「君子」 燜鴨 淡淡瓜味不傳苦澀

【明報專訊】以苦瓜入饌，粵菜最常見。逸東軒行政總廚譚棟，從小愛吃苦瓜，多年來擅長研究多款苦瓜菜式。

他二十四歲從內地來港學廚，曾於多間粵菜酒家任職。入行近四十年的他，這天示範一道豉汁涼瓜燜鴨，是餐廳的招牌片皮鴨兩食菜式。

靚苦瓜：青綠飽滿 疙瘩明顯

譚師傅說，他們用的是新界傳統青苦瓜，果長肉厚，用來燜煮仍能保持口感。「一個好的苦瓜，長度大概八至九吋，瓜皮青綠，表面疙瘩凹凸明顯，外身飽滿，代表裏頭爽脆多汁。」

苦瓜切片後，先直接下鍋生炒。他解釋，相比汆水，生炒更能維持原味，能品嘗到它苦中帶香的味道。炒的同時，亦要加入適量糖和蠔油調味，有效減除苦澀。

然後，將鴨肉沾上生粉「走油」，這樣才能鎖住肉汁，及後毋須額外勾芡。由於鴨肉本身已經煮熟，泡一會兒就能拿起備用。將切好的紅椒、葱段、豆豉、蒜粒等配料爆香，加入剛生炒至五六成熟的苦瓜，最後加入鴨肉再炒一會，便算大功告成。

看他駕輕就熟，不消七八分鐘便煮好上碟。記者急不及待趁熱品嘗，苦瓜口感爽脆，但不至過於腍身，鴨肉則鬆軟多汁，兩者配搭恰如其分。「鴨肉配苦瓜燜就最適合不過，無論用豆腐、支竹等材料都好，但味道都不及苦瓜那樣搭配。」經驗豐富的譚師傅如是說。

仔細再嘗，鴨肉中帶淡淡苦瓜味，卻非苦澀的味道。難怪苦瓜舊時又被稱為「君子菜」，味道雖苦，卻從不會把苦味傳給別的食材。

逸東軒

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