家常小炒夠鑊氣 花生芽爽脆助陣

【明報專訊】想煮一餐家常小菜，卻來去都是那幾味，難道自家煮始終不及街外飯香？彤福軒中菜行政總廚李志偉教路，在家自煮，除了食材要新鮮，調味要足夠，最重要是夠火候，只要鑊燒得夠熱夠紅，三兩下手勢，在家一樣可煮出水準。今次他為大家示範甘脆爽嫩的甜麵醬花生芽炒黑豚肉、川菜代表大千炒羊柳，還有合時令的蟹粉帶子滑豆腐，3款小炒製作簡單，香濃惹味，送飯一流，名副其實快靚正。還未想到今晚吃什麼，不妨一起試試學煮，預備開餐大飽口福！

食譜一：甜麵醬花生芽炒黑豚肉

新貴花生芽 甘甜帶花生香

花生和芽菜吃得多，那麼花生芽又是什麼？

芽根潔白粗大，頂部的豆粒帶有一層淡啡色花生衣，是花生芽的特色標誌。李師傅指出，花生芽是從花生長出來的嫩芽，於溫室大棚種植而成，近年才成為新興食材，比起常見的大豆芽和芽菜更粗大爽脆，且帶獨特花生香，入口甘甜，與常用於廣東家常小菜，味道純香的甜麵醬配搭更惹味。如個人不偏好豬肉，也可搭配牛肉、雞肉或羊肉等，同樣滋味。

材料（4人分量）：

花生芽……250克（1包）

黑豚肉……150克

甜麵醬……1茶匙

蒜頭……適量

紅辣椒……適量

雞粉……適量

鹽……適量

糖……適量

紹酒……適量

生粉水……適量

蠔油……1茶匙

老抽……1茶匙

高湯（或清雞湯）……4湯勺

小貼士：

花生芽頂部愈乾愈新鮮

1. 今次選用美國黑豚肉，如不喜歡肥肉，可以瘦肉代替；若喜歡油膩香口，則可選五花腩

2. 花生芽在個別街市或網上商店有售。花生芽放久後或會變濕，購買時應留意其頂部嫩芽位置是否乾身，愈乾身愈新鮮

3. 生粉水，顧名思義即生粉溝水，若於炒菜過程中直接加入乾生粉，容易令材料黏在一起，相反生粉水可為食材添加水分，同時令肉質更脹身嫩滑

步驟：

1. 花生芽去衣，切細條；蒜頭切粒；紅辣椒切絲；黑豚肉切小片（貼士：花生芽豆粒位置沾點水，可更易去衣）

2. 用生粉水、雞粉、鹽、糖和紹酒將黑豚肉醃好

3. 鑊中加入1勺高湯，放入花生芽，再加2勺高湯、適量鹽和糖，炒至香味溢出後盛起備用

4. 大火燒熱油鑊，放入黑豚肉，煎至肉身脹起呈金黃色後盛起，略為過水除去多餘油分　

5. 大火燒熱油鑊，加入蒜頭、甜麵醬、紹酒、花生芽、1勺高湯、蠔油、老抽和糖，再放入黑豚肉以中火慢炒

6. 煮至收汁後，加入適量生粉水和紅椒絲略炒即成

文：康詠然

圖：黃志東

編輯：梁小玲

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■有片睇

跟李志偉師傅學煮甜麵醬花生芽炒黑豚肉bit.ly/3lyfbia