牛扒點揀部位？A5和牛還是M12和牛較高級？一文睇曬14個你不知道的牛扒知識

男人的進食習慣真的很簡單，如果鐘意一樣食物，真的可以差不多晚晚食，簡單至茶餐廳的豆腐火腩飯，高級至牛扒，都是男人食不厭的東西，但牛扒點叫、點買、點煮，都是一門學問，學識之後食起來會更加好味。

如果你想食一塊好的牛扒，首先你要識得嗌不個部位，而且每個部位都有他們的特色，其實一隻牛可以分為牛肩肉Chuck、牛肋肉Rib、牛腰肉Loin、牛屁股肉Round、牛腱Shank、牛腩Brisket、牛胸腹肉Plate、牛腹Flank，但其實可以成為牛扒的，只有牛肋肉Rib、牛腰肉Loin這兩部分。

牛肋肉Rib其實可以分成三個部分，肉眼Rib-Eye Steak、牛肋骨Prime Rib和牛仔骨Short RIbs，這個部分的牛扒最重肉味，而且充滿着好似大理石紋的雪花脂肪，適合燒或者煎。肉眼是牛肋最中間的部分並且去骨，而牛肋骨是牛第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉，肉質相對結實，脂肪亦都比較多。

牛腰肉可以分為西冷Sirloin、牛柳Tenderloin和位於牛腰前端Short Loin，西冷相對靠近牛後腿，所以脂肪較少，而牛柳更加是一隻牛最嫩的地方，而入面有Filet Mignon，因為被腹腔包住比較少運動而肉質更加柔軟。

而Short Loin可以分為T-Bone Steak和Porterhouse Steak，其實兩種牛扒都是一面西冷，另一面牛柳，因為T-Bone會偏向多西冷，而Porterhouse因為位於後端，所以會較多牛柳。

牛肩肉的情況比較特別，其實只有Flat Iron這個部分會成為牛扒，因為他位於牛肩上方，相對較軟滑，雖然沒有以上部分這麼好，但同時價錢也比較便宜，性價比都很高。

日本和牛

來到大家最關心的問題，A5和A4除了字眼上有分別，到底可以如何分辨呢？首先，要如何定義為和牛呢？一頭和牛需要在當地土生土長、對上三代血統純正，才可以獲得身分證明。

然後，和牛由出生到10個月大，都是由生產農戶照顧，會親手餵奶和為牠們穿上防寒衣物，而之後由肥育農家競標再飼養到700公斤才會出售。期間更加不會用任何激素和抗生素等化學添加物。

日本和牛大家都聽慣A3、A4和A5，其實日本的評分有A、B、C三等級，計算方式是扣除皮膚和內臟，一頭和牛有多少可食用的精肉，A級為72%以上、B級介於69%-72%之間，C級則未滿69%。然後就再以「油花分布」、「牛肉色澤」、「脂肪色澤」和「牛肉緊實度與紋理」來分辨五個級別，就成為了最珍貴的A5到最普通的C1的15個等級。

日本邊個地方最好

整個日本其實有超過150個和牛品牌，而最為著名的則是「日本三大和牛」，分別是松阪牛、神戶牛，而第三位則有點特別，近江牛和米澤牛各有千秋。松阪牛只用未經生產的黑毛和牛雌牛，飼養期間會讓牛隻飲用啤酒，更加要達A4才可說自己是「松阪牛」，但是2017年的「日本全國和牛能力共進會」獲得總冠軍卻是宮崎牛，所以不同產地都有其特色！

澳洲和牛

澳洲和牛可以算是日本和牛的近親，因為牠們是利用日本的雌性和牛，再與澳洲安格斯牛，所以肉味相當濃郁，而有M1至M9等級，M9大約等於日本和牛A3級數，而混種後則出現了M9+，而M12為最高級，可以媲美到日本A5和牛。

美國牛

美國牛的特色就是脂肪較多，鍾意食到成口油就非常適合，美國農業部（USDA）將牛肉評為8級分別為Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utiltiy、Cutter和Canner，而當中更加只有Prime、Choice和Select能成為牛扒，香港更加只會入口Prime、Choice兩款，PRime只佔美國牛肉產量中的2％，大部份是42個月齡以下的牛。

如何分辨幾成熟？

去到煮了，一塊出色牛扒都不可以被大家浪費，在不能切開下，到底如何分辨牛扒熟度呢？其實用自己手指接拇指下的肌肉就可以了，如果攤開按的硬度，就是一成熟；食指和拇指合埋是三成談；中指和拇指合攏的等於五成熟；無名指指和拇指合攏的等於七成熟；小指和拇指合攏的程度大約等於10成熟，與按下牛扒的肉質硬度會非常相似。

真的要落手落腳，熱鍋凍油定熱鍋熱油都未識分，參考一下名廚Gordon Ramsay的做法，也許可以用3分鐘就做到美味的牛扒！

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