設梳打噴泉而受歡迎。
新地 安息日的小變通
新地就是雪糕加上已打發的忌廉（whipped cream）和糖漿，其實法國人早就懂得在雪糕上加水果和其他配料。新地之所以在美國流行，是因為一些城市執行《藍色法案》（Blue laws），在安息日吃雪糕梳打被視為過於輕浮，於是禁止在星期日售賣雪糕梳打。聰明的店家便不賣梳打，只賣淋上糖漿的雪糕，成為新地。之後新地漸漸配上不同配料：各種糖漿和水果、忌廉、棉花糖、果仁、焦糖醬等，更出現由雲呢拿、朱古力和士多啤梨雪糕（各一球）及香蕉組成的香蕉船（banana split）。（這樣會比雪榚梳打不輕浮嗎？）
雪糕筒爭議
雪糕筒是由捲成圓錐體的威化（wafer）而成的，威化的起源可追溯到古希臘時期。早於13世紀，法國人已在做威化。在維多利亞時期（19世紀），英國廚師和甜點師在威化麵糊中加入各種香料調味，把烤好的威化捲成圓錐體，沾上糖霜和果仁碎，然後在筒中裝滿果醬、水果或鮮忌廉。雖然19世紀初已有類似將雪糕放於威化筒享用的記載，移民到紐約的意大利人Italo Marchiony在1903年得到杯型雪糕筒的專利，同期英國人Antonio Valvona亦取得可食用雪糕杯的專利，但到1904年聖路易斯（St. Louis）世博後，雪糕筒配雪糕這吃法才流行起來。有說世博的雪糕和威化商販為增加銷量而聯合販賣，也有說是因為雪糕商販要應付數以千計的遊客，來不及洗碗而想出來的方法。一些曾參展的中東移民各自聲稱雪糕筒配雪糕是他們發明的，因為他們家鄉有一種叫zalabia的威化，其中敘利亞移民Ernest Hamwi在世博後走遍美國推銷他的雪糕筒。1910年Hamwi創立雪糕筒公司Missouri Cone Company（前身為Cornucopia Waffle Company），雪糕筒成為大熱商品，而且令雪糕的需求再增加。
加蛋黃醬變軟雪糕
1919年，科爾兄弟（the Kohr brothers）在布魯克林（Brooklyn）賣一種新穎的冰凍蛋黃醬（custard），他們把蛋黃醬放入一台雪糕機，這台機可以源源不斷擠出軟滑而呈螺旋狀的雪糕，就是軟雪糕了。之後無論沙灘或遊樂場都有商販售賣軟雪糕，街頭亦開始售賣以兩片威化或曲奇夾雪糕的雪糕三文治。
1919年的春天，艾奧瓦州（Iowa）中學教師兼雪糕店老闆Christian K. Nelson在店中看到一名男孩無法抉擇要買雪糕三文治還是朱古力，啟發他研發把雪糕和朱古力結合。經過多月試驗，他成功推出I-Scream Bar牛奶朱古力脆皮雪條，後來改名為Eskimo Pie推出市場，獲得空前成功，帶旺了全球可可業，但因為專利權訴訟蒙虧損，經過多番轉售，現今Eskimo Pie由雀巢公司持有。
椰子忌廉代奶製品
最近日本非常流行昭和感的雪糕梳打，一家日本玻璃食器品牌常在IG示範如何用他們的復刻玻璃杯盛雪糕梳打。雪糕梳打是美國傳到日本的飲料（見6月「餐桌共學」〈日本料理進化史〉），美國的雪糕梳打大方豪邁，到日本人手中卻變得精緻可愛，令我蠢蠢欲試。夏天菠蘿當造，我有些朋友不能吃奶製品，於是我想不如用椰子忌廉做雪糕，來一杯純素Piña colada雪糕梳打。由於我還在給自己實行甜食配給制度，所以成品很小杯，大家可自行加大分量（當然不鼓勵）。
雖然我有一台小型半專業雪糕機，但為了體驗工業時代前的製法，我以傳統方式製作，就是將一個金屬圓筒放入混和了粗鹽的冰中、不斷攪拌金屬圓筒內的雪糕混合物直至變成雪糕的方法，當然這樣需花更多時間和力氣（墨西哥城的街頭仍有賣這種傳統方式製作的雪糕哩）。
其他建議方法
‧雪糕機：將雪糕混合物放入雪糕機，根據廠商的使用說明製成雪糕。
‧將雪糕混合物置於冰箱冷凍成冰粒後，食用前將雪糕冰粒放入強力攪拌機攪拌成順滑的雪糕。
‧將雪糕混合物置於冰箱冷凍1小時，用叉攪拌後放回冰箱，之後每半小時攪拌一次直至成形。（這跟傳統方式相似，不過將冷凍的工作交給冰箱，而不是混和粗鹽的冰粒）
椰子雪糕
（買市售現成的也可）
【材料】（可製成250毫升雪糕，約6至8球）
‧腰果奶……60克
‧椰子忌廉（coconut cream）……140克
‧糖……60克
‧鹽……1克
‧dark rum（可不加）……4克
‧椰子肉乾（可不加）……12克
【做法】
1.腰果奶、椰子忌廉、糖和鹽放入鍋中。
2.拌勻所有材料，隔水加熱。
3.攪拌並煮至順滑，沒有顆粒。
4.過篩。
5.蓋上保鮮紙，置冰水中冷卻。冷卻後放於雪櫃（4℃）中2小時。
6.將冰和鹽（1：1）混和。
7.慢慢會看到冰桶外結霜，可在外圍包毛巾保溫。
8.將雪糕混合物放入高桶內（避免鹽水濺到雪糕中），倒入dark rum。將高桶置於混和鹽的冰中。
9.不斷攪拌雪糕混合物，並將高桶內側已結冰的混合物刮出，攪拌。
10.混合物變得愈來愈難攪拌。
11.當混合物變成乳酪般的濃稠狀，加入椰子肉乾。
12.不斷攪拌冷卻至雪糕狀態。（我攪拌至沙律醬狀就放棄了，入盒放於冰箱冷藏備用）
菠蘿糖漿
（完成品除了用來調梳打，可加黑醋和橄欖油拌沙律，也加在乳酪上，以及做kombucha的二次發酵等。）
【材料】（可製成約1升的菠蘿糖漿）
‧菠蘿……900克
‧糖……450克
‧檸檬汁……半個
【做法】
1.將菠蘿去皮切丁。
2.菠蘿、糖和檸檬汁混合放於大碗中，置於雪櫃內一晚，讓菠蘿釋出水分。
3.將菠蘿和糖打成蓉。
4.將菠蘿蓉放於鍋中，以中火加熱。
5.加熱過程中將泡泡（雜質）隔走。
6.菠蘿蓉加熱至109℃，離火入瓶。冷卻後置於雪櫃備用。
雪糕梳打
【材料】
‧菠蘿片（裝飾用，可不加）……1片
‧椰子雪糕……1球
‧菠蘿糖漿……45克
‧食用冰粒……60克
‧梳打水……60克
‧檸檬汁……半茶匙
‧dark rum（可不加）……隨你的酒量
【做法】
1.菠蘿片以火槍燒至微焦，備用。
2.在杯中加入菠蘿糖漿。
3.在杯中加滿冰粒。
4.將梳打水加入杯中約8至9分滿。
5.在杯邊插上菠蘿片裝飾。
6.放上椰子雪糕。完成。
文、圖˙ 林女
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