大角嘴人氣小店 殺入料理真人騷 夫妻檔家常菜中見不平凡
【明報專訊】良順興，一直是記者為食朋友圈中的best kept secret，有人說其辣酒煮花螺極出色，又有說薑葱枝竹蠔煲爆汁鮮味，連米芝蓮1星中餐廳萬豪金殿掌舵人鄧家濠都讚不絕口。上月底，終有機會一嘗這間人氣小店。說它人氣，實不為過，它入選有港版《黑白大廚：料理階級大戰》之稱的本地廚師比併真人show電視節目《最紅大廚》，跟其餘7間本地食肆一較高下。店主兼大廚陳偉良（Ken）表示參賽非為名利，只為實現太太Candy一見節目指導韓國米芝蓮3星大廚安成宰的心願。
平日下午3:00，餐廳打烊，有客人拉開趟門進來，老闆娘Candy瞄瞄對方，心裏有數。記者問：熟客？她笑住點頭：「他多數吃豬手。」說起熟客，她如數家珍，「我有些客拍拖時就來，現在做了媽咪，住在東涌，都抱BB回來……有些中學生以前來吃，現在已經做老師了」。作為最強樓面的Candy，熟客吃肉餅豬手，凍檸茶走冰少甜……她統統記在腦裏。難怪丈夫Ken說：「她是左手，我是右手。」少了其中一隻手，也造就不了今天的良順興。
開業初生意冷清 疫情帶動外賣生意
2017年「良順興美食」在大角嘴鐵樹街悄悄開業，小店只得6個座位，隱沒在跌打醫館、五金舖之中。Candy笑說，不時有人莫名其妙走來買螺絲，弄得二人哭笑不得。那時他倆結婚不久，Ken萌生創業念頭，小店取名「良順興」，「良是我的名字，順是希望順順利利，興就是……」未待Ken說完，記者「懶醒」代答：「興是代表生意興隆吧！」怎料Ken說「是希望客人吃得高高興興」——簡單又微小的願望。為了跟隨丈夫追夢，Candy甘願放棄美容院生意，每日隨夫打理樓面、收拾、洗碗，又開設社交平台，每日更新餐單吸引街坊。可惜，萬事起頭難，開業半年，由於位置偏僻，生意慘淡。每晚收舖後，為了省錢，二人只能以麵包快餐果腹，還記得一個冬日晚上，天氣很冷，Candy跟丈夫說：「我想吃點熱食，不如在便利店吃個叮叮飯，有啖熱飯吃。」
Ken迷惘得經常懷疑人生，覺得委屈了太太。「常常自我質疑，究竟得唔得？」Ken說。每當他呻到樹葉落、自我質疑時，總是太太在旁拉他一把，硬淨的Candy說：「我唔喜歡呻嘅，我係會做咗先嗰種人。」即使星期天街上行人不多，他們仍堅持開店，漸漸吸引到附近教會教友，加上Candy性格友善，親和力強，逐漸招攬到一群熟客，生意漸上軌道。新冠疫情期間，有段時間晚市禁堂食，更帶動了他們的外賣生意，由最初只賣簡單食品如肉餅飯、口水雞、咖喱、酸辣湯粉麵之類，愈做愈多花款。4年前，他們更將店搬至同是位於大角嘴的博學里現址，座位數目比舊舖大增，廚房使用明火灶頭，讓Ken更能發揮廚藝，炮製更多鑊氣小炒。午市主力做學生、附近上班族生意，碟頭飯以紅葱油雞飯、口水雞飯、雞軟骨煎肉餅飯最受歡迎；晚市主打小炒、海鮮，椒鹽九肚魚、魚湯沙白、膏蟹粥、蒸魚、蠔煲均是人氣美食。Ken堅持海鮮來貨必須新鮮，「我們每天早上大約9:45至10:00就會到旺角街市揀海鮮」。
人氣肉餅 妙變「鍾無艷」口感豐富
