另一個胃：長梨朱古力杏仁撻 果甜杏香 互相輝映
【明報專訊】梨子杏仁撻（Tarte frangipane aux poires）是一款簡單又討喜的法式甜品，水果甜味和杏仁香味互相輝映。基本懶人版以前已經做過了，後來在研究法國其他甜品時，發現朱古力與梨的配搭原來也很常見，當然心思思想試一下。這款由梨、朱古力、杏仁組合而成的長梨朱古力杏仁撻，可稱之為高級細緻版。因為之前的懶人做法，梨子沒有用糖水泡煮過，撻底也沒有加入杏仁粉。但經過這些時日的進化，在做法上加以微調，成品無論是賣相還是味道，都變得較滿意——泡煮過的梨更甜蜜多汁、朱古力配上杏仁，還有加入了可可粉和杏仁粉的更酥脆的撻底，配合起來成就出天衣無縫的香氣。
美味可以流傳多久？梨子杏仁撻（Tarte frangipane aux poires）還有另一個法國名字「Tarte Bourdaloue」。據說「Bourdaloue」是源自十八世紀中期，這道甜品誕生的地方，就位於巴黎第九區的一條小街道「Rue Bourdaloue」，在洛雷特聖母院（Église Notre-Dame-de-Lorette）的旁邊，由一名法國甜點師所創製。Tarte Bourdaloue材料包括杏仁、糖、雞蛋，有時會將梨、蘋果或杏桃浸在杏仁雞蛋奶油糊之中，再拿去烤焗成形。這種做法和美味流傳下來，直至今天21世紀，也沒多大改變，只是後來多了一些活潑的配搭，例如這次食譜加入的朱古力內餡。
Tarte frangipane aux poires，法文的frangipane即是杏仁忌廉（英文almond cream或法文creme d'amande），是這個撻的主要餡料。原本是把牛油、糖、雞蛋和杏仁粉拌勻成忌廉狀，倒進撻底、鋪上梨再焗成。焗好的frangipane表面有一層幼細的氣孔，帶點薄脆，底下是濕潤的杏仁餡，還把梨汁精華統統吸收了。這個變化版加入了朱古力和淡忌廉，用的是法國Valrhona的70%可可成分黑朱古力。朱古力內餡的味道濃厚，口感像吃brownie，又帶有杏仁香，再加上焦糖水煮過的長梨，在每一口杏仁朱古力的濃郁之中，又吃得到軟甜清新的變化。
梨宜帶點生 煮後維持形狀
以前做過的梨子杏仁撻，為了節省時間，索性直接把新鮮梨子切片加進去，梨子焗完後會較焦乾，效果尚算可以。不過，當再把步驟做得細緻一點、將梨子用糖水浸煮過後，吃起來的口感，卻是讓人覺得更加值得。煮梨的糖水是先將糖煮成焦糖，比一般糖水多了一種焦香味，後再加上雲呢拿條、檸檬皮煮出更多香味。將梨浸泡在糖水中煮至晶瑩剔透，質感滑滑軟軟、味道甜甜香香的十分可愛。用糖水煮過的梨，經過高溫烘烤後，仍可以保留水分和晶亮的表面。梨子可選啤梨、長梨等，不宜選太熟的、宜帶點生，經糖水煮後較能維持形狀。
撻底加杏仁粉 更鬆脆香口
自從發現做撻底時加入杏仁粉，可令撻底更鬆脆香口，就算製作成本高一點，也心甘情願。既然內餡有杏仁，那在撻底加入杏仁粉便可來個互相呼應，同時再加上可可粉相配合。記得必須先將撻底焗至七八成熟，然後加內餡再焗，那才不至於令內餡的水分弄濕撻底，焗出來的波浪紋撻邊效果也很理想呢。不過，這次太貪心，材料預多了，其實還可再做一個7吋矮圓批，就拿來送人好了。
■朱古力杏仁批底
（長25×闊10×高2.5厘米，長方形批模）
【材 料】
•低筋麵粉……200克
•無鹽牛油……130克
•雞蛋……1隻
•糖……60克
•鹽……1/3茶匙
•杏仁粉……50克
•可可粉……50克
【做 法】
1.將麵粉、杏仁粉和可可粉混合過篩。
※貼士：杏仁粉如經過大力拌壓會容易出油，所以混合麵粉過篩可以避免這情况。
2.再加入糖及鹽，拌勻。
3.加入切粒凍牛油。
4.用指尖快速搓揉，將牛油和麵粉混合成粗沙狀。
5.先加入蛋黃，將麵粉拌成麵糰，如太乾可加入1茶匙蛋白或水調節。
6.將麵糰用保鮮紙包好，放進雪櫃至少1小時。
7.在底鋪上牛油紙、上面可用回包麵糰的保鮮紙，將麵糰擀薄。
8.在長方形焗模裏抹上牛油，將麵糰沿着焗模內圍的四周鋪好並壓薄。
9.用叉在批底上刺洞。
10.在批底鋪上牛油紙，再壓上烘焙豆。預熱焗爐180℃焗10分鐘，取出備用。
※貼士：在撻底焗至最後3分鐘時，取出烘焙豆再放回焗爐，讓批的內部也能受熱。
■朱古力杏仁內餡
【材 料】
•70%可可成分朱古力……80克
•淡忌廉……80克
•無鹽牛油……60克
•糖……60克
•雞蛋……1隻
•杏仁粉……50克
•麵粉……10克
•冧酒……1茶匙
【做 法】
1.將朱古力切碎放入大碗，加入牛油和糖，備用。
2.將淡忌廉煮熱，毋須煮沸，然後趁熱倒在朱古力上，等約1至2分鐘再拌勻。
3.加入雞蛋和冧酒，拌勻。
4.加入已過篩的杏仁粉和麵粉，拌勻備用。
※貼士：煮熱的淡忌廉可將朱古力融化，如仍未完全融解，可再座熱。
■焦糖水煮長梨
【材 料】
•長梨……3個
•雲呢拿條……1/2條
•檸檬……1個
•糖……100克
【做 法】
1.將雲呢拿條中間𠝹開，用刀刮出籽，備用。檸檬刨出外層黃色薄皮備用。
※貼士：小心不要刨到白色的檸檬皮，不然煮出的糖水會有苦澀味。
2.將糖倒進平底鍋，加入1湯匙水，煮至冒泡泡後，最後變成金黃色焦糖。
3.馬上倒入400毫升熱水，加入雲呢拿莢和籽、檸檬皮，將焦糖煮至溶解。
4.加入一個檸檬汁和已去皮的長梨，煮約40分鐘至軟，間中翻轉一下長梨。
※貼士：煮好的長梨可放在糖水中存放雪櫃浸過夜，會更入味。
【另 備 材 料】
•杏仁片……少許
•糖……1湯匙
•食水……1湯匙
【組 合】
1.將朱古力杏仁麵糊倒進撻底，約七成滿。
2.將長梨切半，用匙挖走中心有核的部分，再切片。
3.鋪上已切片的長梨。
4.放上杏仁片裝飾，放進已預熱180℃焗爐焗30至35分鐘，出爐後放涼。
5.最後將1湯匙糖加入1湯匙食水，攪拌成濃糖水，掃在撻面上即成。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》、《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》、《法國甜美咬一口——52道在家也能做的法式甜品》。網站：cookstuffs.com
文、圖˙ 寶兒
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 蔡曉彤