街知巷聞：當我們談wet market，到底在說什麼？ 3個角度發掘牛池灣街市生機
【明報專訊】當我們說wet market，說的是什麼？最近那三不五時就會被重提一次、關於「濕街市」的爭論又再現媒體上。每逢有新的「人畜共患病」轉化為疫症，西方世界總會混淆，將野味買賣與一般的濕貨街市聯想起來，而亞洲的街市總被想像為落後、有待邁向「文明」的超市。在西方，戶外戶內的菜市場仍存在，更往往是遊客的集中地；而在香港，菜市場繼續是最日常的買餸地點，街市與超市分庭抗禮，濕街市的鮮肉活魚，反過來「攻入」超市。
「濕街市」在過去半世紀，陸續被「吸納」進香港的市政大廈中，也是一個有趣的過程：街市並沒被排除，而是收進現代化市政的想像，成為跟康體娛樂共同被管理的公民空間的一部分。跟其他小販不同，室外的街市沒有因衛生理由被排擠，仍有不少跟室內街市並生並存。當「街市」在部分西方論述中仍是模糊的被攻擊對象，要在香港找到室內室外兩種綜合購物空間結合而成的熱鬧空間，牛池灣就有一個。
啟用於一九八七年的牛池灣街市，出現於市政大廈相繼落成的八十年代，一組建築兼具體育館、圖書館、文娛中心，當時政府有意營造一個對公民身分的總體想像：做運動、借書吸收知識之外，在街市裏衛生地買番條魚蒸蒸，缺條毛巾甚至牀褥能順便補給，上兩層又可以歎盅排骨飯。一切背後，不是簡單的文明／落後邏輯，而是在生活與飲食及文化與城市發展之間一個巧妙平衡。
市政大廈+街市 社區功能大雜燴
「市政大廈+街市」的組合，細心看並非同一個形態。與牛池灣街市同期啟用的市政大廈之中，一九八九年的上環市政大廈高十三層，一樓是街市，二樓是熟食中心，上層是文化功能大雜燴，香港話劇團、香港中樂團、康文署及食環署的分區辦事處、香港小童群益會及聖雅各福群會的服務中心、體育館都在其中，盡顯將所有社區功能塞在一個盒子的野心；同年揭幕的十三層高花園街市政大廈亦是這個典型，由地下到最頂層是街市、熟食中心、圖書館、體育館、政府部門辦公室等。比起這兩個街市，牛池灣則分散一些，文娛設施如圖書館與街市兩個部分，中間還隔兩幢住宅，顯得圖書館、街市、體育館像三個不同個體橫向並排，它的生態與距離此處不遠的觀塘街市類近，市政大廈拔地而起，沒有使街上的鮮肉攤檔消失，在觀塘，沿瑞和街而生的街市像是主體，向小巷延伸，也連接市政大廈。
遙望獅子山的「露天街市」
牛池灣的可愛，在於室內外街市呈平起平坐之姿，兩者沒有互被蠶食。不少報道都會提到「牛池灣鄉」的牌坊，介紹歷史、寮屋村的現况和幾家知名餐館，城中鄉的古老是引人入勝卻又刻板的故事。然而穿過牌坊後，被龍翔道和龍池徑夾着的，是總被輕輕帶過、由地舖和攤販組成，那個可遙望獅子山的「露天街市」，網上就曾有報道室內外街市會競爭、互搶生意，親身走一圈，會察覺內外氣氛完全不同，也是這次散步最好玩的觀察練習：看到它們的並存與差異。我們推介三個角度來感受這個有機體的輪廓與生機：
1. 從匯八坊看 白色外牆儼如美術館
今天的牛池灣街市周邊，已生長出成熟的交通脈絡，對面是建於地鐵上蓋的樓盤匯八坊，接駁樓上住宅與樓下地鐵站的幾層商場長年管理不善，商店換畫頻密，人流冷清。不過來到一樓的小巴站交匯處，是個不錯的觀景位置，從這裏可看到牛池灣街市建築全貌。市政設施是一種最被忽略的建築，街市外牆原本是粉紅色，不久前髹上全白，看起來更像哪個新建成的當代美術館，一個個方塊交錯重疊，與香港藝術館有點相似，功能式的設計帶來現代感。而在這個角落一眼看到人流如何從地鐵站口走進街市、循天橋進出、逗留平台露天遊樂場、沿旁邊樓梯上體育館，盡覽整座建築的流動佈局。在這裏，能將眼中所見套入設計師當年的想像，如果街市建築是這區的中心，周圍該如何配合砌出宜居的社區？今天的彩虹不是大都會，但充當交通樞紐的角色，天橋連接坪石邨以外，小巴、巴士、地鐵交通之便利，令彩虹邨、再上的順利、順安等公屋邨、西貢居民都會「流入」這個街市尋鮮。
