堅果原貌的「真面目」

對於堅果，相信很多人都不會感到陌生，但說到其「真面目」，就並非人人見過！堅果泛指外殼堅硬的果仁，不同的堅果其實是來自不同植物的果實、果核或種籽，經過處理和加工後，才變成我們常見的堅果仁。堅果主要分為 2 個類別：一是樹堅果，如杏仁、腰果、核桃、夏威夷果、 開心果、榛子等；二是種籽，包括花生、葵花籽、南瓜籽等。你是否好奇不同堅果仍在樹上的原貌？現在首先揭開「世界 4 大堅果」——杏仁、腰果、榛子和核桃的身世之謎。

杏仁
ALMOND

原產地：美國
種植歷史：逾 2,600 年
簡介：
我們常見的淺啡色杏仁原名為「扁桃仁」或「美國大杏仁」，屬於桃科，每年 8 月至 10 月為採收期。7 月開始，青綠色的果實便會在杏樹上自然裂開和風乾，然後會露出水滴狀的果核，藏在果核殼內的就是杏仁。「杏仁」本來是指中國出產的杏仁，屬杏科，形狀呈略扁的心形，分南杏和北杏，後來扁桃仁借用了「杏仁」這個名字，所以現在普遍都會稱淺啡色的扁桃仁為杏仁。

榛子
HAZELNUT

原產地：地中海的歐洲沿岸地區、中亞及西亞
種植歷史：約 5,000 年
簡介：
榛子是榛子樹的果實，呈卵形或圓形，每年 8 月至 10 月為採收期。榛子外殼原本是白色，厚實堅硬，表面光滑，每粒都被青綠色的果苞包裹著，果苞緣邊呈不規則的鋸齒狀。採收榛子後，需要先發酵，以便脫去果苞，再經過晾曬風乾之後，外殼會變成啡色，亦即我們常見的榛子。

腰果
CASHEW

原產地：南美洲
種植歷史：逾 4,000 年
簡介：
腰果因為與雞的腎臟（腰子）相似而得名。每年9月至12月為採收期，果實像個紅燈籠或巨型蘑菇。果實分作上下 2 部分，上面紅色部分其實是脹大了的花托，稱為 Cashew Apple，又 稱「假果」，而腰果則藏在花托頂端深色的硬殼中，稱為「真果」，每個真果內僅有一粒腰果，而生的腰果肉是白色的。

核桃
WALNUT

原產地：地中海的東部地區
種植歷史：約 7,000 年
簡介：
又稱為「合桃」、「長壽果」，每年 8 月底至 11 月為採收期，核桃果實成熟時，青色外皮會裂開，然後會從果樹上掉落，露出棕色的種籽就是核桃。待核桃外殼風乾後，便可取出裡面的核桃肉。顏色為淡黃色，呈不規則的皺褶形狀，有點像大腦。核桃肉其實是子葉，即是種籽儲藏養分的部位。

堅．分級
了解過堅果的原貌後，下一步就要學識挑選堅果。根據聯合國歐洲經濟委員會（UNECE）對杏仁、腰果、夏威夷果等市面常見的堅果設立了 3 個等級，分別是 Extra Class、Class I 和 Class II，以果仁的完整度、重量、顏色和氣味等 11 個準則來分成不同等級。根據各項準則，品質好的堅果應該是肉質飽滿，重量愈重愈好，顏色偏淺，帶有光澤，而且有堅果香氣，沒有霉味和油耗味。  

TEXT：EUNICE

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