Ken的廚藝經多年努力而來。他的爸爸從前在船上當廚師，自小受其影響，加上父母工作繁忙，他很早便學會下廚煮飯給父母吃。中學畢業，他正式北上東莞學廚，回港後專注粵菜與小炒，曾在茶餐廳工作多年，至今入行已近30年。他分享良順興美食哲學：「我們的菜式，平凡中見不平凡，我常常會想，我們有什麼特色可以贏到人，就是要色香味俱全。」無論是家常菜或是新派小炒，皆蘊含細膩的巧思，例如人氣小菜「鍾無艷肉餅」，他在平凡不已的煎臘腸豬肉餅上，半邊鋪滿鹹蛋黃碎，另外半邊則鋪上瑤柱絲，做出鴛鴦肉餅效果，玩味之餘，亦有多重口感。
參賽雞油蒜子東星斑 肉滑帶酒香
今次他參加《最紅大廚》的海選菜式——雞油蒜子東星斑，就是從廣州無人不識的著名中菜館「炳勝品味」的蒜子魚菜式中獲得靈感。他記起在那裏吃到的餸菜，鍋底裏有蒜子，香但未熟，「但我鍋底的蒜子，心不是生的，更適合香港人口味」。他先把東星斑起肉，煎香魚骨並弄碎，加入數件雞件，逐少加入熱水煮成奶白色魚湯。將切件魚肉與魚頭一起煎香，再加進少許魚湯煮至收汁。在鍋內，逐層放上以雞油爆香的白皮蒜、已收汁的魚肉及魚頭，以及含沙薑的薑蓉，蓋緊鍋蓋，燜焗一會；離火，在蓋邊澆上白酒，頓時酒香滲入鍋內，魚肉即時吸收。一打開蓋，酒香撲鼻，魚肉嫩滑，帶淡淡酒香，配以薑蓉，香上加香。
爆汁薑葱枝竹蠔 星級名廚大讚
薑葱枝竹蠔煲則是連本地著名大廚鄧家濠都稱讚的菜式。Ken選用美國桶蠔或台山蠔，視乎來貨而定，蠔洗淨後汆水，以凍水冲淨，用廚紙抹乾後炸；再以雞油爆香蒜蓉，加入薑、葱和枝竹，兜勻，灒下雞湯並煮至收汁。說到這裏，Ken強調：「我們不是只加雞湯那麼簡單，還會加入魚湯，令它鮮上加鮮。所以你一咬蠔就爆汁，好鮮味。」他又謂，他不用坊間一般煎蠔方式處理，反而以薄脆炸衣包裹蠔身，「舊式做法（煎蠔），愈吃鍋底愈出水，但炸的做法，能在短時間內封實肉汁。雖然做法麻煩，但卻好吃很多」。
辣酒煮花螺 吃罷煮麵是彩蛋
辣味菜式也是小店的招牌菜，最受歡迎的必屬辣酒煮花螺。將蒜蓉、乾葱、指天椒、花椒、八角炒香，加入花螺、辣椒油等，以及紹酒、九江雙蒸和玫瑰露3款酒，辛辣富酒香。吃罷花螺後，記緊請Candy把辣酒汁捧回廚房加入即食麵，記者吃過，這才是靈魂呢！而麻辣豬皮雞煲則以自家製辣椒醬、花椒、八角、葱白及指天椒乾等材料炒香，以這個獨家雞煲醬用來燜雞及已用雞湯燜過的豬皮。雞肉香辣嫩滑，豬皮吸滿麻辣汁，非常精彩。
從懷疑人生到走上真人騷廚藝節目，Ken說要多謝的朋友多不勝數，最感謝的自然是不離不棄的太太Candy，每當談起太太的付出，他總是哽咽得說不出話，「（平日）我通常會夾餸畀老婆，因為她平時太辛苦了！她休息時還要覆客，處理訂枱，無休息時間。所以我覺得，有時候好委屈她」。他亦不諱言參賽原因，純粹是太太看過韓國的《黑白大廚：料理階級大戰》，十分喜歡評審之一、米芝蓮3星大廚安成宰，而安今次亦來港參與《最紅大廚》，並在節目中指導參賽者。節目拍攝完畢，Candy還可跟安成宰單獨合照，Ken笑言：「已經贏咗啦！」●
良順興
地址：大角嘴博學里9號富多來商場第一期地下60號
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文：陳麗斯、陳詠詩
編輯：梁小玲
美術：朱勁培
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