從韓式傳統製醬名人「奇順度」角度進入 了解韓式的「醬缸」文化

從韓式傳統製醬名人「奇順度」角度進入 了解韓式的「醬缸」文化(攝影：洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

韓國料理不僅重視養生、其菜「色」也非常鮮明，其宮廷菜色講求五行、七彩、八色如天地之間色彩繽紛，但一般平民的韓式料理，則是展現如楓紅的秋色，在大眾平民小吃中，辣椒醬絕對是最重要的靈魂，甚至可說是料理的精神與外觀的所在，如：辣炒年糕、石鍋拌飯、部隊鍋、烤肉、炒魷魚……等都少不了辣椒醬。另外，韓式料理中，也有不少「大醬」料理，包括：韓國人常吃的大醬湯、馬鈴薯排骨湯等！此篇讓我們從韓國製醬「名人」，從這位已從事韓式傳統製醬50年職人，身為宗婦的「奇順度」進入，來認識韓國傳統醬油、大醬以及韓式辣椒醬！

製醬名人「奇順度」(攝影：洪書瑱)

「奇順度」在韓國被列為第35號名人(攝影：洪書瑱)

奇順度醬料製作，主要是韓式辣椒醬、醬油、大醬(攝影：洪書瑱)

平民的韓式料理色彩，則是展現如楓紅的秋色(攝影：洪書瑱)

辣椒醬在韓式料理中相當常見(攝影：洪書瑱)

「奇順度」是一位傳統職人，家族傳統製醬，已傳承長達370年歷史，目前製醬已傳承第12代，而名人奇順度則是家族第10代宗家媳婦，光是庭院裡的醬缸，包括：醬油、大醬與辣椒醬就高達1200個醬缸，規模相當驚人，「這裡」相當好拍，展現濃濃的韓式風情！而職人「奇順度」在韓國被列為第35號名人，甚至還有綜藝節目前往採訪！

奇順度醬料醬缸有1200缸(攝影：洪書瑱)

相當好拍，拍起來相當有文青風(攝影：洪書瑱)
綜觀這裡的醬缸，其中一缸被視為「國寶」，從家族一開始釀製就保留，一缸已長達370年的醬油，醬色如墨，非常香醇，但這一缸醬油並不販售，是家中的傳家之寶，只有在非常特殊的場合如：祭祖或是家族重要活動才會使用。而值的一提的是──前美國總統川普總統訪韓時，這具370年歷史的「陳年醬油」才破例出借部份，用於國宴製作料理時使用，引起主廚們的稱讚，甚至被「每日郵報」及「法新社」提及──這一缸的醬油釀造年份比美國1776年獨立後的歷史還久遠，這醬油沒有想像中那麼死鹹，反因醬油陳化後，後韻多了些醇甜！

醬缸幾乎是韓國傳統特色，過往韓國家家戶戶幾乎都有醬缸，只是多與少的區別而已！醬料製作，對韓國而言不只是一種傳統文化，還被選為國家非物質文化遺產，醬料製作在韓國相當重視細節，甚至被視為「家運」平安順利否的參考，因此製作醬料時的每一步驟都非常重要，都要選吉日方可進行，進行前更要沐浴更衣，進行隆重的祭祖儀式，供奉年糕、水、發酵的豆麴磚等。倘若有人去了不吉利的地方如葬禮等處，是絕對不能「進」醬缸區以及釀造醬料。

使用竹鹽(攝影：洪書瑱)

製造辣椒醬的食材(攝影：洪書瑱)

醬油、大醬都是黃豆製品(攝影：洪書瑱)

製造的醬料製作，三大主要材料，包括：發酵的豆麴磚、竹鹽和水是關鍵，其中為何會使用竹鹽，其主要所在地因為潭陽郡盛產竹子，竹鹽也有消炎、抗菌、中和毒素等功效！而令人驚奇的是──許多人尤其是外國人根本不知道，其實「大醬」及「醬油」是同胞兄弟、姐妹品，都是黃豆製品，是將發酵的豆麴磚加入竹鹽水，以及放入奇數的竹炭、紅棗、紅椒泡製。

通常製醬從農曆11月開始，大醬及醬油一年只釀造一次，而製造辣椒醬，最多二次，一次吹涼風開始或是第二年開春也可以，至今浸泡時間要多久？要看實際情況，最快約60天左右拿出發酵且浸泡的豆麴磚，最久放一年，留下的液體發酵後即是醬油，依年份分成「清醬」、「中醬」及「陳醬」！

韓式辣椒醬DIY調味的材料(攝影：洪書瑱)

製醬名人「奇順度」教授辣椒醬作法(攝影：洪書瑱)

韓式辣椒醬體驗(攝影：洪書瑱)

而拿出的豆麴磚壓碎如粉狀，即是大醬湯使用的「大醬」；「辣椒醬」首先要將辣椒乾磨成粉、糯米蒸後的糯米湯加入豆麴粉、醬油放置二天，然後加入辣椒粉、穀物糖漿攪拌，值得一提的是──辣椒醬使用的黃豆麴磚與醬油、大醬並不同，需要另行製造。如果遊客想至「奇順度」醬料體驗或深入了解，其實是有條件的「可以」，一次人數為15-30人之間，每人韓元2萬，這裡也販售醬油、大醬與辣椒醬，甚至還有獨有的草莓辣椒醬與「醬油辛奇kimchi」方便調理包。

販售商品__醬油「辛奇kimchi」方便調理包(攝影：洪書瑱)

販售商品_草莓辣椒醬(攝影：洪書瑱)

雖然韓式醬料種類大致大同小異，但使用法，韓國各地還是有些微不同，如：一般常見青辣椒生吃，在首爾是醮辣椒醬，而在全羅南道則沾大醬！調料、醬料絕對是料理的魔法師，經過醬料「調」「校」後，一道道具特色的料理就會展現它的靈魂，在品「味」中，呈現它具特色的味道，民眾對看似方便的調料及醬料，不妨多看一眼、多了解一點，明瞭它的特色，才能展現及發覺它「恰到好處」的絕妙！

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