2. 拱頂延伸露天墟市 奇妙生成器
匯八坊的景觀是清水灣道一邊，如果以龍翔道那邊，即彩虹站C出口那邊作起點，就能從外而內拜訪牛池灣街市。其實「牛池灣鄉」牌坊一進不是寮屋村落，而是街市，旁邊才是一眾寮屋。如果說實際用途，古色古香的牌坊倒成為街市別具氣派的入口。「新界大蕉，十蚊一梳；牛奶蕉，八蚊一磅；美國洋葱，五蚊一斤；北京椰菜，六蚊一斤，係六蚊咋！新界大蕉，十蚊一梳……」蔬果店播出香港露天街市常聽到，那急口令式的宣傳錄音；對面菜檔施以節拍強勁的Disco音樂抗衡，還掛一幅「靜」的書法，以音樂聲浪締造心中安寧，頗具哲理。
從此處走到室內街市的全白建築之前，都是一些低矮樓房，樓下地舖由茶餐廳、菜檔肉檔、雜貨檔相間，密集貨品向街道空間四處延展，這熱鬧的露天墟市，與室內將食肆與攤檔分開，秩序分明的格局不同。如果抬頭細心觀察，會發現掛着貨品的，竟是一般屋邨通道常見的拱頂！想像從室內街市步出，這些拱頂便為街坊遮陽遮雨，慢慢為室外街市小販所用，成為室內與露天街市合為一體的骨幹，可說是這龐大買菜地的簡單生成器，一棵大樹最矚目，上有紅紙拜祭，打聽之下，樹下那檔員工說並不為拜某神祇，膜拜的是樹本身，求大樹護蔭保生意平安。
3. 民間高手 大隱隱於（街）市
街市與超級市場一大不同之處，是會出現以下對答：喂老細，啲橙甜唔甜？呢種魚點煮先好食？這種問題問下去，絕對博大精深，也就是說，街市所賣乾貨濕貨種類愈繁多，愈似一本隱藏通書，怎讀都讀不完。走進室內街市，貨品之龐雜是超市難比，最上層熟食中心，飲茶食點心的店也有三間，是平民酒樓；下一層，即通往匯八坊天橋的一層，幾條巷既賣麵包、最右一條巷又賣內衣、中間更是小東南亞，幾間印尼、泰國食品店在星期日聚滿了開心聚腳的外傭。
這天我們閒逛之間，在驚喜中發現更多驚喜。攤檔通常在食材之間插滿紙皮或發泡膠製成的說明牌，寫上魚名菜名，幾錢斤、十蚊幾多個，瞥見一塊發泡膠上的字體「魚腥草：喉嚨腫痛 止咳化痰」特別秀麗挺拔，尋得檔主正在「批」椰青，寶號「騰達蔬菜」，卻賣生草藥，檔主正是姓葉。葉先生說，拿刀劈手中椰青是「批來玩吓」，可以做個煙灰缸，檔裏就掛起了一個做花盆。
轉角見到一個個鐵罐在蓋子寫上「木瓜片」、「白矛根」、「木眼根」，排成百子櫃一般的陣勢，配上書法，有種古雅的美，材料旁還附帶一些同樣是親手寫的湯水食譜。一副鐵漢模樣的葉生，說很多人以為字不是出自他的手，看看十指，都是處理藥材留下的烏黑，指甲卻修剪得乾淨。聽我們一讚，他高興地展示處理土伏苓的技藝，戴上近日hit爆的「防疫帽」護眼，逐些削去土伏苓啡色外皮，又用刀將地老鼠切成片，發出微香。他說現在這工夫多數用機器代替，但自己覺得機器易聚垢，切好放袋也不新鮮。
湯水心得開心share
正巧街坊路過，問煲湯水的心得，他聽與答都仔細，我們不執輸，也問天口開始㷫，煲咩好？葉生問想喝湯還是水？想想炎熱還是喝輕省些好，請教他祛濕良方，「土伏苓、莧菜頭、桑枝、扁豆衣，想喝甜的話，加羅漢果，片糖也行」。大隱隱於（街）市的高手，敬重方法只有回去實踐，煲來喝喝好養生，下次買餸又再請教。
【Ways of Urbanist Seeing（54）】
文 // 曾曉玲、黃宇軒
圖 // 黃宇軒
編輯 // 蔡曉彤